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雞絲麵的由來
作者:陳靜宜
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  雞絲麵可說是非常友善的食物,快煮易熟、久煮不爛、豐儉由人,可豐富到海鮮配料滿鍋,也可簡單到光用熱水沖泡即可,算不上是大明星,卻是許多人成長記憶裡的一部分。

  雞絲麵誕生於彰化縣員林市的清記冰果室,清記創立於1946年,是員林現存最早的冰果室。清記的第三代戴逸說,祖母、同時也是創辦人的戴謝月鳳,將傳統麵線以豬油油炸收乾,油炸過的麵線煮起來快熟又香又美味,因為貌似一絲絲撕開的雞胸肉,而取名為「雞絲麵」,約在1951年開始販售,當時坊間並未聽說這款產品,就此開啟了雞絲麵史。

  戴逸又說,祖母的油炸麵線靈感何來,隨著她辭世已不得而知。只知道一開始是使用傳統麵線做雞絲麵,然而傳統麵線的麵體較粗,油炸後麵芯不易熟,因此特地央請廠家客製細款麵線,以達到較好效果。

  雞絲麵需纏繞定型、炸麵,最後瀝油風乾保存,看似單純,然而在製作上有很多細節。他說,目前使用來自彰化縣大村鄉的半日曬手工麵線,麵條乾溼度穩定很重要,麵條過乾,纏麵易斷、炸麵時也易產生麵屑;麵條過濕,纏麵易黏、炸麵時麵芯不易熟。炸麵採用豬油(現改為植物油),隨時要控制油溫,油溫過高,麵線易翻黑;火侯不足便少了香氣。炸好的麵線還需經過一日瀝油。瀝油是不可省的一環,使油氣散發完為止。這也是為什麼清記的雞絲麵吃起來沒有油味,煮出來的湯也幾乎不泛油之故。

  如果戴逸提供的資訊正確的話,雞絲麵可說是劃時代的產品。比起台灣第一包泡麵「生力麵」還要早16年,是在戰後將傳統麵線「年輕化」的推手,使其更易保存、更廣為大眾接受。將米麵食加工的中式產品不少,像是廣府伊麵的伊麵就是把麵條油炸成盤狀保存;台南鍋燒意麵的意麵是把蛋麵油炸成圓餅狀。在大馬我還吃過一款「香底米」,是把浸泡過的米粉瀝乾水分,整形為扁碟狀,放入鐵鍋裡以少量油乾煎,把米粉煎香、煎熟而不煎焦。

  不同產品衍生出不同煮法,也就影響了各自的命運。廣府伊麵要經過油炸逼出原本的油氣,再以水煮半熟,起鍋淋上蝦仁、鮮菇的蠔油芡汁,品嘗其半軟半脆的口感。類似的還有潮州糖醋麵與上海兩面黃,要先煮軟麵體再以小火慢煎至上下兩面香脆,前者加砂糖與醋汁,後者淋上配料與芡汁。香底米也是將乾煎米粉淋上芡汁而食。這幾種菜色都相當美味,但作法上需要一定的時間與烹飪技巧,因此只能存在於餐館的菜單上,無法全面普及。

  就時代背景而言,台灣當時由農業社會步入工商業社會,雙薪家庭開始普及。不依賴母親就能簡便、快速有效率烹調的食品,迎合了廣大消費市場的需求。雞絲麵常出現的地方如簡餐店、泡沫紅茶店、漫畫書店,由於缺乏足夠的經濟規模支撐專業廚師,只能由無烹飪技術的生手替代。像雞絲麵這樣烹調方式簡單,只要把既定配料(冬菜、蒜頭酥、柴魚片)、蛋、青菜與麵體一起下鍋,快煮易熟、久煮不爛,便成為不可或缺的要角。

  雞絲麵因為易碎、運送成本高,加上保存期限短等因素,無法像泡麵一樣大紅大紫,但可以確定,雞絲麵是「台灣原生種」,因人與時代的變遷,為傳統麵線開啟了另一扇窗,在時代的大河裡逕自前進,活出了自己的一片天。


 
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