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從庶民到時尚 日本拉麵品牌馳騁海外
作者:童靜瑩
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 根據農委會及僑泰興麵粉場的統計顯示,我國稻米的消費量從1972年的每年每人平均消費量133.52公斤,下降1984年的84.4公斤,到2011年更減為48.06公斤。反觀小麥的每年每人平均消費量,則從1972年的27.10公斤,增加到目前的45公斤,遠高於日本農林水產省統計日本2009年每人平均消費量的31.8公斤;顯示我國麵食產業有逐漸擴大的趨勢。臺灣對麵食的需求喜好,有益於拉麵餐飲經營,對日本拉麵業者來說是個機會。

 
拉麵是華人的千年以來的庶民食物,只是20世紀中期經過日本社會的精煉醞釀後,到了21世紀開始以代表日本飲食文化與職人精神的姿態重現全球市場。在日本,一般認為日本拉麵的發展主要來自戰後,當時貧困的環境需要簡單卻能立即飽足的食品,因此活用美援的廉價麵粉,搭配些許蔬菜和肉片成了營養均衡又方便快速的中華拉麵。庶民飲食,如何能夠普及於日本與全球社會,甚至搖身一變成為中產階級時尚飲食的象徵?我們就從拉麵如何立基日本,又如何進入亞洲市場的過程來解析基本要因。
 
拉麵普及三階段:製麵機技術、廉價麵粉、餐飲連鎖化
根據筆者2011年的產業史研究,日本拉麵的普及化過程其實可分為三個階段。第一階段為20世紀初期的大正年間,因應工業革命及經濟活絡的市場蓬勃需求,開始出現製麵機,這使得量產麵條(當時以蕎麥麵為主)的目標得以實現。到了戰後的第二階段,因為移入人口增加以及物資缺乏,廉價的麵粉供應迫使日本人逐步在飲食中增加麵食選項。這些環境因素,提供製麵機技術發揮的空間,生麵廠出現,拉麵攤也如雨後春筍般林立,形成另一種城市風景,也讓拉麵外食產業快速成長。
 
第三波推動日本拉麵產業普及化的動力可說是70年代由麥當勞所引入的連鎖外食產業風潮。1971年,日本引進亞洲第一家麥當勞,同年日清公司也推出速食杯麵,日本社會開始進入都市化的速食世界。由於日清「雞拉麵」的電視廣告,讓Ramen一詞成為家喻戶曉的飲食辭彙;加上當時日本景氣蓬勃發展,連鎖與速食的新式經營型態向麵廠招手,乘著連鎖經營和供銷產業鏈的波浪,拉麵與方便麵終於成為日本庶民飲食的重要一環。
 
日本學者竹林祐吉主張,日本拉麵可說是外食連鎖產業中具有濃厚日本特色的餐飲類別。他認為連鎖拉麵店之所以能夠在以西式食物為主的連鎖產業中獨樹一格,並迅速拓展形成一個分類項目,主要有六個因素。
1. 麵食符合日本人的大眾口味。
2. 透過食材的開發讓日本拉麵的菜單具有多樣性,卻又能以拉麵單項基本內容來經營店面。
3. 菜單結構讓主食材單一化,食材的範圍集中,方便採購。
4. 生產單純化及調理技術標準化,讓外行人也能夠參與經營,提供高品質服務。
5. 裝備輕便的小店舖規模經營,可用較低資金和較少人事的方式來開店經營。
6. 加盟金相較於其他連鎖店較為低廉。
 
總的來說,拉麵由「簡單的基本底調,搭配多樣食材」組成,讓它在採購與經營層面上具有強烈的發展可能。加上參入資金低廉、所需人力不多以及生產的標準化,更使得投資者容易入手。學者近雅代2003年以九州地區為例,對照1966年和1996年的店舖比率,明顯看出三十年間中華料理店的成長變化不大,但日本拉麵店的分布以倍數成長的方式顯著擴張。
 

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