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袋鼠VS袋鼠肉
作者:張玉欣
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  今年澳洲遇到三十年來最嚴重的乾旱,影響甚鉅的地區幾乎是在內陸、專門飼養牛羊的地區。一位關心這裡災情的台灣朋友問我:「聽說你們連澳洲的國寶—袋鼠都殺了,災情很嚴重嗎?」當時的直接反應是「袋鼠肉在超市隨處可見,撲殺袋鼠這件事似乎跟災情沒有直接關係。」

  由於澳洲居民一直被澳州政府「教育」,繁殖過量的袋鼠已經破壞澳洲生態環境,因此政府必須有計畫地撲殺袋鼠,將其轉換成具經濟價值的產物,更是鼓勵國人多吃營養價值高的袋鼠肉。這次為了保護牛羊的食物不被袋鼠搶奪,澳州政府更是下達不需經過官方許可的「撲殺令」。

  後來想想,原來在一般人、抑或外國人的印象,袋鼠是澳洲的國家與精神象徵,若非情勢所逼,怎可能撲殺代表澳洲的袋鼠?但選擇撲殺袋鼠成為保護牛羊生存權的選項之一是對的嗎?於是乎,我也開始尋找袋鼠的精神與實質商業貢獻對澳洲人的意義。

 

本是澳洲原住民的主要肉類食材

  澳洲原住民在澳洲這塊土地已居住上千年,狩獵各種可能的本土肉類以維持生存。最常聽到的有袋鼠、鱷魚、螫蝦(yabbies)、鴯鶓(emu)等,較為特殊的物種尚包括喜鵲鵝(magpie goose)、鰻魚、紅樹巨蜥(goanna)、鯊魚、水母、木蠹蛾幼蟲(witchetty grubs)、魟魚、甚至烏龜等都可能是原住民的桌上食物。而目前最常見到、且在超市有販賣的是袋鼠肉。

  袋鼠在澳洲原住民的生活中扮演重要角色。袋鼠被獵殺了上千年,無論是肉類還是毛皮的利用,當歐洲人十八世紀末抵達澳洲之初,他們也依賴著它的肉來生存。然而1788年澳洲的歐洲殖民引進的牧牛業、1797年引進的牧羊業,於是牛羊肉的消費逐漸取代袋鼠肉。

  SBS美食記者Alecia Wood在2015年的報導中曾提到:「澳洲原住民在文化和烹飪層面上與袋鼠有著長期而深層的接觸。袋鼠在精神信仰中扮演著重要的角色,卻也是原住民營養補充上,蛋白質的重要來源。但在澳洲殖民化後,雖然袋鼠也經常在殖民者的食物中露面,但當歐洲牲畜(指牛、羊等)變得司空見慣,它很快就失去關注。⋯」

  歷史學家Barbara Santich在她的著作Bold Palates提到:「說到澳洲的美食遺產,一直到1930年左右,袋鼠的食譜是固定出現在食譜書中的。曾獲得高度評價的如袋鼠湯,它是用袋鼠肉和含鹽豬肉一起燉煮,⋯。但是隨著越來越多的澳洲人遷往城市,生活水準上升,袋鼠肉和其他所謂的「叢林食物」就都失寵了。」

 

 

現今袋鼠肉的商業價值

  袋鼠產業在澳洲正式開始於1970年代。根據澳洲袋鼠產業協會(Kangaroo Industries Association of Australia)的網站資料,袋鼠產業主要包括袋鼠肉類生產與皮革產品。2014年袋鼠產業之生產總值為1億7400萬美元。若不計算袋鼠帶來的農業損害、道路事故等,該產業目前的經濟貢獻超過2億美元,而該產業在加工和運輸部門創造了超過2000個就業機會。目前袋鼠在澳洲的數量已經超過五千萬隻,是當地人口的一倍以上。用於商業用途的袋鼠有四類,紅袋鼠(Red kangaroo)、東部灰色袋鼠(Eastern grey kangaroo)、西部灰色袋鼠(Western grey kangaroo),和一般或紅灰色大袋鼠(Common wallaroo或euro)四類,主要分布在澳洲的新南威爾斯、昆士蘭、南澳、和西澳四個州。

  澳州政府為平衡生態環境,根據一項國家管理計畫(National Code of Practice for the Humane Shooting of Kangaroos and Wallabies for Commercial Purposes),特別針對袋鼠進行數量管制。這項管理計畫利用科學研究計算出合理的年度撲殺配額:即每年撲殺約15%的灰色袋鼠、20%的大袋鼠跟紅袋鼠,其數量是可以穩定持續,這結果相當於每年約200萬隻袋鼠被撲殺。其規定須由持牌射手對袋鼠進行人道獵殺,即直接射擊袋鼠的頭部。從環境保護的角度來看,這樣的撲殺數量可以釋放其他農畜牧業的管理放牧壓力,並有效維持在地植物多樣性。

 

還上不了澳洲餐桌的袋鼠肉

  基本上,吃袋鼠肉比其他大多數肉類消費更可永續維護環境。由於袋鼠是原產自澳洲,是野生動物,不僅不依賴糧食生產,也不需要以傳統方式飼養,反而不會破壞其他本土物種的棲息地。

  也因為是野生,袋鼠提供不到2%的脂肪,是一種瘦肉(lean meat),是一個健康的紅肉選擇。它富含各種營養,不含生長激素、抗生素或化學藥品。與牛肉相比,袋鼠含有雙倍的含鐵量,更是雞肉和豬肉的三倍。但2008年的一項消費者調查發現,平均只有4.7%的澳洲人一個月會購買一次或一次以上的袋鼠肉。消費袋鼠這樣的野生肉類若對人類的健康有幫助,為什麼銷量無法往上提,無法成為澳洲人餐桌上的經常性食物?

  BBC記者Fuchsia Dunlop曾在2013年拜訪阿德雷得的多家餐廳,尋找採用「當地」肉類食材的餐廳,他驚訝發現大部分澳洲的餐廳是不賣袋鼠肉的。Fuchsia訪問到一位有販賣袋鼠肉的Red Ochre Grill餐廳主廚Nick Filsell,他解釋:「我們餐廳有許多顧客是觀光客,而他們會對『袋鼠肉』好奇,進而想品嘗,就像是鱷魚和鴯鶓,但大多數當地人不會在家裡吃袋鼠肉。」還有另一位廚師說:「吃袋鼠,感覺有點像吃小鹿斑比,那隻在迪士尼卡通的可愛小鹿。」Fuchsia因而提到,「歷史上有許多的的例子可以說明有些人不容易改變飲食習慣的理由,例如在中世紀的格陵蘭北歐社區(Norse community),堅持在不適合養牛的北方棲息地從事他們習慣的畜牧業,並因為他們拒絕學當地人吃魚和海豹,後來不幸餓死。」

  另一位餐廳主廚,Jock Zonfrillo,提到其他影響到袋鼠肉的消費的原因,其中之一是因為野生袋鼠肉的來源來自「殺戮」,他們沒有像牛或綿羊在生前獲得妥善的照顧;另外也提到,一般民眾買到的牛羊肉都能清楚標示像是草飼或穀飼、或有機之類的明確資訊,但在超市買到的袋鼠肉缺少類似的標示,且會因為袋鼠的年齡、品種和地區而影響其風味和口感,欠缺穩定的品質。

  2014年一項由Wollongong大學主導的研究則顯示另一項澳洲人不願意吃袋鼠肉的主要原因,「從手臂上掛的國家徽章到觀光旅遊景點,到處都以袋鼠作為代表澳洲的象徵,大家都喜歡袋鼠,在心理層面上多不願去消費袋鼠肉。」

 

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