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讓白酒的脊樑 撐起飲宴的風華
作者:陳怡伶、何琇芸
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  若把葡萄酒搭配美食比擬成一場圓舞曲,從雙方搭上手指與腰間的瞬間,就能看出舞姿是否協調。總說「紅酒搭配紅肉,白酒搭配白肉」,但原因為何?

  高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩解釋,牛、羊排或是重口味的菜餚,會輕易掩蓋住白酒的風味。單寧(Tannin)是葡萄酒乾澀味的來源,紅酒中的單寧會與魚肉裡的蛋白質迅速結合,在口中出現鐵味或苦味,使得魚類鮮味盡失。

 

酸是白酒的脊樑

  白葡萄酒單寧較少,最重要就是酸、甜、礦物味,特別是酸味,台灣法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明表示,酸度之於白葡萄酒,就像脊椎之於人。白葡萄酒一定要有酸度,冰著喝,是要利用低溫使口腔降低對酸的感受。陳千浩也認同酸度是品鑑白酒口感的標準,過酸的白酒口感酸澀粗糙,過甜的白酒則口感黏膩不清爽,「適當的酸度是白酒的骨幹,沒有酸度,白酒嘗起來便相當平庸薄弱,所謂均衡,道理源自於此。」

  每年9月入秋,是品嘗法國生蠔的最佳時節,這時濃郁肥美的生蠔搭配上夏布利(Chablis)白酒,是最眾所皆知的完美搭配。

  夏布利產區為石灰岩土壤,蘊含著海底生物化石,釀造出來的葡萄酒富含礦物味道,酸度明顯又清爽,就像是擠上幾滴檸檬般,可以帶出生蠔的鮮甜。

  知名日本漫畫神之雫以「生蠔與大海在幾億年後又重逢了」描述著生蠔與夏布利白酒的結合。

 

麗絲玲適合日本料理

  酒體(Body)指帶給口腔或淡或稠的感覺,酒體輕重可以想成清水和全脂牛奶在口腔上的不同感受。雷多明將白酒的葡萄品種做風味畫分,從酒體輕盈到飽滿,依序為麗絲玲(Riesling)、灰皮諾(Pinot-Gris)、謝密雍(Semillon)、白蘇維儂(Sauvignon Blanc)、夏多內(Chardonnay)。

  若按照餐酒搭配的濃淡平衡原則,夏多內味道較濃郁,比較不適合口味清淡的料理,反之,麗絲玲則是適合像日本料理這種凸顯原味的料理。

  麗絲玲原產於德國,在萊茵河兩畔都可看到麗絲玲的葡萄樹。這款白酒標榜葡萄原始風味,酸度為主,花果香味較強,酒體最輕盈,屬於百搭的酒款,乾型(dry)的麗絲玲可以搭配海鮮、蔬菜,若是微甜(sweet)的麗絲玲,可以搭配偏鹹、酸的東南亞料理。

  灰皮諾是酒體輕盈偏中等的酒款,偏乾型適合味道清淡的白肉類料理。

  另一款酸度非常高的白酒為白蘇維儂,草本味較重,適合香草、胡椒,檸檬酸味料理或油醋醬汁沙拉。陳千浩指出,各種口味的沙拉,白蘇維儂都是不錯的選擇。

  除了上述單一葡萄酒品種,也有像謝密雍(Semillon)混和其他葡萄品種,如白蘇維翁一起釀造,酒體中等,酸度較弱,水果香味明顯,屬於比較細膩的酒款,因此在搭餐上也較彈性。

  謝密雍沾染上貴腐菌,則可以釀造成貴腐甜酒,貴腐酒和鵝肝醬、藍紋乳酪也是天造地設的搭配組合。


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