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暖胃也暖心
作者:李承宇
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  我很喜歡這期《料理.台灣》的封面照片:幾位餐廳員工在餐期之間,或剛結束疲憊的工作,或即將準備下一個餐期;就這麼三三兩兩,隨性選一個廚房角落,自在享受一頓員工餐。

  佐餐的話題,可能是剛剛在廚房新學會的技藝,可能是在外場遇到的狀況。吃進嘴裡的食物,可能是自己或是夥伴親手烹煮,慰勞彼此的一道道療癒食物。

  我一直覺得餐飲業免費提供員工餐的不成文規矩,是一種人與人間很溫暖的對待—尤其是在今日勞資立場日益尖銳的台灣社會。

  員工餐的人情溫暖,讓我想起早年農村純樸的「割稻飯」傳統:秋收時節,左鄰右舍到彼此的田間幫忙收成。主人為了答謝來幫忙的鄰居好友,都會準備極為「澎湃」的三餐、點心慰勞大家,也順便打打牙祭。

  「吃得好才能煮得巧」,割稻飯的慰勞、打氣精神,轉換到員工餐上,就是這句話。

  所以我們可以看到,鼎泰豐董事長楊紀華的員工餐哲學是「同理心」:就像自己孩子出去工作,也希望他能吃得飽、吃得健康。RAW主廚黃以倫則讓員工餐成為學習場域,讓年輕員工學習、品味經典菜。

  台北君悅的員工餐則是讓人稱羨的「五星級飯店Buffet」,從臭豆腐到耶誕大餐,統統「吃到飽」。而乾杯燒肉居酒屋,則是每遇到餐飲業最忙的節日,都會由最會做菜的員工烹調應景大餐,讓員工下班後也能大快朵頤過節。

  很溫馨,不是嗎?

  但員工餐也有「刻苦」的一面。上個月RAW舉辦了一場以「燒鳥」(yakitori,日文,雞肉串燒)為主題的餐會。主廚江振誠透露,為了找到台灣最適合做雞肉串燒的雞,RAW的員工餐吃了半個月的雞肉。

  義大利米其林餐廳Ristorante TOKUYOSHI的招牌菜「魚拓」,須將鯖魚肉修整成每盤形狀大小相同的魚型,因此,煮熟的鯖魚肉邊角料配義大利麵,是該餐廳經常出現的員工餐。

  雖然在採訪的過程中,還是難免會聽到諸如哪個地方的員工餐只是叫外送便當,哪個地方則根本沒提供員工餐;但我們瞭解到的絕大多數員工餐,都是如此可敬、如此溫馨,當然,如此美味!


 
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