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摘星、退星與真廚藝
作者:蕭新煌
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  我曾在「好吃社會學」專欄(2016.5~6月)以「誰在乎米其林?」質疑「摘星夢」到底對廚師來說,是美夢?還是噩夢?同時我也觀察到在台灣的食客、美食族大多並不太在乎米其林的星級,更很少會因有星而搶鮮。畢竟「美味」的鑑賞在台灣走得已經是親民和多元路線,並不受餐廳和主廚是否有星沒星的誘惑和主宰。

  我認為免於米其林控制的自由是台灣食客個人的幸福,也是台灣那些有心追求真廚藝眾多廚師的解放,更是提供台灣美食文化繽紛和多采的機會。

  就在9月和10月,我陸續讀到兩則有關已摘星的法、台名廚要求米其林「退星」,將歸還三星和二星的榮耀,也希望他們的餐廳不再「掛星」。

  第一位退星的法國三星名廚布哈斯(Sébastien Bras),他與同樣是三星「法國廚神」父親的美味緊張傳承故事,還曾父子同台搬上大螢幕。46歲的小布哈斯說,就像很多廚師一樣,常常擔心自己會不會像在2003年,為了擔心「降星」或「丟星」而自殺的另一法國名廚羅梭一樣,怕自己也一時想不開。更重要的是,他並不喜歡自己的廚藝只是去討好米其林的美食調查員,更不堪每道做出來的菜,都有可能被調查員嚴格評頭論足的焦慮。

  第二位退星的是在新加坡成名的41歲台灣名廚江振誠,他決定關掉他在新加坡的二星餐廳Restaurant ANDRE,準備回台灣專心經營自己的一家餐廳,並投入餐飲文化和教育的推廣。他說「歸還米其林星級,可以不受其框架,回歸初心,這才是廚師的本質」。

  布哈斯和江振誠雙雙退星,都透露出他們的確不堪米其林星探調查制的干擾和控制,而無法隨心所欲做出自認有創意和有突破性的美食。另一個他們沒說出來的理由,則是很多廚師抱怨米其林評鑑導致美食的定義已被窄化成為小眾菁英眼裡的奢華和高價位。名廚退星似乎有心想重返廚藝和美食的原始真諦:既單純享受做菜的樂趣,又能做出讓人快樂和幸福的食物;而不是一定要出自罕見的山珍海味,或是一定要賣到高得嚇人的天價。

  這兩位摘星又退星的名廚,在我看來是有真內涵和過人勇氣的美食藝術家。


 
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