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把威士忌的老靈魂 埋進冰淇淋中吧!
作者:陳怡伶、何琇芸
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  同樣都是以大麥釀造,啤酒就像是性格直爽且多變的年輕小夥子。若歷經一次次蒸餾衝撞、橡木桶熟成,終將蛻變為飽經滄桑,具有「大叔風格」的威士忌。

  發芽後的大麥,經磨碎、糖化、發酵,最後得到含有酒精6%左右的液體,稱為Wash或是Beer,就是我們所認知的啤酒。要「進階」成為威士忌,還需要蒸餾跟桶內熟成。後半段的製程也是引領出威士忌最深層靈魂的關鍵。嗜飲威士忌者,愛的就是其經橡木桶熟成存放,歲月淬鍊出的醇香與麥芽味魅力。

  不同橡木桶造就不同風味,也讓不同威士忌適合不同菜餚,一般而言,波本桶較適合清淡海鮮,雪莉桶則與紅肉較搭。

 

以桶添色、添香

  放入桶中熟成的威士忌新酒,一開始為透明且刺鼻的液體,要讓威士忌擁有各種迷人的味道,如:蜂蜜味、花香味、水果味、泥煤味、乾果味、木質味等,橡木桶本身扮演重要角色,威士忌多數風味與顏色,都與桶內熟成的階段有關。

  大同大學生物工程學系教授段國仁解釋,威士忌新酒會吸收橡木桶內的各種物質。當有機酸與醇類的結合,會產生威士忌的芳香味道,讓原本新酒刺鼻的味道,因熟成而呈現香氣。

  威士忌顏色也隨著時間愈久而愈深。段國仁指出,同樣屬於蒸餾酒的金門高粱,因蒸餾後直接存放在陶瓷酒甕裡熟成,沒有橡木桶溶出物質,所以顏色是透明無色,不像威士忌會著色。

  蘇格蘭法令規定,威士忌必須經過三年熟成;熟成時間愈長,威士忌的嗆辣度愈弱,飲者可明顯感覺到較好的融合性。

 

日本細緻、美國偏甜

  2016年「國際葡萄酒及烈酒研究所」(IWSR)統計,台灣為進口單一麥芽威士忌第三大國,僅次於美國與法國。除了進口大量威士忌,國內也有不少好品質的威士忌,例如噶瑪蘭威士忌與南投酒廠的威士忌。

  從原料到製程、當地的法令跟氣候,都左右著威士忌的味道;不同國家生產的威士忌也有截然不同的風土味。有人形容日本威士忌是細緻高雅的味道,適合加冰塊飲用,或是加蘇打水High Ball的喝法。美國波本威士忌以玉米為主要原料,用的是全新烤焦白橡木桶,酒體顏色偏紅琥珀色,帶較重的木質味,口感偏甜。台灣本土的噶瑪蘭威士忌則帶有熱帶水果風味。

  最常見的蘇格蘭威士忌,大部分使用二手橡木桶熟成,不同的二手桶殘留的氣味,間接帶給威士忌各種味道。這些橡木桶會以先前釀造存放的酒來命名,如波本桶、白蘭地桶、葡萄酒桶、雪莉桶等。


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