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桃園飲食地圖的建構
作者:林明德
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一、
四百多年來,臺灣風雲際會,多元族群,共同締造了豐饒的飲食特色,成為臺灣文化的深層結構。這種情況在桃園尤其顯著,由於族群多元,物產豐饒,飲食文化多樣,在產業與休閒文化深受重視的今天,值得我們去正視。
透過兩階段(2001、2002)的田調,我們逐步發現桃園的飲食約可歸納為八大類,即:禽肉類、畜肉類、海鮮類、米麵類、素食類、糕餅類、飲料類與醬料類。之外,對於廚師、耆老、學者、專家,進行訪談,藉以建構桃園的飲食文化地圖。
 
二、
根據田調的結果,將訪得的180個飲食點,歸納為十大類:
(一) 禽肉類
    禽肉,指家禽而言,包括雞、鴨、鵝,共十二個點,三類分佈的地點卻充分反映族群特性,例如:鵝在客家,雞在河洛,鴨則兩族群兼有。如:
*鴨肉
1、 官路缺鴨肉店(平鎮市.1956~)
2、 鴨肉邱(桃園市.1967~)
*雞肉
1、 小楊燒雞滷味(八德市.1987~)
2、 大棟山土雞城(龜山鄉.1993~)
*鵝肉
1、 信宏鵝肉老店(新屋鄉.1961~)
   2、大楊梅鵝莊(楊梅鎮.1986~)
(二) 畜肉類
    畜肉,包括豬、牛、羊,共22個點,其中以豬、牛為大宗,羊為少數。當中,「正和食品店」成立於1930年,開始以肉鬆、肉脯起家,目前已開發系列的產品,如肉乾、肉條、肉角、肉片、香腸、腊肉、魚鬆等。材料的選用與遵古法製,加上金蘭醬油的調味,型塑出正和味。 
    牛肉在過去以農業為主的縣市小吃中,甚為罕見,顯然是與農業的某些禁忌有關。然而,桃園牛肉小吃盛行,分佈於中壢、龍潭與桃園市,其中以「新明永川牛肉麵」、「新明牛肉麵」最為膾炙人口。解讀桃園牛肉小吃現象,個人認為與後住民,也就是1949年國軍遷臺落戶桃園有極大的關係,這可從第一代業者的身分加上麻辣口味來辨識。
    羊肉是近年新興的小吃點,「甲好自產羊肉莊」老闆總舖師出身,料理羊肉,刀法炒工,得心運手,店處郊區,卻常高朋滿座。重點如:
*牛肉
1、 新明永川牛肉麵(中壢市.1959~)
2、 新明牛肉麵(中壢市.1957~)
*羊肉
1、甲好自產羊肉莊(大園鄉.1996~)
*豬肉
   1、正和食品店(桃園市.1930~)
(三)海鮮類
    海鮮的種類繁複,大致可以分為魚、蝦、蟹、貝等,桃園海鮮高山鱒魚與海產兼有,處理方式有魚丸、魚羹與綜合。這類有七個飲食點。如:
*魚類
1、 腹中補食班(大溪鎮.1945~)
2、 馬祖餐廳(八德市)
值得一提的是,八德「馬祖餐廳」獨樹一幟,釋放不同的飲食味道,也反映
後住民馬祖聚落的生活習俗。
(四)米麵類
米麵可分米食、麵食兩類,共有38個點,在桃園飲食佔有相當高的比例,充分反映該地的產業特色與文化性格。米類的處理方式,有油飯、碗粿、菜包、米糕、麻糬、米干、米線等。重點如:
*米類
 1、百年油飯(大溪鎮.1900~)
    2、里長嬤碗粿(大溪鎮.1940~)
 3、斗南米糕甲(桃園市.1940~)
 4、勝峰麵食專賣店(桃園市.1946~)
    5、陳記雲南傳統口味專賣店(平鎮市.1959~)
*麵類
  1、老巷小館(中壢市.1943~)
    2、阿婆麵店(中壢市.1950~)
  3、有福餛飩(楊梅鎮.1954~)
  4、建民潤餅(桃園市.1960~)
  5、阿和潤餅店(桃園市.11960~)
  6、美香飲食店(桃園市.1960~)
    7、金河冬粉丸(桃園市.1962~)
    8、老地方水餃(桃園市.1970~)
  9、馬祖魚麵(八德市.1982~)
 

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