「2016年夏天，在車水馬龍的高鐵新竹站附近，一處仿若世外桃源的聚落公開面世！」這好像在推銷一個高級建案似的出場介紹詞，實際上是一個台灣社區發展、理想生活的前瞻模型。由有機界的夢想家黃仁棟號召一群有共同想法的小農、食物生產者與支持者一起成就的「厚食聚落」。

「厚食」就是這麼低調地隱藏在新竹高鐵站附近、高樓矗立的都市叢林中，距離豪華的喜來登飯店不過百尺，若不注意尋找那塊寫著厚食聚落的木匾，一眨眼就錯過了。

「厚食」的意思是好的食物，它從飲食出發，結合人文、藝術、環境，將生計、生活、生態三生一體的美好生活想像具體呈現，讓社區內的居民可以有品質的飲食、安心的生活，鼓勵年輕人或再度就業的人可透過向職人學習，以一技之能在社區微型創業，利用來源清楚的原料、透明真實的製作過程，直接和消費者互動；如此，不僅可以維持生計還可以照顧家庭老小。

當你推開厚食的竹籬芭，門裡門外溫差就有兩三度，絕不是心理因素造成的錯覺，而是好的環境設計所帶來的實際感受。

泥窩

入內時映入眼簾的是一座名為「泥窩」的灰色作品，運用早期的建築工法，以竹子為骨架編織成一個大型的迴旋物，再以稻草、米糠、沙子混和後填充，泥窩下方有個氣孔可以將水邊的冷空氣導入，上方則留有兩隻眼睛似的天窗。

建築體充填的素材沒有水泥吸熱快、散熱慢的特性，反而能將太陽熱度散開、留出氣流旋動的空間；泥窩裡頭的溫度又比外頭降個兩三度，人處其中喝咖啡更顯怡然。

外圍環境以仿自然生態規畫而成，有別於水泥建築裡千篇一律的木頭步道、牡丹綠籬、磁磚水池；縮小版的溪流成了與鄰近辦公區的自然界線，清澈的流水中可見魚兒悠游在大小不一的石頭間。陽光從疏落的葉縫中流瀉而下，成了照片中美麗的光影。後方廁所旁有個美麗的端景，樸白的木桌上常有園中的花草競艷。留著一塊小空地種些木瓜、辛香料和青菜，菜園旁的亭子還有瓜藤類植物來撒野！

「厚食聚落」以鋪子的概念組合而成，思考一個社區中所需的食物營養來源，包括油品、澱粉類、蛋白質類等必要需求，由幾個貨櫃屋設計組合成不同的鋪子，有油坊、豆腐坊、麵包坊，另外還有發酵坊、咖啡坊和社區廚房。

豆腐坊

「厚食」傳遞的不只是好的食材、好的食物、好的環境，還有一種生活和心靈的美感。豆腐坊的月圓是一個非常好的例子。五十來歲的鄉間婦女在用心學習了傳統自然的豆腐製作技術後，自行在苗栗頭份交流道下租了間不到四坪大的房子開始她的黃豆人生。使用來源清楚的黃豆，每天定量定時用學來的技術扎實製作，做出濃郁的豆腐、豆漿和豆干。

黃豆需要前一晚浸泡，在清晨時分研磨製成。由於她的用心和真實，每天的製成量很快就被訂購一空，早上不到八點鐘就可關門休息。客人希望能量產，但她的想法卻是：盈餘能支撐生計就好，多出的時間可以享受生活。

她也把磨出的豆渣送給鄰近的農友當肥料，農友的蔬果收成了就拿一些來送給她。月圓除了自己使用，多的就放在店裡的菜架上送給喜歡的客人，這樣的人際互動多麼美好自在！

月圓兩個大學畢業的孩子也回鄉來和母親學習，秉持著一樣的精神和想法，家人共聚的時間更多了，生活上也能滿足豐盈。現在月圓的豆腐坊是厚食最夯的鋪子，進入厚食，你總能聽見她熱情的招呼聲介紹你黃豆、黑豆、鹽滷和相關食物的來源與做法，也見識到鋪子裡取自於大自然的包裝素材：麻繩、竹葉、竹尖。

油坊

在地的新鮮好油絕對勝過遠渡重洋而來的油品，這是我深刻的體會。有東方橄欖油之稱的苦茶油是本地早期餐桌上的油品之一。苦茶油並不具苦味但有植物本身特殊的味道，「厚食」的油坊職人為了保留台灣油茶樹，從八十年代開始就鼓勵農友種植油茶樹，保證茶籽的收購價，嚴格控制茶籽的水分並以零下十八度的冷凍溫度確保茶籽的新鮮度，採用冷壓方式保留油品完整的營養素。

油坊裡設置一部油榨機現場製作，當那油亮的苦茶油脂汩汩流出，大家似乎有一種莫名的喜悅和成就感，油榨後剩下的茶粕可以製成清潔用品或保養品，也可以提供給農人做為對付農作物害蟲的武器。

麵包坊

澱粉類的來源當然是在地的米食，在厚食的鋪子裡嘗到的卻是鬆軟噴香的「麵包」。但這些比世界比賽得獎的麵包還令人欣賞的作品，其實都是米做成的「米包」。年輕的職人使用無農藥、無化肥種植出來的稻米碾製成米粉，再經過不斷學習實驗，終於打破了米粉筋性不及麵粉的緊箍咒，並且培養天然的風土菌種揉於米粉中，作出口感和滋味絕佳的「米包」，具體為台灣的穀米開發出一個更有商業價值的用途。

發酵坊

發酵其實是人類老祖宗最好的飲食生活智慧，不僅是保存食物的一種方式，透過發酵的過程更創造出許多美味的食物。東方的泡菜、味噌，西方的起司、葡萄酒都是。雖然現在經過科學的實驗控制，生產出的發酵產品已經充斥在我們日常的生活中，但卻仍比不上手工製程和時間等待醞釀出的美好風味。

厚食的發酵坊是由一對老夫妻真情相持而發展的。七十多歲的歐爸（歐維邦）懷念母親所做的四川泡菜滋味，兩夫妻和女兒一起使用有機無毒的食材製作辣椒醬、四川泡菜、甜酒釀，一個美好味道的發酵物串連三代的情感和記憶並開啟歐家事業的第二春。

社區廚房

傳統鄉間的社區裡總有一座守護居民的廟宇，廟埕中有棵大樹，大樹下是鄉民閒暇時聚談交誼的空間。而今不管城市或鄉村，在老齡化的社區裡一個守望相助、共饗共食的社區廚房是必要的。共食集合了許多人力一起製作餐食，照顧了社區裡需要的居民也讓社區的住民更像家人關係。

厚實聚落的社區廚房正是扮演如此意義的角色，目前由幾位二度就業的婦女一起為參訪者依循時令製作健康美味的輕食。

在時代變化的腳步愈來愈快速的時候，「厚食聚落」為我們呈現一種可能的新生活風格。下次，當你去新竹高鐵站時，不妨來「厚食」歇歇，聽聽自然和心裡的聲音。

一般家庭中多半由女性掌廚，然而在專業餐飲界中女廚師人數遠少於男性，女主廚更如鳳毛麟角般稀少，2018年法國米其林指南28間三星餐廳中，只有位於東南部瓦朗斯（Valence）的「琵克家」（Maison Pic）由女主廚安-蘇菲・琵克領導（Anne-Sophie Pic，2007年取得三星至今），在指南超過一百年的歷史中，她是法國第四位取得三星榮譽的女主廚。

家學淵源與意外人生

「琵克家」從安-蘇菲的曾祖母蘇菲（Sophie Pic）1889年在瓦朗斯附近經營小館開始發展，其精湛手藝深受當地饕客歡迎，之後祖父翁德黑（André Pic）繼承餐廳，1934年獲得米其林三星後遷至現址，當時他有幾道經典菜餚如松露酥餅（le chausson aux truffes）流傳至今，二戰後被降為二星，1950年又被降為一星，同年安-蘇菲的父親賈克（Jacques Pic）決定放棄汽車技師的工作，回家接手餐廳廚務，在1959、1973兩年分別取回二、三星殊榮。

賈克原本打算培養長子為餐廳接班人，女兒安-蘇菲學業表現優異專攻商業管理。在巴黎求學期間安-蘇菲曾經去日本學習過一段時間，深受日本文化吸引，也曾到美國、台灣、南韓、香港等地實習，畢業前她突然感受到渴望學習廚藝，一方面意識到這是她的根源所在，一方面也了解到廚藝工作能發揮創造力，她與父親討論後決定轉向。1992年賈克突然過世，長子接管後1995年餐廳失去三星，在家族事業危急存亡之際，安-蘇菲於1997年接手餐廳營運，擔任主廚努力十年後於2007年取回三星，同時還擴展家業成為跨國企業，目前除了瓦朗斯的三星餐廳及高級旅館外，還有位於洛桑的二星餐廳、巴黎一星餐廳、倫敦一星餐廳、食品店、廚藝學校、簡餐小館等相關事業。

從傳統價值出發的創意料理

最初接手家族餐廳時，安-蘇菲從父祖輩經典菜餚為出發點，早期曾有顧客指定要享用「芥末白醬焗烤龍蝦」（le homard Thermidor），這是名廚艾斯可菲（Auguste Escoffier）發明的菜餚，也是過去高級餐廳必備菜色，安-蘇菲仔細研讀艾斯可菲的著作後，覺得還是應該跟前輩討教，她致電給今年初過世的大廚包庫斯（Paul Bocuse），對方回答：「妳會做妳父親的焗烤螯蝦（le gratin d’écrevisse）嗎？照著做就是了」，這個回答讓她感激不已，體認到最重要的不是遵守食譜，而是自己嘗試呈現出滋味的精神。

二十年後餐廳從內到外已蛻變煥然一新，菜單跳脫出上一代美味但過於厚重繁複、制式化的經典料理風格，主廚不斷思索各種食材滋味組合的可能性，同時結合視覺及嗅覺呈現，創作出令人驚嘆的新一代「琵克家」料理。

如從義式麵餃和法國四面糖外型發想的「四面餃」（Les berlingots），翠綠的外皮以抹茶染色，內餡是山羊乳酪，佐以浸漬薑及香柑的水田芥醬汁，少許苦味及澀味並不影響美味程度，反而帶來奇妙的平衡感。「藍龍蝦」（Le homard bleu）使用浸泡紅色漿果的日式高湯（dashi），主廚極喜愛昆布柴魚高湯的高雅滋味，經由多次調整成美麗色澤及微酸味，襯托出龍蝦的鮮美。「咖啡生蠔」（L’huître Tarbouriech）滋味豐富，以地中海沿岸Tarbouriech家族養殖的優質粉紅（外殼）生蠔為主要食材，略烤過後佐以歐當歸葉（livèche）及糖煮大黃，淋上Chemex濾壺手沖威士忌香料咖啡（小荳蔻、甘草、八角、橙花），品嚐時首先會聞到深刻複雜的香氣，入口後生蠔豐腴鮮美帶有鹹碘味、榛果蕈菇味，搭配咖啡烘焙微苦、烈酒煙燻、大黃酸脆、綠葉清新等交織成令人驚喜的味覺之旅。

大部分的菜餚都附上精心調配的醬汁，將各種滋味連結融合，所以也多用樸素的白色深盤呈現。運用各種醬汁高湯調味是法國料理的傳統，但有別於過去配方固定、製作過程繁複費時的法式醬汁，主廚妙用各種意想不到的多重滋味組合，如前述紅漿果日式高湯搭龍蝦，香料烈酒咖啡配生蠔等，質地也改良得輕盈爽口，符合今日健康觀念。味覺感受一定會受到視覺及嗅覺影響，所以也必須同時考慮菜餚形色及氣味調和，每一道菜都是經過縝密思考、多次試做調整的精緻創作佳餚。

此外主廚相當注重菜單上對於菜餚的文字描述，有別於今日簡化趨勢，每道菜名下都有數行短文解釋菜餚內容，幫助品嚐者理解菜餚豐富內容及創作者的想法，高級料理類似藝術創作，適當的解釋有其必要性。

女主廚的挑戰與特質

著名的法國美食歷史學家歐利（Pascal Ory）有一次跟安-蘇菲・琵克對談時，犀利指出跟同行相較之下，她有四個障礙需要克服：性別偏見、外省出身（非巴黎人）、非科班出身、繼承者。目前業界女廚師的數目有增加趨勢，但居高位者仍然很少，社會上也普遍認為主廚是男性的工作，安-蘇菲坦承初期領導男同事時確實因性別遇到一些困難，但她總是努力面對化解，目前性別對她而言已不成問題，廚房中也有不少位居要職的年輕女廚師，這是社會進步的象徵之一。同時她也特別指出，一般認為因廚房工作需要大量體力，所以不適合女性，但是對於工作的理解力男女是相同的，工作表現差異主要跟人格特質有關，而不是性別。身為唯一的三星女主廚，她也希望未來能夠傳承自身經驗給女性同行。

至於地點對於高級餐廳發展的確有舉足輕重的影響力，為了提高媒體能見度及吸引外國顧客，「琵克家」到巴黎、洛桑及倫敦開了分店，只要在巴黎自然就會有記者上門，可協助提升本店的知名度。不過因有1-3星的分別，必須特別注意菜色區隔程度，畢竟保有本店的崇高地位還是最重要的。

非科班出身對於安-蘇菲來說也不成太大問題，廚務工作就是要不斷練習累積經驗，同時她也自修閱讀許多烹飪書，唯一的遺憾是父親太早過世，沒有機會能和他交流討論廚藝。當初念了商業管理後從事廚藝工作，是自己思考過後下的決定，因此更能堅持信念走下去，求學期間在國內外實習的經驗更拓展了她的視野。

身為三星主廚的繼承人當然有許多壓力，做得好大家會認為理所當然，稍微做不好就招來一陣閒言冷語。安-蘇菲摸索努力後開闢出一條嶄新道路，重新取得三星代表地位獲得肯定，同時也能正式從父祖輩盛名中走出，能夠更自由地發揮創意。訪談最後歐利表示相當佩服，所有一般認定的障礙最後都被主廚化解為助力。

在堅強的信念和工作能力之外，主廚仍然展現出女性領導特質，如廚房內較平和的氣氛，另外最能展現女性特質的就是精緻優雅、如同藝術品般的菜餚，不過入口後滋味豐厚複雜又是另一番天地。

廚師的工作時間很長，通常無法兼顧家庭，在法國常見男主廚主導餐廳內場（廚房），太太或女友負責外場的情況，如果兩者合作順利，倒也是一種兼顧工作與聯繫家人情感的方式。「琵克家」的情況有些類似，不過性別互換，女方擔任主廚，男方管理家族事業，同時身為母親的主廚曾經多次表達對丈夫的感謝，笑稱有他幫忙就可以專心創作菜餚，省了計算收支平衡的麻煩。

除了廚藝創作外，安-蘇菲・琵克對於學習各方新知也有極大的興趣，有時也能反饋在她的菜餚組合中，比如將咖啡應用在菜餚（搭配生蠔、甜菜根等）的靈感，起源於某次在巴黎咖啡樹咖啡館（L’Arbre à café）中第一次品嚐到Chemex濾泡咖啡，對於這種器具延展香氣的功能感到驚奇，從嗅覺對應中找到原先不可能搭配的食物。也曾經計劃跟香水師合作，讓顧客先品香後再建議點菜。在法國廚藝界中，她是一位不斷改變與進步、難以歸類的主廚，今年11月15-19日她已確定會來高雄Thomas Chien French restaurant舉辦餐會，必然會帶來全新的品嚐美食體驗。

宛如芭蕾舞的廚房氛圍

高級餐廳廚房中由於分秒必爭工作壓力極大，出差錯時言語甚至行動暴力並不罕見，叫罵及摔鍋聲此起彼落。然而安-蘇菲並不認同這點，她認為在如此高壓環境中，叫罵聲只會讓情況傾向失控，女主廚也沒有必要為了掌管廚務而仿效男性同行的粗暴舉動，必要時可以提高音量提醒但仍保持基本禮儀。「琵克家」的廚房相對上非常平靜，有些評論家甚至以「芭蕾舞」（ballet）演出形容團隊低聲量合作無間情景。