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從活締處理到友善漁業
作者:陳怡伶
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  《料理‧台灣》第35期,祥雲龍吟料理長稗田良平示範日本維持海鮮高品質的殺魚技法「活締處理」,獲得廣大讀者迴響。活締處理增加漁獲的保鮮期,減少變質、腐敗的浪費,也是一種有效利用、珍惜食材的方式。

  年初,祥雲龍吟再度與《料理‧台灣》合作,稗田良平從日本力邀最專業的漁師及漁業從業人員實地展示「活締處理」,並與台灣廚師、漁人共同探討永續漁業的困境與轉機。

  稗田良平與四位來台講者分別為四季彩葉食材物流商三木勝正、長崎縣五島列島魚販第三代林ともみ、愛媛縣第四代漁夫藤本純一,以及魚販中間商、活締處理達人長谷川大樹。抵台後先到富基漁港,實地了解台灣漁獲。

  長谷川大樹在富基漁港示範了龍蝦、明蝦、章魚、花枝、螃蟹等活締處理的方式。除了貝類,幾乎所有海產都適用活締處理。長谷川大樹說:「鯊魚、魟魚屬於價值較低的魚種,曾在五、六年前以活締法處理後再推廣到居酒屋,增加其肉質的實用,也能引起迴響。」

  除了技術操作,漁業本身的問題也左右著饕客吃入口中的海鮮。

 

漁夫面臨的困境

  身為第四代漁夫的藤本純一說,自己18歲就投入這個行業,至今已15年。他22歲成為船長後的第六年,就成為競爭對手間的漁獲量第一名,卻也面臨削價競爭導致生態與市場惡性循環。

  當時遇到瓶頸的藤本遇到一位法式餐廳主廚,主廚非常在乎漁獲品質,甚至願意以兩到三倍價格收購好的漁獲。藤本過去只追求漁獲量,此時卻領悟到:「魚在市場上是價錢,但放在廚師前面是價值。」於是藤本打造了一個擁有兩倍大活魚籠的新漁船;若只有五條魚的空間,即使釣到十條也會只留下五條魚就回港,以讓漁獲保持最佳、最有價值的狀態。

  藤本的心得是:不需要過度捕撈漁獲,以質取代量,瞭解廚師需要什麼樣品質的魚,並提供他們有價值的魚。物盡其用,才是永續經營保護海洋的方式。

  日本龍吟代表山本征治曾說:「所有的食材都是大自然給的禮物。」更深層的意思是希望將食材捧在手掌心上,好好的珍惜。


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