目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 38 期
 
漢來蔬食 用鑊氣闖蕩素食戰場
作者:蘇恆安
  文章瀏覽次數:268

  似乎,《料理‧台灣》報導的餐廳美食,要嘛很都會時尚,要嘛很鄉間簡樸,但有一種在都會可見,風格內斂又低調的「無肉美食」,卻很少出現。這類餐廳,大概因盤中無肉,吃者談起菜來,較不會像愛吃肉者「生怕別人聽不到」地大放厥詞,而會刻意放低聲量,低到幾近耳語才聽得出類似「超過180(血壓)、250(膽固醇)了,改吃這款,咔清啦」的對話。

  另外還有一種,也是低聲量,但較不須挨近對方,說的是較嚴肅的「吃肉有害地球」之類。

  從餐桌交談的分貝來看,吃肉是主流,但是,素食不代表沒消費市場,因為「不能沒有」的市場性正是這類素食餐廳得以生存的理由,也就是他們不只提供無肉的物質糧食,更重要的是素食者最需要的:交換心得、相互交流、勵志之處。

  這些素食者中,有許多才華橫溢的「奇人怪才」。如集文學、音樂天賦於一身的蕭伯納,對外界的冷嘲熱諷,就曾寫過這段:「素食讓我特別在痛苦、喜悅、熱情與愛的感受與表達上,跟別人不一樣」。這就好像說,蕭伯納有本錢跟別人不一樣,而本錢是因吃素而來。

  類此奇人軼事,西方自古有之(東方更不消說);有名者如古希臘的畢達哥拉斯、文藝復興期的達文西,到近代的《湖濱散記》作者梭羅等。他們的素食言論都很精彩(只是很難跟他們的成就相比)。其中,梭羅的見解更是獨到。如他重返自然後,雖力行素食生活,卻仍常掙扎於是否會因此而失去人類的狩獵本能。但,他的最終體悟還是:社會愈文明,愈懂得吃素。

 

素不素 有得辯

  那麼,到底吃肉是人類返祖的正常行為,還是吃素不正常,但有可能是人類進化之所趨呢?這點,就連《舊約聖經》〈創世紀〉的故事記載中,也有人類在不同時間被規定吃蔬菜或獸肉的情形,一樣令人無所適從。

  吃素者不吃肉的理由很多,從個人身體關照到信仰認知都有;一端在意的是健康,另一端則與宗教信仰、社會正義與環境保護有關。

  當然,吃素也並非一蹴可幾,程度上從戒肉、戒魚、戒蛋╱奶(或其間不等程度的彈性素),到嚴格的果食素,而達到「不知肉味」的境界。

  這境界,確切來說,就是那些會挑起人有吃肉慾望的醛類、不飽和醇類、酮類及內酯類等香氣化合物,起不了作用了。只是,雖然沒有這些香氣,厲害的素食餐廳還是有辦法透過非常手段,烹調出素食者、非素食者,甚至是反素食者都愛吃的美食。就來瞧瞧高雄的漢來蔬食餐廳吧。

 

意外動念 來自佛緣

  漢來蔬食(漢來飯店旗下品牌),來自下港高雄,責任主廚是品牌長羅嶸,至今,連同對岸的陝西西安店,共有七家連鎖店。她的展店方式很特殊,不是由北而南的傳統模式,而是一路由南、而北、而對岸,再南下的「南部觀點」模式,充分展現出漢來特有的南霸天「氣口」(台語)。

  氣口,怎說呢?不就像旗下另一品牌海港自助餐廳的「不怕你吃,就怕你吃不爽」的粗獷經營風格!?漢來個性粗獷如此,又為何要跨入這種經營上偏小眾化的素食餐廳?

  羅嶸這才說起一段無心差柳的「佛緣」。2010年,漢來承辦世界佛教大會的素食餐宴,隔年受邀至佛陀紀念館正式揭開「漢來蔬食」的第一家店,再來是2013年的高雄巨蛋店⋯⋯,一直到去年11月的台北忠孝店。

  如此一路走來,看似穩健,其實,創立之初,高雄在地的素食市場已進入戰國時代,較知名的業者就有上海素╱蔬食、棗子樹蔬食、人道素食與慈香庭素食等。但令人意外的是,漢來蔬食竟能成功突圍而出,創造出不帶傳統素菜館味(想像一下:梵音中飄出的豆皮、薑、麻油味),又不失五星級飯店標準的新素食風。

  羅嶸講得很直接:就是要好吃!看似簡單,但細究現場卻有另一番道理。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.