似乎，《料理‧台灣》報導的餐廳美食，要嘛很都會時尚，要嘛很鄉間簡樸，但有一種在都會可見，風格內斂又低調的「無肉美食」，卻很少出現。這類餐廳，大概因盤中無肉，吃者談起菜來，較不會像愛吃肉者「生怕別人聽不到」地大放厥詞，而會刻意放低聲量，低到幾近耳語才聽得出類似「超過180（血壓）、250（膽固醇）了，改吃這款，咔清啦」的對話。

另外還有一種，也是低聲量，但較不須挨近對方，說的是較嚴肅的「吃肉有害地球」之類。

從餐桌交談的分貝來看，吃肉是主流，但是，素食不代表沒消費市場，因為「不能沒有」的市場性正是這類素食餐廳得以生存的理由，也就是他們不只提供無肉的物質糧食，更重要的是素食者最需要的：交換心得、相互交流、勵志之處。

這些素食者中，有許多才華橫溢的「奇人怪才」。如集文學、音樂天賦於一身的蕭伯納，對外界的冷嘲熱諷，就曾寫過這段：「素食讓我特別在痛苦、喜悅、熱情與愛的感受與表達上，跟別人不一樣」。這就好像說，蕭伯納有本錢跟別人不一樣，而本錢是因吃素而來。

類此奇人軼事，西方自古有之（東方更不消說）；有名者如古希臘的畢達哥拉斯、文藝復興期的達文西，到近代的《湖濱散記》作者梭羅等。他們的素食言論都很精彩（只是很難跟他們的成就相比）。其中，梭羅的見解更是獨到。如他重返自然後，雖力行素食生活，卻仍常掙扎於是否會因此而失去人類的狩獵本能。但，他的最終體悟還是：社會愈文明，愈懂得吃素。

素不素 有得辯

那麼，到底吃肉是人類返祖的正常行為，還是吃素不正常，但有可能是人類進化之所趨呢？這點，就連《舊約聖經》〈創世紀〉的故事記載中，也有人類在不同時間被規定吃蔬菜或獸肉的情形，一樣令人無所適從。

吃素者不吃肉的理由很多，從個人身體關照到信仰認知都有；一端在意的是健康，另一端則與宗教信仰、社會正義與環境保護有關。

當然，吃素也並非一蹴可幾，程度上從戒肉、戒魚、戒蛋╱奶（或其間不等程度的彈性素），到嚴格的果食素，而達到「不知肉味」的境界。

這境界，確切來說，就是那些會挑起人有吃肉慾望的醛類、不飽和醇類、酮類及內酯類等香氣化合物，起不了作用了。只是，雖然沒有這些香氣，厲害的素食餐廳還是有辦法透過非常手段，烹調出素食者、非素食者，甚至是反素食者都愛吃的美食。就來瞧瞧高雄的漢來蔬食餐廳吧。

意外動念 來自佛緣

漢來蔬食（漢來飯店旗下品牌），來自下港高雄，責任主廚是品牌長羅嶸，至今，連同對岸的陝西西安店，共有七家連鎖店。她的展店方式很特殊，不是由北而南的傳統模式，而是一路由南、而北、而對岸，再南下的「南部觀點」模式，充分展現出漢來特有的南霸天「氣口」（台語）。

氣口，怎說呢？不就像旗下另一品牌海港自助餐廳的「不怕你吃，就怕你吃不爽」的粗獷經營風格！？漢來個性粗獷如此，又為何要跨入這種經營上既偏小眾化的素食餐廳？

羅嶸這才說起一段無心差柳的「佛緣」。2010年，漢來承辦世界佛教大會的素食餐宴，隔年受邀至佛陀紀念館正式揭開「漢來蔬食」的第一家店，再來是2013年的高雄巨蛋店……，一直到去年11月的台北忠孝店。

如此一路走來，看似穩健，其實，創立之初，高雄在地的素食市場已進入戰國時代，較知名的業者就有上海素╱蔬食、棗子樹蔬食、人道素食與慈香庭素食等。但令人意外的是，漢來蔬食竟能成功突圍而出，創造出不帶傳統素菜館味（想像一下：梵音中飄出的豆皮、薑、麻油味），又不失五星級飯店標準的新素食風。

羅嶸講得很直接：就是要好吃！看似簡單，但細究現場卻有另一番道理。

先看菜單

1. 1. 菜單上沒有任一樣菜名有「素」字。夠自信。
   2. 港點、熱菜是菜單上的「熱區」。不只與一般蔬食簡餐店的主力生冷沙拉菜有所區隔，更有了大眾小吃味。上海出生、香港入廚的羅嶸要強調粵菜的「鑊氣」：熱鍋底醬汁收乾前，遇油爆發出的特殊氣味。
   3. 有季節菜區，也有二、四、六人份的合菜菜單專區。對挑嘴者，很客製；對入門者，很體貼。

再看經營

1. 1. 不走傳統素菜館老調味。羅嶸個人不吃素，在與漢來旗下眾多品牌餐廳交流激盪，烹調的緩衝效果佳，創新潛能也足。
   2. 不在飯店內「溫室」經營，卻在百貨商場做「武市」經營。具有客群年輕化、人潮多、翻桌快的優勢。
   3.  中央廚房的後勤支援。這對大量的港點供應與品質控管，助益極大。招牌菜「陳醋香椿脆三絲」就是最好的例子。

三道招牌菜

漢來蔬食號稱最好吃的三道菜，包括：

藜麥八寶菜飯：有港式煲仔飯特有的樣，用料之多是一奇，各種穀類、果實類、根莖類等應不下15種。但以「藜麥」命名，主角藜麥在眾料排擠下被埋沒了，有點可惜。不過，這菜的鑊氣最具特色。

茄汁白豆波特菇：有義大利菜的樣，也很有鑊氣。由牛番茄、聖女番茄所調出的茄汁，加上視覺上像起司的白豆與像肉塊的波特菇，讓這道菜的口感、餘味感相當突出。相信即便是非素食者，看到這菜一樣難以招架。

陳醋香椿脆三絲：有「脆笛酥」外型，創意強，脆皮外滾條，不是巧克力，卻是義式酒醋（balsamic vinegar）；脆皮內裹料，用香椿爆香，再入杏鲍菇絲、茭白筍絲與金針菇絲。外脆內多汁的口感，加上酒醋在味覺、視覺上的特殊效果，不愧是招牌中的招牌。只是，酒醋淋在高溫、含油脆皮上，恐會造成仁智互見的好壞結果：好的是香氣與視覺效果；壞的也是視覺，近看時，酒醋少了光澤，也被油暈開了。

素食，以前是特定族群作為淨化心靈的信仰糧食，未來，是否隨動物平權、環境意識高漲而普及為人類的日常飲食，而成市場主流，尚難預測。但現階段在台灣，起碼，漢來蔬食的「好吃」哲學，似乎讓我們漸體會出「社會愈文明，愈懂得素食」的道理。

忠孝東路兩側交錯的巷弄裡，許多特色餐廳及商鋪隱身其中，堆疊著店主人的期望與夢想。穿梭其中的人們，或朝著特定的目標前進，或憑藉著當下的直覺機緣好奇推開門。

身處其中的穗科，低調處於小小的日式庭園內。彎進庭園小徑，先映入眼簾的是大片玻璃窗，裡面是個工作檯，一位身著白色工作服、戴著頭巾的師傅熟練地製作麵條：仔細地按部就班動作著，從揉麵團、桿麵、切麵條，一個程序也馬虎不得。

藍色的招牌軟簾上「穗科」二字悠悠地隨著來客擺盪，或好奇、或熟稔的客人走進室內，在簡單排列的方正木桌前就座點餐。水泥地板、淨白牆面，還有一方仿若「深夜食堂」圍繞著開放式廚房的小吧檯，沒有太多花俏的裝潢（日劇中烏龍麵小麵館的調調）。即使吃麵的客人來來去去，桌面始終清爽，不見坊間餐廳麵館難以避免的油脂黏膩感。

看來，蔬食的清爽不僅呈現在口感上，也反應在環境中。

客人不知自己在吃素

日式烏龍麵在台灣頗為普及，由於與各類食材配合度高，烹調方法也簡單，在各類小吃攤、餐廳乃至家庭廚房中發展出各式各樣的口味與面貌。穗科選擇以新鮮的植物性食材搭配手工現作烏龍麵，與坊間多數同類型產品作出區隔。

穗科並不以素食餐廳自居，只是基於提供天然、健康且友善環境的食物這個信念，選擇了蔬食作為經營方向，創造了一個有別於傳統素食餐廳的風味和空間。且鑑於素食市場日益擴大，穗科供應的餐點中，除了少量品項有使用蛋、奶等元素之外，大部分甚至不含五辛，就連甜點也是以豆漿取代乳品。因此無論是因為宗教因素或因個人理念而吃素的人，甚至是誤打誤撞的美食饕客，都能在此自在用餐。

而為了讓顧客能充分品嘗到手工烏龍麵純粹的口感，不會被太過複雜的味道干擾、束縛，將日本製麵師糠信和広清雅淡然的真味發揮得淋漓盡致，湯底或配料皆以植物性素材製作，希望透過自然簡單的食物本味，讓顧客品嘗到手工烏龍麵的特殊口感。有的客人根本沒有意識到自己吃的是素食，直到結帳時才恍然大悟。

原料好，就成功了一半。穗科所供應的餐點來源絕大部分是天然食材，並強調現場製作，充分體現稻禾餐飲國際集團「堅持用好食材做健康的餐飲料理」理念，就算意謂著更高的食材成本也要有所堅持。

不僅烏龍麵只使用從北海道進口之烏龍麵專用小麥粉，蕎麥麵也是特選北海道雪山水灌溉的蕎麥粉手工製作而成。所使用的食材，大多是經過層層把關，再由集團統一採購的高品質進口原料，或是在地有機農產品。製作上則採用開放式廚房，料理過程看得見，顯現穗科對好品質的自信。

不同於坊間含有添加劑機器製作的麵體，穗科手打烏龍麵是由糠信和広傳授多年經驗累積而成的製麵技術，只以小麥粉加鹽水揉製而成，還需配合每日空氣條件（溫度、濕度）調整麵團乾濕度，最後再視麵團情況拿捏烹煮時間。

馬鈴薯‧豆干‧蒲燒素縵

若說素樸的「自慢冷麵」、「穗科冷麵」或「上湯烏龍麵」，充分體現了穗科簡單本味、無負擔的飲食哲學；私房碟菜則創造了蔬食的各種口味想像。傳承京都古法手工製作的「胡麻豆腐」、有台式燙青菜精神的「胡麻野蔬」（過貓菜搭配特製芝麻醬），或是帶有港點色彩的「白玉腐皮湯卷」（時令白菜裹特選豆皮），這些頗受歡迎的人氣商品，採借了各方料理的手法，再變化成蔬食的素材與調味方式，融合成具有穗科風格的菜色。提供顧客主食之外更多樣、更多層次的味覺體驗。

堅持，是品質保證。然而，面對競爭激烈、不斷推陳出新的餐飲市場，變化則成了另一項挑戰。因此，每一季也會按照四時節令，利用各個季節的時令蔬果設計新菜色。由於「蔬食」可說是餐飲界的新興市場，從這個面向來看，摒除肉類選項，倒未必是限制，反而有更多揮灑的空間。

這從穗科目前的菜單中即可略窺一二。例如與特調咖哩湯汁結合「很不傳統」的咖哩烏龍麵，少了肉類油脂，口感顯得清爽，但咖哩香濃的滋味卻與烏龍麵意外地和諧。忠孝店主廚林睿帆推薦的「蒲燒素縵」，將是馬鈴薯與有機非基改豆干打碎入模，定型後煎，淋上祕製蒲燒醬汁，口味較真正的鰻魚毫不遜色。不知哀嘆「無肉令人瘦」的東坡先生若是大駕光臨，是否會改變想法。還有數種以義式豆漿冰淇淋製成的甜品，挑戰顧客抗拒甜點的能耐。

蔬食，仍能創造出豐富的味覺饗宴。

烏龍麵的禪與食

從穗科創始以來就在這裡工作的忠孝店店長李思穎告訴我們：口味清爽淡雅，不會對身體健康造成負擔，並且能品嘗到食物的原味，這就是他們希望來店的顧客能獲得的飲食體驗。而相較於消耗資源的肉類，蔬食不僅能有益人們的健康，也是更為友善環境的飲食文化。

有趣的是，蔬食烏龍麵看似是為了符合新世紀飲食觀念、趨勢的適應之道，不期然卻與其在數個世紀前傳入日本的初始面貌遙相呼應。小倉玄照在其著作的《禪與食》中提到，烏龍麵進入日本時，是在禪院中才吃得到，直至江戶時代才在民間流傳。原來，早在蔬菜還不易取得的年代，烏龍麵早已經與蔬食結下不解之緣。