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敦厚堂 蒐集古文人吃的智慧與規矩
作者:傅嫻怡
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  在車水馬龍的台北市民權東路上,循著地址來到敦厚堂會館,只見眼前赭紅色大門始終緊閉,與十餘步外的喧囂街道判若兩世。若非專人引領,作風如此低調的私人會館,一般人確實難以一窺堂奧。

  敦厚堂是由敦厚堂生技公司轉投資的餐飲服務,採預約、會員制。主人家祖上曾在南京開設藥店敦厚堂,因以命名以示不忘本。敦厚堂會館目前由館長沈呂遂主持。

  沈呂遂,何許人也?他出身官宦世家,是清末兩江總督兼南洋大臣沈葆楨第六代子孫;父親沈祖湜是書法家,現在鈔票印的「中華民國」四字,就是出自沈祖湜之手;沈呂遂則善畫馬,也策畫過大陸電視劇「喬家大院」,更是食不厭精、膾不厭細的美食家。

  沈呂遂自嘲是老古板,「說到餐飲,談不上研發或創意,因為老祖宗在書中已經寫了很多好菜」。」他指著桌上幾道出自清代袁枚《隨園食單》的複刻版古菜,解釋敦厚堂這間私人會館標榜的文人菜傳統脈絡。

 

私廚重細膩 飯店講效率

  會館主廚宋致緯曾任職台北市多家知名飯店,在沈呂遂的帶領指導下循著古籍、複刻古菜。宋致緯坦言,一般餐廳的菜餚並不會想走復古風,「因為會很麻煩。」

  他分析一般飯店、餐廳與私廚在內場的差異。宋致緯觀察,餐廳或飯店內場人手雖多,但在細節處理上,絕對無法像小規模的私廚講究得這麼細膩,「就像蒸魚上的蔥絲,我們都要自己花功夫慢慢切,刀法也有一定要求。」但飯店為了大型宴會講究效率,就直接用蔥絲機,醬汁也到市場買現成的,以節省時間、成本。

  不只講「精細」,沈呂遂主持的私廚還講「規矩」。

  「我們家連最尋常的銀芽火腿、芹菜炒豆干,怎麼切、怎麼炒都有個說法,這是規矩,不能改。」客人面前用來佐餐調味的醋泡豆干,都要切成一指寬度的菱形,這是祖宗傳下來,沈呂遂現在仍要求的「規矩」。

  在沈呂遂認知裡,官府菜就是文人菜。傳統儒家士子在中舉當官後,不一定個個都錦衣玉食,但家宴中每道菜都有講究,這就是讀書人的規矩。他認為,正是這些近乎死板的規矩,造就出文人菜的深度與廣度。「做人和做菜都要講規矩,沒有規矩,不成方圓。」

  不要被沈呂遂彷彿「亢顏為人師」的堅持嚇著。問他為何古人的規矩是要費工把豆干丁切成菱形,他以一副冷面笑匠的姿態正經回答:「古人沒有電視、手機,生活無聊,就切豆干打發時間吧」


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