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宜蘭辦桌王的世代傳承 陳兆麟、陳冠宇 攜手推廣新台灣味
作者:杜曉梅
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 已有四十餘年的時間。現任掌門人為陳兆麟師傅,從小在廚房幫忙的他,耳濡目染下自然練就一身紮實的料理功夫,陳師傅不僅多次代表台灣參加國際美食比賽,更於2003年擔任國宴主廚,將台灣在地食材端上國宴餐桌,古早味加入新創意,讓台菜走向更精緻化的路線。兒子陳冠宇今年才27歲,已是自家「麟の手創料理」餐廳主廚,父子二代大廚不僅在料理上碰撞出新的火花,更聯手一起推廣新台灣味,讓陳家的餐飲版圖愈來愈大。
 
  渡小月是宜蘭地區知名的老字號餐廳、「麟の手創料理」則是近年闖出名號的高檔台式創意料理,二間餐廳看似一新一舊、一傳統一創新,但它們的幕後推手和行政主廚可是同一人,他就是渡小月第四代傳人──陳兆麟師傅。自小在餐飲環境中長大的陳兆麟,對「做吃」的生意自然不陌生,中學時期,父母在宜蘭復興國中經營福利社,陳師傅下課後都會前往幫忙,並在這段期間接觸到許多小吃,如:紅豆湯、米粉羮、糖花生、蛋糕等,他都要下廚幫忙煮料,這些基礎訓練不僅讓陳師傅對餐飲起了興趣,更為他的主廚之路奠下紮實根基。
 
十六歲少年大廚
 
  自阿公到父親那一代,陳家開始走向專業外燴,成為可隨時受人央請的辦桌師傅,陳兆麟自小便經常跟在父親旁邊幫忙,除了端菜外,也會在旁邊看著如何備料、煎煮食材、擺盤出菜,這些外燴經驗和料理知識,都深深記在他的腦海裡,並轉化成專業技能。陳師傅回想起第一次辦桌,是在他16歲的時候,跟著父親學做菜才短短八個月的時間,那時店裡接下八桌訂單,由於廚房欠缺人手,父親便將這次辦桌的工作交給他負責,而他也不負眾望,順利做出多道美味佳餚,不僅滿足客人的腸胃,更得到父親的讚許。陳師傅笑道:「現在想想,會覺得當時很大膽」,有了首次的辦桌經驗後,讓他對做菜更有信心,並覺得「做菜」是與生俱來的能力,命中註定要做這一行。
 
  20歲當兵回來後,陳兆麟師傅開始參加各地美食大賽,早期味全公司曾舉辦過多屆料理比賽,他從第四屆至第九屆都有參加,並拿下多次獎牌,實力備受肯定,其後也陸續報名參加冰雕、果雕、熱炒、拼盤、創意菜等各種料理賽事,陳師傅說,從比賽中能學習及觀摩對手的技術,並從中增進自己的手藝,因此參加比賽的這段期間,讓他的料理技術得以不斷提升。他表示,近幾年加入「松林會」,開始跟著團隊到世界各國去比賽,透過觀摩學習、品嚐各國美食,以及吸收新的料理觀念,如分子料理等,都讓他的見識更廣,並開始思考如何將新觀念融入台菜中。
 
  這個想法在三年多前開始實踐,陳兆麟師傅除了維持「渡小月」的營運外,更新開一間「麟の手創料理」交由兒子陳冠宇打理,該店最大特色,是把比賽冠軍菜全部濃縮呈現,陳師傅希望這家店能實現他的新台菜概念,並藉此訓練兒子陳冠宇的手藝,培養「渡小月」第五代傳人。陳師傅說,兒子還在大學唸書時,就把他送到日本料理店去學習,先學會刀工、認識食材,以及擺盤技巧後,再讓他回家鄉學做台菜。陳兆麟補充道,由於古早味是我們生活的一部分,因此兒子陳冠宇在接手「麟の手創料理」後,很快就能掌握傳統台菜做法,不僅味道上保留台式古早味,擺盤更加入日本料理的概念,讓台菜有不同於以往的表現。
 
有子承其志
 
  陳冠宇說,之所以選擇廚師這條路,受家族的影響很大,由於家裡世代都做餐飲,覺得進入這行再自然不過,因此填寫大學志願時,特別選擇餐飲系就讀,就學期間和退伍後,都一直待在「新都里」向日本師傅學藝,一待就是數年,直到「麟の手創料理」開幕後,才離開「新都里」回到家鄉接管事業。陳冠宇補充道,中式和日式料理的做法不同,剛回來學做台菜時,主要是學著如何調味,畢竟從小是吃古早味長大,因此只要掌握技巧、相信自己的味覺,很快就能做出如「渡小月」般的台式風味。坐在一旁的陳兆麟點頭笑道:「現在兒子的手藝已經能獨當一面了」,有子承其衣缽,做父親的驕傲自然流露在臉上。
 
  陳兆麟師傅目前主管「渡小月」及「麟の手創料理」的菜色規劃和研發,確定本月或本季菜單後,再交由二家餐廳的後場廚師負責料理,雖然系出同門、並承襲陳家道地的宜蘭味,但分別以不同定位做出明顯區隔。陳師傅進一步說明:「渡小月」仍秉持傳統大眾化路線,除了辦桌、套餐外,還有各式小吃可供選擇,套餐價位從600至1,000元不等;「麟の手創料理」則提供比賽冠軍菜,擺盤及料理概念都不同於傳統台菜,走精緻高檔路線,套餐價格在1,200至1,800元之間。由於餐廳定位和客層不同,因此「渡小月」的客源不僅沒有流失,「麟の手創料理」更帶來新的北部客群,成功打響名號。
 
  陳兆麟師傅強調,雖然這二間餐廳的走向不同,但同樣保留傳統台灣風味,並沒有因為創新而失去古風。他常常對兒子說,做古早味要先把底子打好,才能做出具創意的台式料理,傳統味道才不會跑掉或流失。兒子陳冠宇也表示,他很認同父親的想法,因此在接手「麟の手創料理」後,在味道上即堅持台式傳統風味,擺盤則融入日式及法式料理概念,讓台菜也能兼具味覺與視覺美感。當天陳冠宇師傅特別製作一道宜蘭名菜「西魯肉料理」,不同於傳統熱炒的做法,他先將冬瓜塑型後蒸熟,再把西魯肉鑲入冬瓜裡,主菜旁另搭配大溪當地的櫻花蝦,不僅融合宜蘭當地食材、保留台灣古早風味,盤面顏色更顯繽紛多彩,跳脫一般人對台菜的即有印像。

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