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義式餐酒搭配 醬汁決定主調
作者:陳怡伶
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  「紅酒配紅肉,白酒配白肉,這句話只說對一半。」三二行館侍酒師陳定鑫在2009年取得法國國家級侍酒師證照,是台灣擁有這項證照的第一人。他認為,餐酒搭配的另項關鍵在於烹調法與醬汁。

  位於台北新北投山坡上的三二行館,提供精緻義式料理,酒單保持在40款的單杯酒,也會時常依季節更動。

  義大利國土狹長,南北口味差異大。南義盛產橄欖,多使用橄欖油料理,也因為靠海,所以多海鮮料理。但海鮮不一定要配白酒才能合拍,以碳烤、奶油蒜等重口味醬汁調味的海鮮,其實可以搭配酒體輕盈的紅酒。

  北義則習慣吃燉飯,因為波河平原是全區最廣大的平原,有義大利穀倉之稱,多用奶油、鮮奶油烹調。燉飯口感細緻滑順,搭配灰皮諾或酒體輕盈不過桶的夏多內,也可以選擇單寧柔軟,果香味不強的輕盈紅酒。

 

醬汁決定味覺主調

  義大利料理強調天然與原味,使用了大量的蔬菜,如番茄、彩椒、洋蔥等。菜餚的靈魂除了主材料,醬汁也扮演了重要的風味角色。例如義大利麵或是披薩的基底「紅醬、白醬、青醬」,在搭酒上也有很大的不同。

  加入大量番茄,濃郁帶酸的紅醬,最常應用在義大利麵、披薩上,陳定鑫建議搭配義大利中部奇揚地產的紅酒,使用酸度偏高的紅酒達到平衡。而如絲綢般的白醬因加入牛奶與鮮奶油,味道濃醇柔和,可搭配酸度偏低的白蘇維儂。

  帶有香草、堅果等味道的青醬,是義大利北方利古里亞區(Liguria)的傳統醬汁,可以搭配帶有草本香氣、酒體中等、酸度略高的侏羅地區白酒,或是草本味重的白蘇維儂。

 

味覺重量的均衡

  「味覺重量」也是搭餐訣竅。陳定鑫表示「就像是門當戶對,若是兩種差距很大的搭配,光要溝通都很難了,還要能融合真的很不容易。」

  在一般的義大利餐廳,很常看到切片莫札瑞拉起司與番茄、羅勒當開胃菜,義大利軟質的「莫札瑞拉」起司屬於味覺較輕的水牛乳酪,適合搭配輕爽風味不過桶、紐西蘭的白蘇維儂。另一款義大利奶香濃郁的牛乳酪「貝爾佩斯」,則可以搭配夏多內的白酒。

  味道較強烈的義大利硬質牛乳酪「帕馬森起司」,味覺較重,陳定鑫建議可以搭配帶有蘋果泥味道的侏羅區白酒。


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