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蔬桌VegeTable 甜點不加蛋奶 正食尚
作者:謝懿慧
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  蔬食正夯,坊間雖然有眾多蔬食餐廳,但販售蔬食甜點的卻不多。因為不加蛋、奶的甜點,考驗著甜點師傅的功力。

  如果不能使用蛋、奶這兩個重要元素,會無法打發、黏著,使得蛋糕體不易成型,往往一切開就化掉,也少了蓬鬆感;但「蔬桌」的甜點主廚邱馨儀不畏挑戰,設計一個個茹素者也能品嘗的甜點。

  走進蔬桌,微暗的橙色燈光,整體的優雅氛圍讓人覺得走入一間法式餐廳,但販售的卻是蔬食料理。

  老闆吳正文原本是酒商,三年多前決心創業,去日本找素材時,被朋友帶去一間京都著名、主打和風洋食的蔬食餐廳。他發現台灣的素食大多是中式料理,沒有類似這種風格的餐廳,原本餐餐大魚大肉,吃遍米其林的吳正文,決定帶給台灣民眾不同的蔬食體驗。

  蔬桌從開店至今陸續推出各種甜點,「比起鹹食,甜點更容易獲得大眾接受」,吳正文說。 

 

沒有蛋 只能稱為糕

  他曾向許多西餐主廚取經,沒想到他們一吃成品就說這不是蛋糕,因為沒有蛋只能稱為糕,或是甜點。這個故事聽起來很像笑話,但卻是製作蔬食甜點會遇到的問題。

  蔬食料理本就不使用蛋、奶。但要如何解決蛋糕不易成型的問題?吳正文說,像是香蕉泥、蘋果泥、寒天、花生醬等,都可以取代蛋的功能。

  「你沒吃過,很難跟你解釋。」吳正文端了一盤店內招牌水果千層派:以自製豆漿代替牛奶,豆漿無膽固醇,且富含高蛋白質,適合乳糖不耐症的客人食用。另一道熱銷甜點「豆腐檸檬塔」,以豆腐取代慕斯,吃起來酸而不膩,口感紮實。

 

提拉米蘇

豆漿香草蛋糕


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