「和漢料理」這一個名詞在台灣似乎逐漸沒落，卻有時仍會在路邊看到少許的招牌仍然標榜「和漢料理」四個字。筆者曾在2006年提出和漢料理的介紹，最近走了一趟日本長崎，再度興起研究動機，希望在這一篇文章中能深入討論此一名詞，並進而思考台灣飲食的文化元素。
和漢料理的前身--卓袱料理
異曲同工之妙的普茶料理
但提到日本的桌袱料哩，不可避免的要介紹日本的「普茶料理」。日本的普茶料理源自1661年，由當時中國的禪宗大師黃檗宗將禪宗的宗教精神連同「茶禮」一同傳到日本，禪宗的飲食習慣以茶禮為基礎，而整個禪宗的飲食在當地即稱為「普茶料理」。由於這樣的飲食習慣自中國傳入，因此整個用餐的習慣也富含中國風，也可以說是和「卓袱料理」有異曲同工之妙，因此我想「和漢精進新料理抄」應該是在此風下所出來的產物。只是「普茶料理」以素為主，而「卓袱料理」則是一般的葷素混雜，但都可以說是研究中國菜傳入日本的重要依據。
臺灣的和漢料理
但如果要討論到台灣的「和漢料理」，就必須先知道日本料理於何時傳入台灣？根據《臺灣省通志》〈人民志禮俗篇〉的記載：「西餐、日本菜均於日據時代才有之」、「日據時期，日人嗜生魚片及豆瓣醬湯，習慣相染，臺人亦多嗜之」。因此我們可以知道臺灣人在日據時代才開始接觸到日本料理。武內真義在1915年所著的《臺灣》，第十一章有提及台灣料理逐漸走向內地化，即料理的日式化，將原來台灣人習慣的和菜用餐形式，改成日本人習慣的每人一份的形式，並稱此為和、漢、洋折衷料理。
李超先生（民國22年生）在一段訪談中談到自家在日據時代於台南所開設的日式食堂，所販賣的食物也是「和漢」混合。他說：
「我家就是經營台南當時最大的餐廳--松金食堂，當時還有一家是寶美樓，台南只有這兩家規模較大的餐廳，主要賣的就是日本料理，也賣一些中國菜，是參雜著賣，客人也以日本客人為主。日本料理的部份主要是賣てんどん(炸蝦飯)、かつどん(豬排飯)、おやこどんぶり(雞肉雞蛋蓋飯)，湯類就像味噌湯、紫菜湯等都是很普遍的湯類，不像現在有各式各樣的日本料理。當時麵類只有烏龍麵，日本人不吃其他的麵類。客人部份，還是會有少數的台灣人來用餐。當時會開日本料理餐廳的包括日本人和臺灣人都有，但因為戰後每家都很窮，所以也沒錢去吃當時的てんどん等，只有黑輪、飯糰、天婦羅等小吃類的東西深入一般人家的生活，所以也就流傳下來了。｣
民國44年開始營業的「第一壽司屋」、其標榜販賣和漢料理，最近已經因為第二代老闆吳百爵先生退休而歇業，其子雖繼承衣缽，改經營「榮 和漢酒肴」。吳百爵先生接受訪問，在訪談中對和漢料理做了一番解釋，他說：
和指的是日本、漢是中國的意思，但在台灣，這個”漢”多是指台灣料理，因此和漢料理餐廳指的是賣日本料理、也賣中國菜(台灣料理)的餐廳。和漢料理餐廳的出現是相當自然的，我的老丈人就是在日據時代的日本料理師傅，給日本人請(雇用)。日本料理店之所以有賣中國菜，主要是因為早期台灣客人有些人會吃不慣日本料理，像是sashimi(生魚片)、nigiri (握壽司)等較生冷的東西，為了吸引客人、迎合客人的需要，於是開始在店裡也做中國料理(台灣料理)給客人吃，自然而然，店裡有賣日本料理，但也賣中國菜。我老丈人在民國44年開了第一壽司屋，便延續這樣的精神，販賣和漢料理。
吳師傅的這番解釋，讓我恍然大悟，因為筆者一直以為在台灣的和漢料理應該是日本料理的在地化。吳師傅加以說明：
我有一些日本朋友就說台灣的日本料理是屬於有台灣味的日本料理，舉例來說：日本人煮菜是甜中帶鹹，但台灣人是鹹中帶甜，在台灣的日本料理的菜餚本質是台灣味，這不是和漢料理，這是叫做日本料理的台灣化，這不是和漢料理。我自己店裡標榜和漢料理，我們客人喜歡的”漢”料理像是糖醋排骨、爌肉、還有宜蘭卜肉，日本料理就是生魚片賣最好，以前一種魚就可以賣掉40-50斤，另外握壽司或是炸魚排也都賣得很好。現在台灣的和漢料理餐廳已經越來越少，應 該說”漢”料理在日本料理店是越來越少了。
過去筆者常用台灣辦桌文化中的「龍船生魚片」來形容台灣菜中所含的日本飲食文化元素，吳百爵師傅則說這種台式辦桌的宴席料理也可稱為「和漢料理」。吳師傅這番的解釋，也能夠說明民國35年成立、在西門町的日本料理老店—美觀園為什麼也賣炒飯的原因了。
飲食的傳遞與交流
不管是否因日據時代的歷史背景才有台灣的「和漢料理」的誕生，從普茶料理到桌袱料理，從中國到日本、再到台灣，飲食交流與傳播絕對是可以跨越國界。在日據時代著名的台灣料理餐廳「江山樓」，即曾經舉辦「台灣講習會」，教授當時的日本人學習台灣料理，日本國內也曾派人至台灣各高等女校教女學生烹煮臺灣料理，掀起所謂的台菜風潮。飲食可以說是一種根深蒂固的文化型態，它不會因殖民統治而被消滅，反而是取蕪存菁，產生異國料理並存的飲食設計，是說明日本料理之所以能在台灣飲食歷史上屹立不搖的原因。