目前台灣砂鍋魚頭從由來跟分布來說，大致可分為兩個脈絡：一是本土水庫魚版的砂鍋魚頭，另一個是調整版的江浙砂鍋魚頭。前者的發展與時間、空間有其環環相扣的關聯性，其在市場上普及存在並非偶然，十分有趣。

台灣推行周六只上半天班開始，就興起了一股國民旅遊風氣，郊外有許多結合觀光的餐飲服務，如在山區就有土雞城、在水庫旁就有「活魚幾吃」的餐廳；而水庫附近的餐廳中必然有一道菜色是「砂鍋魚頭」。砂鍋魚頭通常使用水庫裡的鰱魚，符合台灣吃現撈魚的習慣，而水庫為什麼養鰱魚？因為鰱魚吃水中的植物性與動物性浮游生物，有淨化水質的功能。

曾文水庫就在嘉義縣大埔鄉境內，附近有數家砂鍋魚頭專賣店，大立餐飲部的生意最好，大埔風味餐廳（前身大埔餐飲站）開業最早，而佳香餐飲部的口味最傳統。這裡與其說是砂鍋魚頭，還不如說是「鋼盆魚頭」（或有人稱「臉盆魚頭」），因為魚頭太大，得用鋼盆才裝得下。佳香餐飲部老闆江明苓說：「早年的鰱魚頭大概重達三斤，但現代人的食量小，多使用一、兩斤。」

說到砂鍋魚頭就不能不提全台知名、位於嘉義的「林聰明沙鍋魚頭」，它是其中的異數：不位於水庫旁，且成為魚頭專賣。第三代傳人林佳慧說，一開始砂鍋魚頭的配料並不固定，全賴店裡當天有什麼菜就丟到鍋裡煮，品質不一，後來才慢慢規格化。由此可知，這與江浙砂鍋魚頭豆腐並非係出同門。

以湯底來說，佳香與林聰明都使用到沙茶醬，這也是北部砂鍋魚頭所沒有的調味。值得一提的是，林聰明沙鍋魚頭天天排隊，但什麼時候是品嘗的最佳時機呢？建議大家一開店就入座。林佳慧說，店裡有一些火雞肉相關菜式，一早以汆燙過火雞肉的純火雞湯取代白水，加入頭一、兩鍋的湯底，香氣更加濃郁。

至於配料，每家店不同。佳香餐飲部比較特別的是加入蛋酥、金針跟雞胗；而林聰明一定會有的配料是大白菜、炸豆皮、豆腐與黑木耳。

砂鍋魚頭裡的重頭戲是吃「魚喉」。大頭鰱需要快速收縮鰓耙，才能順利吃到動物性浮游生物，牠身體裡的一個結締組織（魚喉），可以控制鰓耙與其他肌肉連結，使得鰓耙靈活運作。打開鰓蓋後可以看到魚喉，是一團咖啡色的物體，吃起來柔軟彈牙或像麵筋。

在《咱ㄟ淡水魚》書中提到，「鰱魚喉、草魚尾」就是在說鰱魚喉、草魚尾是最美味的，後來人們卻以訛傳訛，誤植成了「鰱魚頭、草魚尾」。在嘉義一帶，魚喉通常只呈給主客或是家裡年紀最大的人，除非長者不用才有機會輪到其他人吃。

至於砂鍋魚頭的在地吃法，是白飯澆湯汁搭配一點配料，類似飯湯。鍋底下有小火續煮，等到炸魚頭慢慢煮透了也軟了，才開始吃魚頭旁的魚肉塊。不過有些人偏愛的可不是占鍋中總面積百分之八十的魚頭，而是那吸飽了湯汁的白菜與豆皮，看起來是不起眼的配角，卻是鮮美之處。

至於江浙菜裡的砂鍋魚頭豆腐則是另一個世界，用的也是鰱魚頭，但只加豆腐、香菇、筍片用豆瓣醬與醬油燒製。台北漢中街美味小館的魚頭砂鍋則會用到家鄉肉、大白菜與粉絲，湯底的致勝關鍵是秘制胡椒粉，真是各異其趣。

醬油是台灣味覺體驗的重要組成部分，醬味在台灣飲食中亦可說是無處不在。台灣人的日常生活中，醬油總與調味脫不了關係，豐富味覺之外，亦常用來為食物上色與增添香味。台灣平日使用的語言之中也可看出醬油的日常性，舉凡「鹵」（魯）跟「炕」（爌）等家常烹飪常見的烹飪手法，皆是將食材加入以醬油為主的醬料以文火慢熬。另外，以水煮的「煠」則是將肉類水煮過後蘸醬食用。

蔭油 vs. 豆麥醬油

醬油在台灣人的日常生活中存在已久，主要分為以黑豆為釀造原料的蔭油與黃豆為主要原料的豆麥醬油兩種。據傳，蔭油早在明鄭時期即已由閩南傳入台灣，連橫在《台灣通史》裡指出了以黑豆釀造醬油的方法及其副產品豆豉，並記錄下黃豆僅用於製作豆腐而不用於醬油釀造。

片岡巖在1921年出版的《台灣風俗志》書中亦記錄了以黑豆為主的自製醬油，為當時台灣主流，上述記載亦是將蔭油視為台灣傳統飲食特色的重要證明。

日治時期所釀造的豆麥醬油多為統治階層的日人使用，因當時的日本移民對於蔭油的特殊味道無法接受，嘗試由母國引進技術生產日常習慣使用的醬油。隨著日本對外戰事吃緊，由日人引進的豆麥醬油受到因應戰爭的物資管制需求，在各地統一成立生產會社的影響下，透過技術交流，豆麥醬油的釀造方法才開始廣為流傳。

戰後，除了台灣既有的蔭油釀造業，台灣醬油廠除了傳承自日本的豆麥醬油，亦有上海在台灣復業的醬油廠生產豆麥醬油。戰後台灣仍以黑豆釀造的蔭油為大宗。蔭油受限於保存條件，有著在地釀造、在地配銷特質，因此少有跨區販賣，亦使得蔭油各具地方特色。當時有醬油銷售員挨家挨戶銷售，負責家戶銷售的推銷員會估量一般家庭使用量，並提供在各家戶醬油即將用盡時，提前將醬油送上門的貼心服務。然而，蔭油因為需要長時間在甕缸曝曬釀造，小規模釀造商的衛生與保存條件開始受到質疑，產品品質與穩定性亦屢屢遭受挑戰。

都市化的醬油

之後，隨著都市化與工業化所帶來的影響，由大都市裡的核心家庭展開了飲食習慣的改變，醬油消費習慣的改變亦十分顯著。民眾不再受人情請託影響或為了贈品而向醬油銷售員購買醬油，這些核心家庭改在住家附近的商場購買品牌醬油。八〇年代，經歷幾次的醬油食安事件（生產衛生條件、食品添加劑等問題），使得擁有大廠生產線、具有品管優勢的豆麥醬油趁勢而起。由都市帶起的醬油消費習慣改變，加上外食產業對醬油的需求，讓生產耗時、具有品質疑慮的蔭油市占降低，逐漸為豆麥醬油所取代。

說到豆麥醬油的興起，亦不可不提背後的跨國政治經濟因素。成立於1970年的美國黃豆協會在台灣醬油釀造業，扮演舉足輕重的角色。豆麥醬油的生產在美國協會推波助瀾、日本專家協助下，逐步擴大生產規模，有效使用榨油過後的黃豆餅來釀造醬油。由日本派遣至台灣的專家更認為，除去大豆的多餘油脂後更有助醬油口味的穩定，大廠所利用的自動化技術與大型釀造桶的品質穩定性與產量，更是需曠日費時生產的蔭油望塵莫及。

至九○年代，黑豆蔭油的市占僅約三成並逐漸下降，與其七○年代時的市占形成鮮明對照。

隨著消費力上升與外食產業興盛，所帶動市場上豆麥醬油需求，其也間接取代產量與穩定度都無法匹敵的蔭油。當時「化學醬油」仍不是民眾關心的議題，一般消費大眾對於大廠產品仍有高度信心。

儘管近年大眾有轉而信賴蔭油產品的趨勢，但由整體消費量來看，蔭油仍屬少數。由《食品消費調查統計年鑑》的統計數字不難發現，此種轉變都發生在這短短幾年間，似乎民眾又開始欣賞蔭油釀造的耗時費工特質。近十年來，一般民眾熟知的前幾大醬油品牌都由豆麥醬油大廠占據，前三、四名經常是由龜甲萬、萬家香、金蘭、四季獨霸。與統一合資生產、承襲自日本野田市茂木家生產技術的龜家萬更是獨占鰲頭的知名品牌，經過口味在地化後，長期占有台灣醬油市場的五分之一到四分之一。

借來的鄉愁

主打品牌的在地蔭油廠大同醬油在2012年才得以進榜，但僅占約4％；近年為大眾熟知的蔭油廠商丸莊，更是要等到2015年才進入台灣日常最常使用醬油的排行榜。

相關研究更指出了一個有趣的現象，由於近年一連串食安事件，使大眾對大廠食品安全的信賴產生動搖。對比於當年大眾對小規模生產蔭油廠商的質疑，如今食品大廠在一般民眾心中的形象，也似乎由講究衛生、值得信賴的現代技術持有者，轉為利用大量生產技術、進而濫用各種食品添加物的廠商；生產者的形象轉變連帶也使得民眾對大廠的信賴感消失，進而影響了食品選擇。

在醬油選擇上，對「化學醬油」的恐懼亦使得民眾開始回過頭選用蔭油產品。然而研究卻也告訴我們，一般民眾對於醬油釀造方法並無法確切掌握，不僅在生產過程、在口味上也未必能正確區分蔭油與一般豆麥醬油產品的差異，在年輕、都會區成長的一代特別是如此。

近年民眾對蔭油的偏好或許可以部分解讀為黑豆醬油的釀造給予一般民眾「非化學與純釀造」的良好印象，搭配上近年來蔭油與地方品牌打造、與地方傳統特色發揚的緊密結合，蔭油的選用似乎提供了台灣民眾一種在情感與心理上的慰藉。

然而，在都市中成長的世代，未必存在與蔭油味道緊密相關的醬味記憶，其感官經驗中所存有關蔭油的懷舊滋味，可能是透過大眾媒體、各類書寫及廣告去重新連結，或許可以用學者Koichi Iwabuchi所謂「借來的鄉愁」（borrowed nostalgia）解釋。

減鹽‧美味‧防腐

今日隨著調味料的多樣化，醬油雖仍被視為是主要調味料的一種，重要性卻已不若以往，民眾在日常使用的醬料中，廣受喜愛的沙茶醬緊追在醬油之後，各式各樣的醬料亦不斷被開發出來滿足大眾的多樣需求。

近年在追求健康的風潮下，民眾對於減鹽的要求更讓醬油的鹹味成為眾人避之唯恐不及的對象。事實上，食鹽在釀造過程中不僅舉足輕重，鹽分增減更是釀造技術中十分有意思的議題。因為減鹽而導致的口感改變，也衍生了是否要加入其他添加物以調和口味的權衡。

然而，對於食品添加劑懷有高度疑慮的消費者而言，少了鹽分的協助更難去抑制腐敗過程，減鹽後不含添加物的醬油，保存期限更為縮短，使得日常消耗量變少的家庭更難在產品變質前將醬油使用完畢。這也成為今日醬油生產者在釀造生產技術上所需面對的重大課題之一。換句話說，今日講究健康、美味與無添加的醬油生產中存在著減鹽、美味與防腐三者間的拉鋸。

如此看來，醬油從生產製造到消費使用的每個環節，都十分值得我們從技術層面與社會文化的角度來重新檢視，而這多重因素亦是理解台灣醬文化的一個重要側面。