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夜市的兩種文化
作者:蕭新煌
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  日前報載,台北市政府將試辦夜市專屬的「食品安全微笑標章」,以「人員衛生」、「食材溯源追蹤」、「製作環境衛生」和「病媒防治」四大指標做為評鑑內容,以提升夜市飲食衛生水準並讓食客放心選擇和享受安心美食。

  我同意此措施,但更希望此一標章的設置不會流於形式,或過於繁複而窒礙難行。我也敢說,年輕攤商大概多半會接受和歡迎,但老一輩攤商可能比較抗拒,認為太麻煩,或是怕比較之下會影響生意。既然有標章,當然就是要設立標準好讓合格的攤商能多點生意、不合格的少點顧客。所以要成功,一定要在台灣每個夜市徹底執行。

  台灣夜市早已列為台灣觀光文化重要景點,既是國際旅客必訪之處,也是他們對台灣飲食和料理的重要印象來源,如何讓國內外食客免於食安恐懼,當然也就成為如何維護夜市食文化品質的必要任務。

  夜市文化常被研究者描述是能讓逛夜市的人感到隨興、自由、不拘束的自我解放,也會讓人們有種探幽訪勝、找尋驚嘆號的神祕感。無論是邊走邊看或是停下來吃,這種放任、隨心所欲和熱鬧的夜市空間與情緒,就是不講究規格和拘束。如果到全台灣被統計出來的62個固定夜市走一圈,大概都可以感受到這種特有的夜市文化。

  夜市消費者的隨興和自在,的確是一種有趣而特殊的消費文化。但是,夜市業者的經營態度卻不能也率性和沒規範,尤其是涉及場地清潔、食材安全、消防安全、烹調衛生、清洗周全和服務人員穿著等關鍵問題,可不能馬虎。這也是我支持政府單位出面對夜市環境和服務的硬、軟體條件加以輔導和規範的原因。也唯有夜市的經營條件有妥善管理,它的經營文化提高了,逛夜市的消費者那種自在體驗文化才能得到保障。

  所以台灣夜市的兩種文化,表面看似都有隨意、不拘束的元素,但細究卻還是不同。夜市飲食作法和餐點可以多一點創意和多元,但經營與服務文化卻必須嚴謹且認真。至於逛夜市消費者的情緒文化則可以多一點探險,少一點拘束和計較。所謂一嚴一鬆、一緊一放,才能合譜出台灣美好的夜市文化。


 
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