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海鮮水產品的保鮮與食用風險
作者:黃登福‧陳建宏
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由於地理位置、氣候及洋流等先天優勢條件,使台灣擁有豐富且多樣的水產資源,而大啖各式的海鮮料理,自然也成為台灣民眾於正餐或生日宴會等聚會之飲食習慣。自然而然,挑選當季和新鮮的水產品也變成老饕們的本能。

 

如何挑選安全的水產品
首先活魚應選擇活動力良好、無翻肚、眼睛明亮、體鱗完整,並沒有任何傷口及感染潰爛處;屠宰後之魚類會經過死亡僵直解僵自體消化腐敗等步驟,而美味的屠宰魚肉為經過解硬步驟後的魚類,時間自數分鐘至數小時不等,其鰓應該呈現鮮紅色、魚體無脫鱗及受傷,並且無異味生成。蟹、蝦及螺貝類,則應該選擇活體,活動力越好表示越新鮮,所製成的料理亦會更鮮甜,同樣必須避免選擇顏色異常及發出異味之個體。
 
除了利用水產品的外觀及味道來選擇新鮮海鮮外,也可利用科學方法了解海鮮的鮮度,如揮發性鹽基態氮 (volatile basic nitrogen; VBN),因為這類成分為胺基酸或含氮化合物,被細菌或本身酵素分解生成之產物,同時代表鮮度或腐敗程度。其定義於 5~10mg/100g為新鮮,我國並制定新鮮水產品之 VBN 不得大於 25mg/100g,而板鰓魚類 (鯊魚及魟魚等) 為 50mg/100g。另一種指標稱為 K 值,為檢測自家消化腺苷三磷酸 (adenosine 5’-triphosphate; ATP) 之比例,這類物質為魚活體之能量成分,死後本身酵素分解成為代謝產物,K 值越小表示越新鮮,即殺魚肉約 10% 以下,生魚片等級之魚肉約20% 以下,當K值大於 75% 被認為不適合食用。
 
不管VBN 值或 K 值,皆須檢驗單位之測定,餐廳、飯店或消費者不易自行檢測。另外,選用的水產品應排除含有海洋生物毒 (河魨毒或麻痺性貝毒等) 或重金屬汙染 (汞、砷或鎘等) 之可能種類,如四齒河魨科魚類、綠牡蠣等,避免食品中毒事件發生。其次,當水域發生紅潮或毒藻藻華現象時,即特殊藻類異常大量繁殖時,該水域捕獲之魚貝類最好不要食用。海域一旦發生紅潮,整片水域大多呈現紅色水色,淡水水域則呈現褐色或墨綠色,藻類呈大片聚集出現,所以漁民或養殖戶很容易區別,一旦海域或淡水水域發生此現象時,該水域之魚體通常會發生大量暴斃事件,報章、雜誌及電視媒體亦通常會立即報導,故消費者應隨時注意媒體之報導,不可食用該水域之魚貝類。至於大型魚類如鯊魚、旗魚、黑鮪魚及油魚等魚肉,因重金屬汞含量較高,因此不可大量或經常食用,特別是孕婦及小孩。大型海螺類通常易蓄積海洋生物毒於腸道,故不要食用其腸子。另外,小型海螺類全身或肌肉易蓄積海洋生物毒,故食用前先咬一小口於嘴裡,品嚐其是否有苦味或金屬味,或者舌頭或嘴唇有麻痹之感覺時,應即刻吐出不可食用。
 
水產品的處理方法
為了保持水產品的鮮度,業者通常會經過洗淨、清除內臟進行冷藏,有時亦會利用凍藏或包冰處理再進行凍藏,進而延長販賣時間及保鮮之效果,如鮪魚等大型魚類。除此之外,也可能會利用食品添加物作為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑或漂白劑等用途,進一步延長水產品保存時間或達到外觀較佳之功效,如蝦類為了預防其蝦頭變黑,會以亞硫酸鹽水溶液浸泡後凍藏或包冰後再凍藏。一旦添加過量,食入過量亞硫酸鹽類會造成人體產生過敏反應,所以體質易過敏者不要常攝食。
 
另外,磷酸鹽類之水溶液同樣也可以改善蝦頭因褐變變黑,其同樣屬合法之食品添加劑,在稍微不新鮮蝦中添加磷酸鹽類,可使其回復原來新鮮的彈性,但是鮮甜程度會下降並且淨重會增加,且食用過量的磷酸鹽類會影響營養素二價金屬離子 (鈣和鐵等) 的吸收,因此應該小心選擇新鮮水產品或與較有信用的店家購買水產品,使食用海鮮更加安心。
 
由於食品添加劑通常無臭無味,亦不會影響魚類原來之外觀色澤,故消費者不易判斷魚貝類是否添加食品添加物,唯盡量選擇活的海鮮或剛捕撈之魚貝類,就較不會含有食品添加物。一般魚貝類加工品較易添加食品添加物,但依法律規定是均需要正確標示,故選購魚貝類加工品時,盡量選擇合格工廠生產之產品。消費者採購魚貝類加工品時,一定要檢視合格廠商,並檢視食品添加物是否有正常標示,缺乏時或有加入自己不喜好之食品添加物時,則不要選購,以確保安全。
 

 


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