目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 40 期
 
困境滋味的四果冰
作者:陳靜宜
  文章瀏覽次數:2156

夏日炎炎,踏在台南炙熱高溫的土地上,簡直步步生火,這時不來上一碗冰怎能消暑呢?最吸引我注意的就是四果冰,如今在許多老冰店裡還能吃得到四果冰,它甚至是許多店家自開業以來就有的品項,是橫跨數十年的長青款,然而配料卻隨著時間逐漸改變。吃一口四果冰,就能窺見時空變遷樣貌。

  在台南市新營的日日新冰城裡,我吃到了以香蕉冰為基底的四果冰。香蕉冰是一種以香蕉油、奶粉製成的乳白色冰品,細緻度介於雪花冰與冰沙之間,一些老冰店會主打香蕉冰,如白河的竹門鈺雪冰枝店、後壁的和興冰果部、後壁的溱老冰店等。

  日日新冰城的四果冰用了葡萄乾、蜜餞李(李仔鹹)、軟糖(當地人稱為燕菜角)、涼糕(當地人稱為麻糬)四樣配料。這家至少有六、七十年的老冰店,確切開業年代連店家都不清楚,身為第四代的吳先生告訴我,四果冰一直以來都只放四樣配料,都是跟人批貨,從前會放木瓜籤、番薯糖等,但隨著製作傳統蜜餞的老師傅凋零,貨源也就跟著中斷,於是開始不斷更替配料。如今配料都加入人工添加物,成了可久放不壞的配料。

  讓我們再來看看其他的四果冰,超過八十年歷史的新化老冰店共益冰果室,配料圍繞著蜜餞為主,紅李、蜜餞李(李仔鹹)、木瓜籤、楊桃乾,再應景加上當季糖漬鳳梨,同樣具有延長保存期限的功能。

  位於麻豆中央市場的百年龍泉冰店,店內的四果冰有紅豆、鳳梨、洋菜(菜燕)、大紅豆、小紅豆、綠豆;至於隱藏版的楊桃蜜餞,如今是只有老客人指定才會放的配料。朱淑美是店家第三代媳婦,她告訴我,約在1970年代,先鹽後糖醃漬的土楊桃很受歡迎,不過這款原生種楊桃又小又酸,農民便逐漸改良品種,使其變得又大又甜。

  大楊桃生吃雖好,醃漬過後卻無法帶出土楊桃才有的香氣與酸度;加上人們喜愛鳳梨勝過楊桃,農民開始改種鳳梨,楊桃少、楊桃蜜餞也就愈來愈少了,如今用量不到當年的十分之一。

  四果冰源自於福建漳州一帶,雖名為四「果」冰,不過漳州老一輩人回憶,因為漳州以農為主,四果冰配料多以穀豆類為主,如綠豆、薏仁、大紅豆、仙草等,且不限四種配料;古人很有智慧,多數配料都具有涼補功效。

  附帶一提,在漳州或馬來西亞太平一帶寫的是四果「湯」,到台灣幾乎都寫成了四果「冰」,還有些店家會望文生義,把四果冰解讀成四種水果或四種醃漬水果的冰品,已經脫離配料以穀豆類為主的起源。

  台灣四果冰配料的變化與時代變遷有關,位於鄉間的老冰店,在少子化、城鄉人口大量外移與便利飲料的充斥下,面臨不小的挑戰;在價格難以調漲的情況下,四果冰使用久放不壞的配料,似乎成了說明面對困境而無奈的一番滋味。


 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.