我很喜歡這期《料理．台灣》的封面照片：幾位餐廳員工在餐期之間，或剛結束疲憊的工作，或即將準備下一個餐期；就這麼三三兩兩，隨性選一個廚房角落，自在享受一頓員工餐。

佐餐的話題，可能是剛剛在廚房新學會的技藝，可能是在外場遇到的狀況。吃進嘴裡的食物，可能是自己或是夥伴親手烹煮，慰勞彼此的一道道療癒食物。

我一直覺得餐飲業免費提供員工餐的不成文規矩，是一種人與人間很溫暖的對待—尤其是在今日勞資立場日益尖銳的台灣社會。

員工餐的人情溫暖，讓我想起早年農村純樸的「割稻飯」傳統：秋收時節，左鄰右舍到彼此的田間幫忙收成。主人為了答謝來幫忙的鄰居好友，都會準備極為「澎湃」的三餐、點心慰勞大家，也順便打打牙祭。

「吃得好才能煮得巧」，割稻飯的慰勞、打氣精神，轉換到員工餐上，就是這句話。

所以我們可以看到，鼎泰豐董事長楊紀華的員工餐哲學是「同理心」：就像自己孩子出去工作，也希望他能吃得飽、吃得健康。RAW主廚黃以倫則讓員工餐成為學習場域，讓年輕員工學習、品味經典菜。

台北君悅的員工餐則是讓人稱羨的「五星級飯店Buffet」，從臭豆腐到耶誕大餐，統統「吃到飽」。而乾杯燒肉居酒屋，則是每遇到餐飲業最忙的節日，都會由最會做菜的員工烹調應景大餐，讓員工下班後也能大快朵頤過節。

很溫馨，不是嗎？

但員工餐也有「刻苦」的一面。上個月RAW舉辦了一場以「燒鳥」（yakitori，日文，雞肉串燒）為主題的餐會。主廚江振誠透露，為了找到台灣最適合做雞肉串燒的雞，RAW的員工餐吃了半個月的雞肉。

義大利米其林餐廳Ristorante TOKUYOSHI的招牌菜「魚拓」，須將鯖魚肉修整成每盤形狀大小相同的魚型，因此，煮熟的鯖魚肉邊角料配義大利麵，是該餐廳經常出現的員工餐。

雖然在採訪的過程中，還是難免會聽到諸如哪個地方的員工餐只是叫外送便當，哪個地方則根本沒提供員工餐；但我們瞭解到的絕大多數員工餐，都是如此可敬、如此溫馨，當然，如此美味！

法國廚藝界常稱（前）三星主廚奧利維耶・侯艾朗傑（Olivier Roellinger）為香料大師、哲學家主廚。由於出身西北布列塔尼地區，他特別擅長料理海鮮佳餚，2008年因健康問題無法久站，宣布關閉位於海邊小城孔卡勒（Cancale）的三星餐廳「美食棧」（Le Relais Gourmand），轉向從事研發香料調配販售、經營度假旅館（附設一星餐廳）、度假小屋及廚藝學校等，發展出另一段精彩人生。

侯艾朗傑自幼在孔卡勒一間美麗的獨棟住宅中成長，那同時也是他的醫師父親的診所。他對於航海探險故事特別著迷，也了解到布列塔尼海港過去是香料進入法國的重要地點。由於外祖父是是當地重要食品批發商，他有機會接觸各種食用香料。高中畢業原本打算報考機械工程專校，某天晚上跟幾位好友聚會，他提前離開回好友家休息，卻在住宅入口前遭五名不良少年用鐵棒突擊，頭骨被打裂，腿也被打斷，送去醫院時已奄奄一息。

手術後腿傷感染高燒不退，醫師幾乎要動刀截肢，最後一刻才退燒保住兩條腿。靜養了一年後，他在母親的期望下申請大學化學系，唸了一年卻覺得索然無味，他回想到過去一年臥床休養時，在不確定是否還能下床走路的情況下，他總告訴自己，若有一天能痊癒，一定要好好享受人生，從事能帶來生命樂趣的工作。在靜心大量閱讀廚藝經典，幾番思索嘗試後，決定改行當廚師。

化危機為轉機

在未婚妻的鼓勵下，侯艾朗傑先到職訓局報名廚師課程，先用六個月考到職能證照（CAP, Certificat d’aptitude professionnelle），才能跟銀行申請貸款。以他過去的背景，專業廚師課程是相當吃力的，但他盡全力克服困難，同時也結識了一位常在課程中幫他忙的廚師好友，日後成為他的副手直到餐廳關閉。

考到證照後他到巴黎高級餐廳工作一陣子，觀察到內外場工作的運行方式及高級料理的製作過程。1982年回到家鄉，他決定把老家的一部分改裝為餐廳，草創時期相當艱辛，除了烤箱，其餘廚具桌椅都是二手貨，座位數35個；前五年母親負責接待及製作甜點，擔任藥師的妻子利用午休時間趕回來擔任服務員，廚房中只有主廚及副手兩人包辦一切大小事，但他當時已把做菜想像成指揮交響樂團，思考如何搭配魚鮮、配菜及香料，如同樂團中各種樂器交織成悅耳雅樂。

開幕期間，他遇到一位研究法屬東印度公司業務的學者，告訴他十七世紀布列塔尼人在法國航海活動中占有重要地位，文獻中記載當時瓷器、棉花、絲織品、十四種東方及新世界香料等，都是遠方來的熱門貿易商品，啟發他構思結合海鮮與香料製作菜餚，調配了第一瓶綜合香料「從印度返回」（薑黃、香菜籽、八角、肉豆蔻、花椒、百里香、芥末籽等）。

很多人以為這是主廚去印度旅行回來的創作，事實上完全無關，他的想法是表達布列塔尼人航海遠行所懷抱的夢想，以及結合兩個「印度」，東印度與西印度（美洲大陸）。

主廚用這瓶香料製作了一道經典菜餚「特調香料海魴魚」（Saint-Pierre « Retour des Indes »），主角是附近海港現捕肉質鮮美的海魴魚，配上沿海陸地種植的包心菜、少許蘋果芒果泥，配上用糖醋煎煮小荳蔻、魚骨、香料、椰奶、新鮮薄荷、香菜葉、薑塊、奶油熬製過濾調味的醬汁。雖然使用許多異國食材，但中心精神仍是法國料理，同時他也開始研究調製綜合香料，三星餐廳關閉後在原地成立香料調配工作室。上述經典菜目前仍可到旗下旅館「黎許城堡」（Le Château Richeux）附設的一星餐廳「貝殼」（Le Coquillage）品嚐。

法國許多位於小城市的美食餐廳，由於交通不太方便，晚餐通常又很晚才結束，常會應顧客要求在附近經營一間旅館，提供不想當天離開的客人留宿。孔卡勒位於海邊，附近又有著名景點聖米榭爾山（Mont Saint Michel），主廚從1987年開始陸續購置附近環境優美的住宅，整建為各種類型的度假住所，提供完整的食宿服務。

遲來的肯定與明智的決定

餐廳當年開張後兩年就得到米其林一星（1984），四年後兩星（1988），員工增加到15人，座位數也增加到60（但最後為維持品質減至45）。之後每年都被預測為熱門三星候選餐廳，卻遲至2006年才實至名歸。

根據主廚的說法，可能是因為米其林高層曾建議他遷移餐廳地點，但他希望留在老家工作，沒有遵從建議。每年期待落空雖然有些失望，但老顧客都認為他早就是三星主廚，當年遲來的榮譽對餐廳而言並沒有太大影響。相較之下另一本美食指南「高勒・米歐」（Gault & Millau）在1994年頒發「年度最佳主廚」（Cuisinier de l’annéé）大獎給他，那才是主廚生涯中唯一一次真正感受到需要維持高度的壓力。

由於年輕時遭受嚴重攻擊，主廚的雙腿逐漸無法應付需長時間久站的繁重廚務工作，繼續硬撐下去恐怕無法再維持既有的品質，他原本答應家人只做到2009年中，但在旺季結束餐廳不是個好主意，所以決定提前到2008年底。最後一次的晚餐服務一如往常，帶給顧客快樂的標準必須是前後的一致的。選擇在事業高峰時急流勇退並不容易，但唯有如此才能把最好的狀況長存於回憶中。能依照自身意願做出選擇是很可貴的，自由是人能給予自己最珍貴的禮物。

三星主廚獨特見解

在知名作家勒賈雷（Christian Lejalé）執筆的主廚侯艾朗傑傳記《Roellinger. Le cuisinier corsaire, 2013》中，提到幾個主廚的特別的見解。首先是與其他三星名廚最大的不同處，在於他不願意出國做菜。早期曾受邀去美國擔任餐廳顧問，但受限於食材及飲食習慣，以及需要在熟悉的文化氛圍中創作料理，使他決定儘量不在異地工作。但旅行卻是必要的，許多見聞可能在十年後突然想起成為做菜靈感。

此外，他也不使用任何冷凍食材，冷凍品的好處在於經濟考量（金錢及時間上），但高級料理應盡量避免。他的菜餚講求新鮮與現做，加上以海鮮為主，儘量要在最短時間內讓顧客品嘗到食材最好的狀態，化學知識讓他知道食材冷凍後滋味及質地都會改變。除此之外，他抗拒法國料理在做菜前的前置備（mise en place）習慣，鮮魚在烹調前才取肉，豌豆也在下鍋前才剝下豆莢，當然這會增加一些處理時間，但換來的是無與倫比的美味。在開業26年間（1982-2008）他維持每天半夜一、兩點入睡，六點起床上市場買菜的作息，建立與食材生產者的良好關係，也對於各種優質食材的來源瞭若指掌。可能是體質關係，他並不需要太多睡眠時間，加上年輕時曾差點失去生命，使得每一天都像是多得的，一定要賣力工作，也不太在意人生的不順遂。

他也取消在餐後逐桌問候，法國高級餐廳主廚常會在餐後巡迴各桌，親切詢問「一切都好嗎？用餐還愉快嗎？」最初幾年他跟隨這個慣例，但內心中總是懷疑這麼做的意義何在？甚至覺得這個舉動打擾一桌客人親密的用餐氣氛，彷彿一根掉進湯裡的頭髮。

有一晚他在不知情的情況下，詢問一桌正在談判離婚的夫妻「一切都好嗎？用餐還愉快嗎？」等例行問題（很奇怪有人會到美食餐廳談論此事），結果太太淚流滿面奪門而出。從此之後他再也不逐桌問候顧客，但是若客人餐後要見他，他一定都在，也非常歡迎。

人生新里程

轉換跑道對於經歷戲劇性人生的侯艾朗傑主廚來說並不陌生，關閉三星餐廳後，他仍然在家族經營的「貝殼」餐廳中設計新菜餚（其子擔任主廚）、研究香料搭配的各種可能性，有機會去法國旅遊可造訪他位於巴黎加尼葉歌劇院附近的香料專門店，或是多花兩天參觀有七大奇景之一美譽的聖米榭爾山，可就近到前述餐廳中品嚐美食。