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你應該要知道的台灣飲食文化--「和漢料理」
作者:張玉欣
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 「和漢料理」這一個名詞在台灣似乎逐漸沒落,卻有時仍會在路邊看到少許的招牌仍然標榜「和漢料理」四個字。筆者曾在2006年提出和漢料理的介紹,最近走了一趟日本長崎,再度興起研究動機,希望在這一篇文章中能深入討論此一名詞,並進而思考台灣飲食的文化元素。

 
和漢料理的前身--卓袱料理
就「和漢料理」的片面意義可以看出,”和”指的是日本、”漢”則代表中國,因此可以簡單定義為中日混和的料理,或稱菜餚。在2006年的文章曾經介紹日本最早出現「和漢料理」的名詞,應該是在元祿10年,即1697年由浪華住吉岡氏所寫的書--《和漢精進新料理抄》。在日本,「精進料理」指的是素食料理,因此這本書的內容主要介紹的是日式與中國式的素食料理,內文以「唐」代表中國素菜,內容分成煮菜類、生菜類、小食類及普茶圖;「和」則代表日本素食料理,共分成汁類等十二類,但卻不是指中國的色菜與日本的素食融合的菜餚。但我們可以猜測早在1697年即有人在使用「和漢」這個名詞來討論料理的內容。
  但日本人有「和」「漢」料理文化元素混合的概念可以追溯到日本的元和・寛永期(1615-1643),當時日本僅開放長崎做為與中國往來的貿易商港,並有荷蘭、葡萄牙等國的船隻亦停泊在長崎港,而最多的是來自中國大陸的商船。同時期,日本長崎也興建屬於中國式寺廟的崇福寺、興福寺,中國文化逐漸傳入日本。在元祿年間(1688-1704),根據文獻紀載,葡萄牙的南蠻料理與南蠻菓子、中國的中國料理已經慢慢在長崎生根發展起來,前者如天婦羅(テンポラ)與蜂蜜蛋糕(カステラ),後者如東坡肉等。「天婦羅」這種稱為「南蠻料理」的食物在十六世紀後半在長崎流行起來。
  但何謂「桌袱料理」?按照文字的表面意義來看,”桌”為餐桌,”袱”則為桌巾。「桌袱料理」在擺飾上,主要是以中國風的圓形餐桌加上紅色的桌布襯托出中國文化,而用餐的方式也有別於日本的個人一組的套餐,而是以中式餐廳常用的夾菜共享的和菜為主,但料理的菜單內容則有代表日本料理的特色的生魚片,葡萄牙的南蠻料理—天婦羅、卻也有東坡肉這類非常典型的中國菜穿插其間。在餐具的使用上也有些特殊性,每個人均有一雙筷子、兩個碗,一個碗是專門將夾好的菜放置其中,另一個碗則用來就食,另外還有一個湯碗則用來盛湯用,可以稱是和漢與葡萄牙的飲食內容之組合。
  在當時的封建社會中,這樣平民老百姓的飲食非常流行而且便宜,屬於平民飲食,如果要談到日本人何時將中國菜與日本料理合而為一種料理型式,「卓袱料理」便是一個很好的例證,而我們也可以假設「卓袱料理」應該是「和漢料理」的前身。
在日本,僅長崎可以發現有這樣的飲食特色,目前在長崎尚有少數幾家餐廳提供有歷史特色的「卓袱料理」,如浜勝餐廳、花月料亭等,並成為當地觀光導覽手冊所推薦的長崎特色料理,但它已不再是平民飲食,從這家餐廳的裝潢設計以及桌袱料理的訂價來看,反而在現代成為品嘗歷史、體驗文化的高價料理。
 

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