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烏斯特醬(Worcestershire sauce)
作者:周寧靜
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   烏斯特醬是一種普遍用於英式料理的調味料,幾近墨黑的深褐色醬汁,看起來、嚐起來都很像台灣的烏醋,但還帶有微微的辛辣。常用於調製肉或魚的醃醬,威爾斯乳酪麵包(Welsh rarebit)、凱薩沙拉(Caesar salad)、漢堡、燉牛肉等西式食物的食譜裡,也少不了烏斯特醬這一味原料。隨著英國殖民地的擴張,它也融入許多國家的料理中,例如墨西哥辣牛肉末(chili con carne)和港式點心中的牛肉丸,也都會用到。

  顧名思義,Worcestershire sauce是源起於英格蘭烏斯特郡,最有名的牌子LEA & PERRINS就是最早生產此一調味進行商業販售的廠商,當時的工廠就設在Worcester市的Broad Street,後來又在Midland Road建了新工廠生產Worcestershire sauce。主要的原料有:大麥醋、酒精醋(spirit vinegar)、糖蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子抽出物、洋蔥、大蒜,以及多種香料及天然調味料,混合後經過熬煮、發酵、過瀘,最後以巴斯德式殺菌法(pasteurization)消毒後才裝瓶販售。

  早年關於這種醬汁的發明故事,發生在1830年代。John Wheeley LeaWilliam Henry Perrins原是藥劑師(dispensing chemist),1823年時在Worcester開了藥房。後來有一位駐在孟加拉的勳爵Lord Marcus Sandys從印度帶回一種醬汁配方,交由他們兩人研發。但在二十世紀末,有人提出了全新考證的結果,認為最初提供最原始醬料的人,並不是這位勳爵,而是一位女貴族Lady Sandys從另一個家族那裡取得的。


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