我蹲在「中華飲食文化圖書館」書庫的層層書架間，找出《美食世界》雜誌（《美食天下》雜誌前身）1990年12月的創刊號。拂去積塵，翻到一篇「胖哥」許堂仁師傅自撰的「前傳」：跟太陽賽跑的人。從他學徒時代睡長板凳開始寫起，拜上海名廚顧廷寶為師，到獲蔡辰男賞識，不滿三十歲就成為台北來來大飯店行政主廚。

《美食天下》這本雜誌，許堂仁師傅前後賠本經營了十多年。同為飲食雜誌編輯工作者，我這個後輩能瞭解其中艱辛，由衷敬佩。許堂仁師傅上月辭世，台灣餐飲界同感哀悼。最後一次見到許師傅是去年秋天高雄餐旅大學廚藝學院楊昭景院長假「中華飲食文化圖書館」召開的一次台灣菜海外推廣會議。許堂仁師傅與多位台灣餐飲界輩份極高的名廚齊聚一堂，共商策略。許師傅發言不多，但十分專注。

身為大廚，同時願意長期出版飲食雜誌，即使賠錢也甘之如飴；對許堂仁師傅而言，食之為藝，絕非小技，自有其須傳承發揚之道。

本期【封面故事】一開始吸引我的，是米蘭米其林餐廳主廚德吉洋二與副主廚萩本郡大，來台客座的菜色視覺美感。跟長駐台北半年的萩本郡大深談後，理解其設計菜色背後有近乎哲學、文化傳承的意涵；他甚至以導演齊柏林「看見台灣」紀錄片為發想設計新菜，呈現他這半年來觀察到的台灣以及感動。

在對話的過程中，萩本不斷論及：他與老闆德吉洋二是日本人，在義大利經營餐廳，堅持以道地義大利口味立足，卻又想發揚日本文化。兩種文化的激盪，一種屬於「他者」的觀察，萩本認為有助於一個廚師的思考。

聽來，頗有點學者Edward W. Said所謂「out of place」（格格不入）的況味。

法國米其林主廚Michel Bras曾說，希望客人吃過他的菜後，走出餐廳仰望星空，突然發現自己的人生觀已改變。

食之為道，庶乎近焉。

「2016年夏天，在車水馬龍的高鐵新竹站附近，一處仿若世外桃源的聚落公開面世！」這好像在推銷一個高級建案似的出場介紹詞，實際上是一個台灣社區發展、理想生活的前瞻模型。由有機界的夢想家黃仁棟號召一群有共同想法的小農、食物生產者與支持者一起成就的「厚食聚落」。

「厚食」就是這麼低調地隱藏在新竹高鐵站附近、高樓矗立的都市叢林中，距離豪華的喜來登飯店不過百尺，若不注意尋找那塊寫著厚食聚落的木匾，一眨眼就錯過了。

「厚食」的意思是好的食物，它從飲食出發，結合人文、藝術、環境，將生計、生活、生態三生一體的美好生活想像具體呈現，讓社區內的居民可以有品質的飲食、安心的生活，鼓勵年輕人或再度就業的人可透過向職人學習，以一技之能在社區微型創業，利用來源清楚的原料、透明真實的製作過程，直接和消費者互動；如此，不僅可以維持生計還可以照顧家庭老小。

當你推開厚食的竹籬芭，門裡門外溫差就有兩三度，絕不是心理因素造成的錯覺，而是好的環境設計所帶來的實際感受。

泥窩

入內時映入眼簾的是一座名為「泥窩」的灰色作品，運用早期的建築工法，以竹子為骨架編織成一個大型的迴旋物，再以稻草、米糠、沙子混和後填充，泥窩下方有個氣孔可以將水邊的冷空氣導入，上方則留有兩隻眼睛似的天窗。

建築體充填的素材沒有水泥吸熱快、散熱慢的特性，反而能將太陽熱度散開、留出氣流旋動的空間；泥窩裡頭的溫度又比外頭降個兩三度，人處其中喝咖啡更顯怡然。

外圍環境以仿自然生態規畫而成，有別於水泥建築裡千篇一律的木頭步道、牡丹綠籬、磁磚水池；縮小版的溪流成了與鄰近辦公區的自然界線，清澈的流水中可見魚兒悠游在大小不一的石頭間。陽光從疏落的葉縫中流瀉而下，成了照片中美麗的光影。後方廁所旁有個美麗的端景，樸白的木桌上常有園中的花草競艷。留著一塊小空地種些木瓜、辛香料和青菜，菜園旁的亭子還有瓜藤類植物來撒野！

「厚食聚落」以鋪子的概念組合而成，思考一個社區中所需的食物營養來源，包括油品、澱粉類、蛋白質類等必要需求，由幾個貨櫃屋設計組合成不同的鋪子，有油坊、豆腐坊、麵包坊，另外還有發酵坊、咖啡坊和社區廚房。

豆腐坊

「厚食」傳遞的不只是好的食材、好的食物、好的環境，還有一種生活和心靈的美感。豆腐坊的月圓是一個非常好的例子。五十來歲的鄉間婦女在用心學習了傳統自然的豆腐製作技術後，自行在苗栗頭份交流道下租了間不到四坪大的房子開始她的黃豆人生。使用來源清楚的黃豆，每天定量定時用學來的技術扎實製作，做出濃郁的豆腐、豆漿和豆干。

黃豆需要前一晚浸泡，在清晨時分研磨製成。由於她的用心和真實，每天的製成量很快就被訂購一空，早上不到八點鐘就可關門休息。客人希望能量產，但她的想法卻是：盈餘能支撐生計就好，多出的時間可以享受生活。

她也把磨出的豆渣送給鄰近的農友當肥料，農友的蔬果收成了就拿一些來送給她。月圓除了自己使用，多的就放在店裡的菜架上送給喜歡的客人，這樣的人際互動多麼美好自在！

月圓兩個大學畢業的孩子也回鄉來和母親學習，秉持著一樣的精神和想法，家人共聚的時間更多了，生活上也能滿足豐盈。現在月圓的豆腐坊是厚食最夯的鋪子，進入厚食，你總能聽見她熱情的招呼聲介紹你黃豆、黑豆、鹽滷和相關食物的來源與做法，也見識到鋪子裡取自於大自然的包裝素材：麻繩、竹葉、竹尖。

油坊

在地的新鮮好油絕對勝過遠渡重洋而來的油品，這是我深刻的體會。有東方橄欖油之稱的苦茶油是本地早期餐桌上的油品之一。苦茶油並不具苦味但有植物本身特殊的味道，「厚食」的油坊職人為了保留台灣油茶樹，從八十年代開始就鼓勵農友種植油茶樹，保證茶籽的收購價，嚴格控制茶籽的水分並以零下十八度的冷凍溫度確保茶籽的新鮮度，採用冷壓方式保留油品完整的營養素。

油坊裡設置一部油榨機現場製作，當那油亮的苦茶油脂汩汩流出，大家似乎有一種莫名的喜悅和成就感，油榨後剩下的茶粕可以製成清潔用品或保養品，也可以提供給農人做為對付農作物害蟲的武器。

麵包坊

澱粉類的來源當然是在地的米食，在厚食的鋪子裡嘗到的卻是鬆軟噴香的「麵包」。但這些比世界比賽得獎的麵包還令人欣賞的作品，其實都是米做成的「米包」。年輕的職人使用無農藥、無化肥種植出來的稻米碾製成米粉，再經過不斷學習實驗，終於打破了米粉筋性不及麵粉的緊箍咒，並且培養天然的風土菌種揉於米粉中，作出口感和滋味絕佳的「米包」，具體為台灣的穀米開發出一個更有商業價值的用途。

發酵坊

發酵其實是人類老祖宗最好的飲食生活智慧，不僅是保存食物的一種方式，透過發酵的過程更創造出許多美味的食物。東方的泡菜、味噌，西方的起司、葡萄酒都是。雖然現在經過科學的實驗控制，生產出的發酵產品已經充斥在我們日常的生活中，但卻仍比不上手工製程和時間等待醞釀出的美好風味。

厚食的發酵坊是由一對老夫妻真情相持而發展的。七十多歲的歐爸（歐維邦）懷念母親所做的四川泡菜滋味，兩夫妻和女兒一起使用有機無毒的食材製作辣椒醬、四川泡菜、甜酒釀，一個美好味道的發酵物串連三代的情感和記憶並開啟歐家事業的第二春。

社區廚房

傳統鄉間的社區裡總有一座守護居民的廟宇，廟埕中有棵大樹，大樹下是鄉民閒暇時聚談交誼的空間。而今不管城市或鄉村，在老齡化的社區裡一個守望相助、共饗共食的社區廚房是必要的。共食集合了許多人力一起製作餐食，照顧了社區裡需要的居民也讓社區的住民更像家人關係。

厚實聚落的社區廚房正是扮演如此意義的角色，目前由幾位二度就業的婦女一起為參訪者依循時令製作健康美味的輕食。

在時代變化的腳步愈來愈快速的時候，「厚食聚落」為我們呈現一種可能的新生活風格。下次，當你去新竹高鐵站時，不妨來「厚食」歇歇，聽聽自然和心裡的聲音。