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蝦子變黑,可以吃嗎?
作者:顏宗海
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  西方人有一句厘語:我們用嘴巴吃東西,可是我們用眼睛買東西(We eat with our mouth, but we buy with our eyes)。許多民眾到市場買蝦子時,若是看到蝦頭或蝦身有黑斑時,就認定蝦子不新鮮,可能有微生物汙染,也就不會掏錢購買變黑的蝦子。可是,到底變黑的蝦子可不可以吃呢?

 

蝦子為什麼會變黑?

  食物變黑的現象稱為「黑變過程」(melanosis),一般而言,在某些新鮮蔬果及海鮮上,都可以觀察到黑變形成。以蝦子而言,黑變主要發生在頭胸甲和尾葉,這是因為蝦子的這些部位富含酪氨酸(tyrosine)。當蝦子暴露在含氧的空氣中,多酚氧化酵素(polyphenol oxidase enzyme)會將無色的單酚(monophenol)氧化為無色的雙酚(diphenol),之後再經由多酚氧化酵素氧化成有顏色的醌(quinone),醌會與胺基酸(例如酪氨酸)作用形成黑褐色的複合物(complex brown polymers)。所以蝦子變黑是一種自然過程,不代表蝦子受到微生物汙染,也不代表蝦子不能吃。

 

如何讓蝦子不變黑

  由於黑變過程為氧化反應,為了避免黑褐色的複合物的形成,可適量添加亞硫酸鹽類還原劑,將有顏色的醌還原成無色的雙酚。傳統上,業者會利用亞硫酸鹽類還原劑如亞硫酸鈉(sodium sulfite)、亞硫酸氫鈉(sodium bisulfite)和焦亞硫酸鈉(sodium metabisulfite)等化合物來預防蝦子變黑,增加賣相。

 

亞硫酸鹽為合法添加物

  亞硫酸鹽為國內外公告合法的食品添加物,具有殺菌、還原及漂白作用,可抑制氧化反應,防止黑褐色的複合物形成。根據美國食品藥物管理署的規範,使用這些亞硫酸鹽還原劑是合法的,但須在外包裝明確標示,且二氧化硫的殘留量不得超過100 ppm。值得注意的是,雖然美國食品藥物管理署准許業者在新鮮的蝦子使用亞硫酸鹽,卻不准許使用於新鮮蔬果上,所以消費者購買新鮮蔬果時,應注意業者是否有違規添加。

  根據國內衛福部食品添加物使用範圍及限量標準,亞硫酸鹽類化合物可合法使用於糖漬果實類、蝦類及貝類,用量以二氧化硫殘留量不得超過100 ppm,至於其他新鮮蔬果則禁止添加。世界衛生組織也有建議,亞硫酸鹽的每日可接受攝取量 (acceptable daily intake, ADI)為每人每天每公斤體重不得超過0.7毫克,也就是一個體重60公斤的正常成人,每日不得攝取超過42毫克的亞硫酸鹽。

  雖然,亞硫酸鹽被正常人攝食後,會在體內代謝成硫酸鹽,並隨尿液排出體外,但是有少數敏感族群,吃到殘留二氧化硫的蝦子後,可能會出現腸胃道不適如噁心、嘔吐、腹痛等症狀,甚至可能誘發過敏反應如氣喘,不可不慎。


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