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日本和牛吃門道
作者:陳怡伶
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  綿密的霜降油花、細膩的肉質,和牛近年擄獲全球饕客的心。正宗的「日本和牛」在暌違14年後,去年9月在台灣解禁,不少台灣民眾已從牛排、燒肉吃到壽喜燒,過足日本和牛的「美食癮」。

  然而,牛肉並不是日本自古以來的珍饈。古代日本,曾經有長達1200年的肉食禁忌。讓我們從歷史、飼育方式、生產履歷、產量與身價,到和牛等級,幫你挑到最符合口味的日本和牛。

 

從禁肉到吃牛

  日本長達1200年的禁肉令,直到明治天皇為了改善國民體格,以及洋化政策,在1871年才解禁。他更將牛肉加入御膳,並鼓勵民間食用牛肉,帶動食牛風潮。食用牛肉成為日本文明開化的象徵。

  日本在150年前才將農耕用途的牛隻,轉變成放進嘴裡的牛肉。然而在明治維新初期,吃牛在民間仍有阻力,很難被接受。百年之間,日本人是先學習接受吃牛這件事,才開始學習飼養肉牛。

  根據東海大學社會學研究所黃靖嵐的博士論文,日本為了提升肉牛畜牧,在1906年制定屠場法,設立合法的屠場,直到1960年代肉牛養殖戶急遽攀升,耕作用途牛隻比率少於50%,日本才開啟了以飼養獲取牛肉為目標的「肉牛時代」。

  為了牛肉美味發展出日本自有養牛技術,從品種孕育改良、肥育技術提升,逐漸成為充滿大理石油花的肉質,並有了「和牛」一詞。

 

從學吃牛到學養牛

  從明治時期,日本肉牛繁殖與飼養就開始分工達成各項專業水準,只有極少數的大型牧場才有能力將繁殖與飼養整合。

  美福國際採購部經理吳祐豪走訪許多日本牧場,他解釋,日本專司繁殖的牧場會將小牛養到8至9個月,然後運到拍賣場銷售,再經由「肥育牧場」接手養成。牧場都會有獨門的飼養技術,例如在飼料裡添加燕麥、白米、啤酒等。

  和牛品種分為黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四種。黑毛和種占95%以上,是日本牛的主要品種。兵庫縣是日本最早肥育牛隻的地區,黑毛和種又以兵庫縣北部的但馬地區起源飼育的「但馬牛」最知名。日本三大頂級和牛:松阪牛、神戶牛、近江牛的品種用牛,都是但馬牛。

 

日本和牛血統調查

  日本和牛強調血統純正,每隻和牛在出生6個月後會有「子牛登記」證明書,上面載明授精、出生日期、體重、繁殖牧場、父母、祖父母、曾祖父母等資料。甚至為了驗明正身,證明書上還有鼻紋識別和「個體識別番號」,個體識別番號這組數字就像身分證字號,會跟隨這隻牛一輩子,甚至到肉品分切包裝。

  吳祐豪強調,日本和牛在原廠出貨時,除了提供當地證書,分切部位包裝上也都有個體識別番號提供溯源。日本超市也可以看到保鮮膜包裝盒印上個體識別番號讓消費者查詢,以追溯肉品來源。

  日本311地震發生後,個體識別番號系統發揮極大效用。從這組號碼可以馬上上網查詢牛隻是否為福島核電廠20公里內警戒區域的牛隻或其後代,以確保肉品來源安全。

 

品牌牛身價比一比

  日本將肉牛當品牌經營,冠上地名的和牛,都要符合日本各地的標準才能獲得認證。如此也讓和牛成為當地觀光的賣點。

  鹿兒島為日本第一大和牛產地,一年產量約10萬頭。鹿兒島和牛特徵為油脂分布較粗疏,肉味較重,當地價格一隻牛約新台幣50到60萬元。

  第二大產量的宮崎牛,一年產量約7萬頭,肉色較淺,肉味較淡,油脂的奶油香較明顯。另一款奶油香明顯的是近江牛,於琵琶湖畔飼育長大的近江牛是最先品牌化的牛,在不遠處兵庫縣肥育的神戶牛,肉色較深,肉味也較濃郁,評級制度最嚴格,產地價格則約新台幣110萬元。

  而一年僅供應200頭,在拍賣會履創價格新高的松阪牛,產地價格最高,約新台幣130萬元。

 

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