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AKAME 私藏山林河海的野性與細緻
作者:古佳峻
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  「預約,是一種尊重。」AKAME是一間必須接受網路線上預約的餐廳,主廚彭天恩(Alex)認為,如此才是尊重食材、尊重料理人,尊重用餐品質。

  AKAME透過預約制度,能清楚用餐人數及需求,能讓食材保持新鮮、避免浪費,當日備用該日食材,才能保有對食物的誠敬;加上人手有限,空間至多容納18位用餐,每日晚餐分兩時段,都希望來此的朋友如在家般盡興,並帶點部落的知識、資訊、味道回去。彭天恩也希望客人因此「還會想回到我的家鄉,魯凱族的部落。」

  彭天恩想要重新定義、進而發展屬於自己的「原住民新式料理」─無論所謂的「法式原住民料理」,或者帶著「Alex料理經驗」的異國風情,以「回家,料理部落的味道」為初衷,「過去一直在外面的餐廳工作,對於部落的食材與料理僅是『生活』而已。」於是,彭天恩回到部落,經營屬於自己部落的餐廳。

  他參加過無數競賽,藉著大小活動刺激靈感、挑戰廚藝的各種可能;也到澳洲進修,最後進入名廚江振誠的Restaurant ANDRE拓展對食材的摸索及餐飲管理上的探險,「這一切都是為了回部落開間屬於自己的店,20年不間斷地用各種方式學習,就是想讓原住民料理不再只是粗淺、低廉、傳統的印象,而是讓原住民食材擁有新的味道,做沒人做的,不讓飲食被框限。」

 

入山吃飯 遙遠又近在咫尺

  餐廳位於北大武山下的禮納里Rinari部落,這是莫拉克風災後集聚瑪家村、好茶村、大社村的永久屋群。進入部落左拐,會找到好茶村的「古茶柏安街」, 「17巷」是魯凱族人共同營造的文化商店街,而AKAME是一方隱身在石砌烤爐及草木花叢內的靜謐之地。營業時會揭起兩側簾布,預約的客人總好奇探頭,等候帶位。

  彭天恩說,在這裡開業是因為好茶部落是父親的原鄉。彭天恩有一次到這裡配合部落市集賣義大利麵,當晚與族人閒聊,勾出回鄉開餐廳的理想。2014年底,經過幾個月,曾學過土木工程的彭天恩自行打造AKAME的硬體結構,「原木吧檯足足打磨了三個月。」帶入簡易的工業風格,獸骨門把連結部落獵人的勇士記號,懸掛米羅Joan Mir畫作期許自己要像飛越框限的軌跡,也讓自己在烹飪上不受制約,「開了間原民餐廳就該在山中、部落內,讓外面的人因為AKAME走進來,讓人認識部落文化,其實也讓我們自己認識自己。」

  因為入山吃飯的「遙遠,又近在咫尺」,因為餐廳位於偏鄉異地,也讓人願意花時間了解這個部落的方向,願意更深入查索關於好茶、魯凱族、AKAME、原民料理與文化。


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