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勞動部開辦食物製備檢定
作者:王淑儀
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  台灣是美食天堂,餐飲業蓬勃發展,美食幕後推手的靈魂人物就是廚藝精湛的廚師,以往廚師證照的取得來源只有「中餐烹調技術士」及「西餐烹調技術士」,但這已無法因應台灣多元文化異國料理的餐飲現況,且有鑑於食安議題頻傳,國人對食品衛生安全日趨重視,因此勞動部在民國107年起「全國技術士技能檢定」第三梯次開辦「食物製備」單一級檢定職類。

  「食物製備」單一級檢定職類更強化從業人員具備食材處理與烹調共通之基本技能,以符合食品安全與衛生的操作規定,強調識材與選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等食品安全、營養衛生及烹調製作的基本知識與技能。

  術科測驗內容包含中式菜餚、西餐料理、泰國菜及日本料理等多元異國料理的菜餚,為了讓餐飲業更加重視食安問題,食物製備職類強化從業人員食品安全管理專業技能,測驗時著重在前置製備、烹調製備及善後處理三個階段,其中前製備階段更是增設「儲存」階段,讓從業人員未來在職場上更具備食材儲存的衛生安全知識。

 

術科測試流程

  「食物製備」職類術科測試流程分為兩站,術科測試第一站為「圖卡辨識線上測試」,測試時間20分鐘(含模擬練習2分鐘),圖卡辨識站為單選題,題項共50題,選項答錯不倒扣,60分以上為及格,測試內容為食材辨識,應檢人須認識各種食材。第二站為「實作測試」,每項題組為三道菜,題組為401-A1~A6402-B7~B1212個題組,測試時間220分鐘,進入測試前須依抽題結果進行識材選材及盤點工作共30分鐘,選材時間1分鐘,選材錯誤扣20分;第二站並分為三階段,第一階段「前製備」時間80分鐘,包含前處理、刀工及儲存,第一階段評分20分鐘;第二階段「烹調製備」60分鐘,需完成三道菜成品,第二階段評分20分鐘;第三階段「善後處理」10分鐘,進行碗盤清潔及成品盤清潔擦拭乾淨歸位。

  第二站實作測試評分項目分為技術及衛生評分,各階段技術、衛生扣分達41分以上為不及格。「技術評分」扣分項目在前製備刀工評分階段扣分著重於不符合題意(題目規定為絲誤切為片等)、製備時間內刀工未完成等嚴重扣分項目41分;烹調製備評分階段扣分注重於成品需加入高湯烹調而未加入、時間內未完成、成品未依題意或短少主副材料、未熟、燒焦等嚴重扣分項目41分;「衛生評分」扣分項目跟中餐烹調丙級技術士雷同,不同的是增列前製備儲存階段的扣分項目,儲存階段扣分著重於置入冰箱儲存的食材未完整覆蓋及未分類儲存有交叉汙染之虞等嚴重扣分項目41分。任一站測試成績不及格者,則術科成績為不及格。相關技能檢定資訊,可至勞動部勞動力發展署技能檢定中心網站(https://www.wdasec.gov.tw)查詢。

 

因應多元料理趨勢

  衛生福利部也因食物製備職類的開辦修正食品安全衛生管理法,「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」中公告應置技術證照人員之食品業者,依餐飲業應置之技術證照人員其範圍增加,包含中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士,並依衛生法規規範餐飲業烹調人員持照比例須達規定,故以往廚師只能選擇中餐烹調及西餐烹調兩種考照,食物製備單一級的開辦涵蓋餐飲業多元料理的現況,亦可因應餐飲業各國各式料理基本人才的需求,讓多元料理的廚師有另外一種選擇,持證比例較可符合實際執業內容,期望透過食物製備職類的開辦能帶動餐飲業,為餐飲人才基礎扎根,提升整個餐飲產業界的發展。


 
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