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廚藝境界的傳承與追求
作者:蔡倩玟
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  喜歡看美食影片的人對於法國三星名廚米榭爾.布哈斯(Michel Bras)應該不陌生,他正是2012年在台上映的紀錄片「米其林廚神:美味的傳承」(Entre les Bras)中的父親,雖然從2009年起已逐漸交棒給兒子賽巴斯提安.布哈斯(Sébastien Bras),他在2016年初「主廚」雜誌(Le Chef)舉辦的「世界百大主廚」(Les 100 chefs)票選活動中奪得第一名殊榮。

  跟過去類似活動不同之處在於投票者限定是全球米其林2-3星主廚(2016年有528位),每人選出五位「最能代表主廚專業才能,一定要去其餐廳品嚐精彩料理」的主廚後統整結果,獲選者等於是受到專業同儕肯定的主廚,具有特殊意義。

 

無法歸類的傳奇主廚

  米榭爾.布哈斯在法國廚藝界是一位無法歸類、自成一家的傳奇人物。生長於法國中央山地中的小村莊,沒有接受過任何專業廚藝訓練,也沒有去任何高級餐廳學習,只是從小在母親主掌的家常菜餐廳中幫忙,加上閱讀名廚如夏裴(Alain Chapel,1937-1990)、蓋哈(Michel Guérard,1933-)等廚藝著作自學而成。1968年接手母親的餐廳,努力了二十多年後,1992年終於在拉伊歐勒(Laguiole),一個人口不到一千五百人、以生產刀具聞名的小村自建旅館餐廳Le Suquet(當地方言意指小山丘),提供純淨、豐盛、創意十足並使用當地食材的美味佳餚,1999年得到米其林三星至今。

  餐廳在小丘上大面採光,窗外景色遼闊一望無際。當初同時經營旅館的原因是當地交通不太方便(最近火車站約在60公里外,建議最好開車前往),希望能提供饕客住宿選擇。由於氣候關係,一年中只開放六個月(四到十一月,七八月暑期休假)。

 

質地、色彩、滋味、聲音

  筆者仍旅居巴黎時,2002年在紀錄片「廚藝的創造」(L’invention de la cuisine)中看到米榭爾.布哈斯講述廚藝創作理念深感驚奇,紀錄片導演拉蔻斯特(Paul Lacoste)與「美味的傳承」為同一人。「廚藝的創造」一系列紀錄片分別拍攝八位著名主廚,米榭爾.布哈斯為第一部主角,由於他熱愛家鄉與大自然,工作閒暇之餘常揹著相機到野外攝影,觀察自然界中的光影變化成為廚藝靈感來源之一,設計菜餚時也先以素描繪出,排盤美感甚至考慮光影投射之間的關係,運用食材色澤及質感對比,在盤中營造出家鄉風土印象,同時講究精準烹調及美味。這或許不易用言語表達,一切在餐盤上桌、菜餚入口後就明瞭了。

  米榭爾.布哈斯最有名的創作是1980年的多彩時蔬花草溫沙拉(Le gargouillou),那年初夏他外出散步時,看到一片油綠的草地及嬌豔野花,回去後就用數十種蔬菜花草做成一道令人驚艷的美味沙拉。

  筆者幾年前在「廚藝法文」課程中將其列為教材,首先準備各種生熟食材及特製醬汁,每一種食材都需要分開處理(白水煮、高湯煮、蒸煮、加火腿油煎等),最佳烹煮時間也不一樣,排盤時醬汁及食材的形狀、色彩與位置都細心考量以呈現最佳視覺效果。

  前述「廚藝的創造」紀錄片中米榭爾.布哈斯也特別講述這道成名菜,菜名來自當地用火腿和馬鈴薯燉煮的菜餚,他將馬鈴薯改為各色時蔬,創作出質地、色彩、滋味及聲音(製作及享用過程時所發出,如油煎聲、滾水聲、咀嚼聲等)達到平衡的佳餚,如同一段美好的爵士樂演奏,各種樂器人聲搭配無間。這道佳餚沒有固定版本,一切端賴主廚的慧心巧手、以當季食材信手捻來。


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