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穗科 追求不受束縛的真味
作者:周寧靜
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   忠孝東路兩側交錯的巷弄裡,許多特色餐廳及商鋪隱身其中,堆疊著店主人的期望與夢想。穿梭其中的人們,或朝著特定的目標前進,或憑藉著當下的直覺機緣好奇推開門。

  身處其中的穗科,低調處於小小的日式庭園內。彎進庭園小徑,先映入眼簾的是大片玻璃窗,裡面是個工作檯,一位身著白色工作服、戴著頭巾的師傅熟練地製作麵條:仔細地按部就班動作著,從揉麵團、桿麵、切麵條,一個程序也馬虎不得。

  藍色的招牌軟簾上「穗科」二字悠悠地隨著來客擺盪,或好奇、或熟稔的客人走進室內,在簡單排列的方正木桌前就座點餐。水泥地板、淨白牆面,還有一方仿若「深夜食堂」圍繞著開放式廚房的小吧檯,沒有太多花俏的裝潢(日劇中烏龍麵小麵館的調調)。即使吃麵的客人來來去去,桌面始終清爽,不見坊間餐廳麵館難以避免的油脂黏膩感。

  看來,蔬食的清爽不僅呈現在口感上,也反應在環境中。

 

客人不知自己在吃素

  日式烏龍麵在台灣頗為普及,由於與各類食材配合度高,烹調方法也簡單,在各類小吃攤、餐廳乃至家庭廚房中發展出各式各樣的口味與面貌。穗科選擇以新鮮的植物性食材搭配手工現作烏龍麵,與坊間多數同類型產品作出區隔。

  穗科並不以素食餐廳自居,只是基於提供天然、健康且友善環境的食物這個信念,選擇了蔬食作為經營方向,創造了一個有別於傳統素食餐廳的風味和空間。且鑑於素食市場日益擴大,穗科供應的餐點中,除了少量品項有使用蛋、奶等元素之外,大部分甚至不含五辛,就連甜點也是以豆漿取代乳品。因此無論是因為宗教因素或因個人理念而吃素的人,甚至是誤打誤撞的美食饕客,都能在此自在用餐。

  而為了讓顧客能充分品嘗到手工烏龍麵純粹的口感,不會被太過複雜的味道干擾、束縛,將日本製麵師糠信和清雅淡然的真味發揮得淋漓盡致,湯底或配料皆以植物性素材製作,希望透過自然簡單的食物本味,讓顧客品嘗到手工烏龍麵的特殊口感。有的客人根本沒有意識到自己吃的是素食,直到結帳時才恍然大悟。

  原料好,就成功了一半。穗科所供應的餐點來源絕大部分是天然食材,並強調現場製作,充分體現稻禾餐飲國際集團「堅持用好食材做健康的餐飲料理」理念,就算意謂著更高的食材成本也要有所堅持。

  不僅烏龍麵只使用從北海道進口之烏龍麵專用小麥粉,蕎麥麵也是特選北海道雪山水灌溉的蕎麥粉手工製作而成。所使用的食材,大多是經過層層把關,再由集團統一採購的高品質進口原料,或是在地有機農產品。製作上則採用開放式廚房,料理過程看得見,顯現穗科對好品質的自信。

  不同於坊間含有添加劑機器製作的麵體,穗科手打烏龍麵是由糠信和傳授多年經驗累積而成的製麵技術,只以小麥粉加鹽水揉製而成,還需配合每日空氣條件(溫度、濕度)調整麵團乾濕度,最後再視麵團情況拿捏烹煮時間。


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