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活締處理 讓魚變得好吃的祕密
作者:陳怡伶
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  祥雲龍吟料理長稗田良平主動提出,想藉由「料理‧台灣」雜誌與台灣民眾分享挑魚、殺魚的技巧。他解釋:「台灣有很好的魚貨,如果改變殺魚方式,可以讓魚變得更好吃。」

  台灣的高級日本料理店,標榜使用進口日本漁貨,魚肉的細膩鮮美,總是讓饕客趨之若鶩。稗田良平透露,這些餐廳使用了不少在日本經活締處理法處理的魚,空運到台灣的時間,使魚肉熟成程度剛好,所以才能這麼美味。

 

延長保鮮時間

  祥雲龍吟標榜九成以上的食材源於台灣在地,稗田良平有自信可以讓這些台灣食材變得更好,例如,以活締法處理台灣魚貨,也能成為風味絕佳的生魚片。

  在日本有種特別殺魚的方式,稱為「活締處理法」(活け締め)。漁船上捕撈到活魚,有些漁夫會直接使用活締處理法,這種魚貨會被標註「船上活〆」,或是貼上「神経絞め 血抜き」的標籤。意思是指「破壞神經與放血過的魚」。這種經特殊處理的新鮮魚貨,在日本市場上能賣到更好的價錢。

  台灣漁市場多數殺活魚的方式,是先用沉重的榔頭猛擊魚頭,將魚敲到不能反抗,才開始去除鱗片與開腸破肚。魚在面臨死亡前,經過了多次痛苦與掙扎。

  稗田良平示範讓魚肉變好吃的「活締處理法」:用毛巾蓋住魚眼,讓魚平靜,避免過多掙扎,再以T型長釘瞬間破壞魚腦,割斷動脈後置入水中放血;最後以鐵線穿刺,破壞魚的中樞神經,再除鱗、分割。

  這種日本人研究出來的殺魚方法,可以延長保鮮時間,魚肉質感與鮮味也較佳。

  料理人的說法是:「這樣的處理方式可以切斷魚的神經,讓魚肉不知其已死亡。」但實際上魚是真的死亡了。台灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源解釋,活締處理法讓魚變得更好吃,關鍵在於讓魚隻死亡前保留大量的三磷酸腺苷(ATP)。」

 

魚肉變好吃的關鍵

  ATP是生物都會有的身體能量,死後立即停止製造,既存的ATP也會開始慢慢消耗分解成肌苷酸(IMP)。而肌苷酸正是鮮味(Umami)的來源之一。但生物若在死前遇到精神或是肉體的壓力時,會急速消耗ATP。

  破壞腦組織與中樞神經,可以麻痺魚體,使其減少壓迫感,讓魚隻死亡時仍能存留大量ATP,除了增加鮮味來源肌苷酸外,還可以延長消耗ATP的時間。

  當ATP被消耗殆盡後,魚隻會開始有僵化反應,進入硬直期。此時魚的風味也會不可逆地持續下降。若多數的ATP保留下來,並以低溫控管得當,會較晚進入硬直期,使魚肉腐敗時間點延後,保留魚隻的新鮮程度。

  活締處理法能使魚體保鮮期更長、風味更好,原因就是讓魚隻減少掙扎,讓多數的ATP留存下來。


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