目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 10 期
 
軟Q麵包的製作真相,它…健康嗎?
作者:文長安
  文章瀏覽次數:21074

現在的麵包越來越Q,卻也越來越不會發霉,以往讓人喜歡的中筋麵粉已悄悄的退出主流市場,高麥穀蛋白(glutenin,一種貯存在麥穀粒中的蛋白質,其品質與含量決定了生麵團的強度,對於所製作的麵包品質有很大影響)的高筋麵粉或超高筋麵粉儼然已成為當今市場上的主流。然而在此同時,罹患過敏症的麵包師傅也越來越多,到底我們的麵包發生了什麼問題? 

小麥的構造

小麥粒約由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。小麥有堅硬的外皮,但胚乳卻是很軟,一般麵粉即是利用去除了麩皮及胚芽的胚乳所製成,而所謂全麥麵粉則保留了前二者,由整粒小麥磨製成粉,再用於製作麵條、麵包、饅頭、糕餅等麵食品。其中胚乳中心部分的蛋白質較少,但含有較多之麥穀蛋白,所以製成的麵粉常用於製作麵包;而麩皮和胚芽中的蛋白質含量雖然較高,但因含有較高之礦物質及粗細麩皮,賣相不佳,較不易為業界所接受。

小麥的主成分為澱粉,其次為蛋白質,小麥蛋白質含量與小麥的品種有關,差異很大,直接影響小麥粉的食用品質。而小麥中所含蛋白質之多寡,與將來製成麵粉後蛋白質含量之高低成正比。小麥中所含之蛋白質可分為麥穀蛋白(Glutenin)、醇溶蛋白(Gliadin)、酸溶蛋白(Mesonin)、白蛋白(Albumin)、球蛋白(Globulin)等五種。前三者不溶於水,後二者極易溶於水而流失,因此如果以水洗滌麵粉糊時,前二者即互相黏聚在一起稱為「麵筋」(gluten)。而麥穀蛋白能形成麵筋的彈性部分,但缺乏延展性;同時含有許多的胱胺酸,則具有延展性,是促使麵包麵體膨大的因素之一。醇溶蛋白則能形成緊密的球狀,富於延展性,但缺乏彈性。

Q度之形成與澱粉和麵筋有關

綜合上面對麵粉敘述,可知麵粉中油脂的含量低於1%,與麵包的Q關聯不大,倒是澱粉與蛋白質形成的麵筋,和麵包的Q度有著密不可分的關係。因此若要增加麵包的Q度,可從澱粉和蛋白質兩個部分下手;其方式有很多種,茲敘述如下:

一、澱粉

(一)添加老麵

麵粉內之生澱粉為β型澱粉,糊化後轉為α型澱粉(熟成);老化後會再轉為β澱粉,此時膨脹係數降低,會較有Q感。老麵因為是老化的麵糰,所以較硬,膨脹係數降低,因此發的不大,且因為麵體較硬,麵糰容易垮下來,當然吃起來口感比較Q 

(二)麵皮加厚

麵粉添加酵母粉揉搓成麵糰後,靜置一段時間待其發酵,再揉搓麵糰,能使麵皮加厚,而加厚的麵皮膨脹係數降低,製作的麵製品較會有Q感。一般說來,酵母粉為天然的,而發粉則為化學膨脹劑,酵母大多具有耐酸鹼與熱之特性,發酵膨脹的程度有限,且花費的時間較長,因而現在市售的酵母粉大多有添加膨脹劑,並非純天然的。

(三)添加半膳食纖維素

半膳食纖維素是膳食纖維的一種,屬於多醣類,廣泛存在於麩皮、不加工五穀、蔬菜、水果表皮。由於半膳食纖維素具有強大之吸水力,添加於麵粉中,水分不易流失,製成的麵包較有Q彈口感。 

(四)添加酸鹼

澱粉加酸產生水解並糊化(意指澱粉在水中加熱,澱粉粒吸水膨脹,使澱粉分子容易被澱粉酶分解,易於消化),產生的糨糊(麵粉或澱粉加水熬製成的糊狀物)不會硬、不會壞。反之,澱粉加鹼能讓麵粉製品變硬(老化),適當的老化能造就Q彈口感,過度則會龜裂。常使用的鹼有蘇打(碳酸鈉)、小蘇打(碳酸氫鈉)、檸檬酸鈉、琥酸鈉等。

(五)添加架橋劑

架橋劑可將兩個分離澱粉分子緊密結合再一起,而產生Q感,常見的架橋劑即為磷酸鹽類,例如:單磷酸鈉、雙磷酸鈉、複合磷酸鈉、三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。根據行政院衛生署於20131月公布的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,磷酸鹽類是列在品質改良用、釀造用及食品製造用劑,可使用於各類食品。其中的六偏磷酸鈉因其能使材料Q彈的能力超強,業界普遍喜好使用,但衛生署食品藥物管理局(簡稱TFDA)尚未將其列為食品添加物,目前使用係屬違法。

另外,磷酸鹽具有強大防腐力,添加後其防腐效果比防腐劑還要好。然而過量食用添加磷酸鹽的食品,容易產生酸化體質,造成身體病變。另一方面,代謝磷酸鹽會消耗鈣離子,也容易造成身體鈣質流失,產生骨骼疏鬆症。業界大量使用使用磷酸鹽作添加物已是不爭之事實,也國民健康造成顯著不良影響,衛生署食品藥物管理局實應將之列入檢驗項目,加強管理。 

(六)添加硼砂及矽膠

硼砂及矽膠(法律名詞為矽樹脂)具有強大的包裹力,可將個分離的澱粉分子包裹結合在一起,而產生Q感。目前硼砂已經被禁用,業者如違規使用很容易會被衛生機關稽查檢出。而矽膠雖被食品添加物使用範圍及限量暨規格標準列為營養添加劑(形態屬膠囊狀、錠狀且標示有每日食用限量之食品,在每日食用量中,其矽之總含量不得高於84 mg)及消泡劑(本品可使用於各類食品;用量為0.05g/kg以下),但過度食用會造成代謝堆積,而形腎功能障礙。

(七)添加黏稠劑

黏稠劑常經由酸化、過氧化、細菌分解而得,常見的黏稠劑有羧甲基纖維素鈉(Sodium Carboxymethyl Cellulose)、鹿角菜膠(Carrageenan)、磷酸澱粉、玉米糖膠(三仙膠)等。黏稠劑具有強大吸水性,藉由添加黏稠劑保持麵粉裡的水分而產生Q感,如上所述添加物均須衛生署食品藥物管理局查驗登記許可證。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
 
台灣的養蚵產業與蚵仔小吃
串連全台342家農漁會 沃田旅店傳揚在地時尚
糧食不安全Food Insecurity
數位浪潮翻動連鎖餐飲業 智慧化經營科技創新趨勢
 
專欄總覽
特別企劃
品牌故事
美寶專欄
經營管理
餐飲知識+
料理MIT
甜點練工房
餐飲競賽
餐飲教育
飲食雜文
地方美食
餐飲情報
餐飲美學
封面故事
nutripro 小百科
阿嬤的失傳菜
新辭新思維
雲南特輯
名人家的私房大廚
餐飲市場剖析
Efay 530x325 卓越樂趣研究所
探索原味‧發現慢食
主廚趴趴GO
發燒話題
好吃港仔
名人高峰會
在地好食光-上山探食材
會長的餐飲觀點
文創X美學
好吃社會學
綠色圓桌─從產地到餐桌
談廚論藝
總編輯的話
May的食空滋味
飲.食
論壇
本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.