總匯三明治（Club Sandwich）

所謂的總匯三明治在英文裡稱為club Sandwich，又稱為clubhouse sandwich。最經典的型式是兩片烤吐司，中間夾有火雞肉（或雞肉）、培根、萵苣、番茄以及美乃滋。現今餐廳所販售的總匯三明治，也有使用三片烤吐司，將材料分別放在兩個夾層中，再從對角切成兩半或四小塊盛盤，旁邊附上薯條或洋芋片供餐。

為什麼總匯三明治叫做club sandwich?這種三明治的做法最早出現於十九世紀末期的美國，其起源最為大家所接受的說法，一說是紐約一家以賭場為特色的男性俱樂部Saratoga Club-House的廚房所發明。另有一說則是起源於某個飢餓的俱樂部會員之手，某日回到家中，因為家中僕人不在，而他又飢餓難當，只好在自家的食物儲藏櫃中找吃的，並將吐司麵包、番茄、冷掉的烤培根和冷雞肉，塗上美乃滋，意外地組合成美味的三明治。這個作法後來流入俱樂部的廚房，將之納入菜單，club sandwich應運而生。總之，無論是廚師的專業設計，或是會員的意外之舉，總匯三明治是由俱樂部開始面世則無庸置疑。

最早將總匯三明治訴諸文字的食譜，是出現在1903年，Isabel Gordon Curtis所著作的Good Housekeeping Everyday Cook Book，裡面敘述的作法如下：將一片烤過的吐司均勻抹上一層薄薄的奶油，先放上一片煎好的培根，再放上一片白肉（火雞肉或雞肉），然後是一片切片番茄，再加上一萵苣葉，最後再加一些美乃滋，並蓋上另一片烤吐司，就完成了。

簡單的食材和作法，輕輕鬆鬆就能解決一餐，這樣的特質讓總匯三明治在現今遍布世界各地，所用的素材也會有所變化，如增加起士片，或是將雞肉換成牛肉，將培根換成火腿，讓總匯三明治又增添了許多變化。

 新潮烹調（Nouvelle cuisine）

Nouvelle cuisine 是法文，字面意義相當於英文的new cuisine，中文譯為「新潮烹調」。Nouvelle cuisine在法國烹飪史上，其實已經出現過幾次，無論是十八世紀上半葉或是十九世紀末的Georges Auguste Escoffier（1846-1935），都曾對此一辭有不同詮釋。

而目前一般所認知的Nouvelle cuisine新潮烹調，是指相對於古典的法國高級料理（houte cuisine），於1970年代末期開始的一種廚藝運動，強調新的烹調哲學及擺盤方式。據此一廚藝運動的重要人物Paul Bocuse表示，美食記者Henri Gault（1929-2000）最早用Nouvelle cuisine一辭來描述Bocuse和其他知名主廚，共同為協和式超音速噴射客機（Concorde airliner）於1979年的處女航所設計的餐點。

新潮烹調具備以下特點：

• 在食材的選擇上，採用新鮮的食材，取代經過處理或冷凍以利保存的材料。新鮮的食材，能保留更多更豐富食物的營養和美味。
• 廚師對食材有更多了解與認識，知道何種食物具備什麼營養，對人體的健康有什麼影響。同時會將這些概念，運用到食物的設計與創新。
• 放棄使用大量奶油、口味濃重的醬汁，而改採新鮮香草、高品質的奶油、檸檬汁或醋等來製作口味清新的醬，不會完全覆蓋食物原味，還有助於突顯食材風味。
• 廚師在菜餚的製作上更具有變化及創造力。

由於上述特點所呈現的菜餚，重視食物本身品質的提升，在量的上面則以精緻健康為考量，這也改變了餐廳供餐的方式。除了菜單上所提供的餐點，會隨著季節和地區有所不同，供給客人的餐點，也開始轉變為一人一份，不再像是家庭式的大盤。而所供應的餐點，不但要好吃，也開始注重擺盤的設計。現今我們所知的西餐，原來也才是二十世紀才奠下的基礎。

其實，所謂「新」，往往只是相對而言，烹調技藝與飲食哲學也在不斷地變化與演進。即使到現在，仍持續在融合與創新。今日的「新潮」，或許不久就會成為昨日的「傳統」了。