2020年秋，《米其林指南－東京》中，誕生了第一家日本三星中華料理餐廳－茶禪華。「茶禪華」（Sazenka）餐廳是迄今為止，日本唯一一家榮獲三星評價的中華料理餐廳，而且還是連續兩年。本文將以訪談形式，詳細介紹一下「茶禪華」餐廳主廚－川田智也，是如何憑著自己職業生涯所積累的經驗，使餐廳步入今日的輝煌？以及他的料理觀和「茶禪華」的獨到之處.
以中華料理廚師為目標 苦學苦練的歲月
筆者：聽說，您還是幼兒園小朋友的時候，就想過要成為一名中華料理的廚師，日餐、西餐、中餐中，您為何會選擇中餐呢？
川田智也：我的老家在栃木縣。兒時，每個月和家人會到外面的餐廳就餐兩次。我對住家附近的四川料理店感覺非常好，這就是我最初想成為廚師的原點。雲白肉、棒棒雞，大大方方的被放在盤子裡，雖說有些菜相當辣，但即便當時我還是個小孩子，也能品嚐出深藏在麻辣中佳餚之美味。隱約覺得，似乎每去一次，內心的愉悅和對料理的熱衷，都有所升溫。
筆者：您最初是在哪裏開始學徒的？
川田智也：高中時我在附近一家拉麵店打工，從如何使用菜刀到如何顛勺（翻勺），主廚老板都耐心地教會了我。打工賺來的錢，都被我周末花在了品嘗東京各處餐廳上。去「麻布長江」餐廳時，完全是直覺，當時我想法是：「就是這家！」。高中畢業後，我報考了東京料理師專門學校，來到東京的第一天，我就去了「麻布長江」餐廳。其實，老闆清楚記得以前來店裡就餐的獨特且有些個性的那個小夥子，又正好餐廳在招募員工，所以第二天我就順利地在「麻布長江」開始打工了。
筆者：您在長坂松夫主廚（麻布長江）手下學到的廚藝、受益最大的是什麽？
川田智也：應該說是學習中國古典文化吧。通過對古典文化的學習，學會了解讀事物的本質，考慮當下應該做什麽，並同時放眼未來。換言之就是所謂的“溫故知新”：過去、現在、未來，教導我了解三個時間軸的重要性。古典文化中，思想、哲學書籍就不用說了，料理書籍，應該從哪部書開始學習，然後再學習哪部等等，長坂松夫主廚給我推薦了很多書籍。當時網路並不像現在這麽普及，我最常去的就是神田街的古書店，買了很多書籍。主廚教導我，不能只是簡單參考料理書中的菜餚照片，進行外觀上的模仿，只求形似；重要的是，應通過文字，從古漢語中的每一個字裡，充分發揮自己的想像力（去探索料理的精髓）。
筆者：聽說您從東京料理師專門學校畢業後，2010年開始成為麻布長江餐廳的正式員工，工作之餘，您經常抽空去中國大陸和台灣？
川田智也：是的，最初去的是北京、上海、四川、廣東，之後又去了這些城市的周邊地區和台灣。目的是親眼到當地看看文字中學到的理論知識，還可以看看古文中的記載，在現代化中國是如何被應用和演變的，繼而試想一下包括自己在內的日本人，對中華料理的未來的展望。
不過，當我將在各地收獲的體驗和感動，帶回日本並試著再現一下時，結果有時也很不盡人意。最終發現，其原因之一就是食材的不同。用日本國產的食材製作中華料理，需要掌握更豐富的日本食材知識。我認為，向日本料理人請教日本食材，則是再合適不過了。
筆者：原來您是因此才考慮在日料「龍吟」（主廚：山本征治）工作的呀！您當時毅然辭去「麻布長江」的副主廚工作，28歲才進軍日料行業，從零開始學起，您沒有覺得不安過嗎？
川田智也：當然有了。首先必須從嚴格的學徒開始。但是，不知不覺中便化不安和憂慮為友，並使其成為令自己成長的原動力，如此一來，也就逐漸消除了對未來的焦慮與不安。
筆者：2014年海外分店「祥雲龍吟」 在台北開張了，您也參與了籌備階段的工作吧？
川田智也：是的。我是在開幕半年前去了台灣，前前後後差不多在台灣有兩年半到三年吧。當時在「祥雲龍吟」用百分之百台灣食材製作日料，與我現在在「茶禪華」用日本食材製作中餐是截然相反的境況，但那時的工作經驗對我今後的發展，是十分有益的。我和「祥雲龍吟」稗田主廚一起遍訪了台灣各地。說實在的，台灣有很多料理方面的可取之處，台灣料理、當地部落原住民料理、大陸過來的四川料理、以及湖南、東北等地區的中華料理，因此有機會接觸到各種豐富的食材。現在「茶禪華」的「仔鳩胸肉台灣香辛料馬告焼き」（烤仔鳩胸肉馬告），就是從泰雅族某村的司馬庫斯「馬告全席宴」中得來的創意靈感（馬告：山胡椒當地泰雅族的一種調味料；馬告全席：在台灣泰雅族司馬庫斯村，用馬告，即山胡椒烹製的料理非常有名）。
透過中國文化、台灣文化，我也經常反思自己的所在所為，進一步深度探究自己的精神層麵，正是由於長期住在台灣，所以才有幸結識到了眾多的優秀人士。
「茶禪華」的精髓－「和魂漢才」與「真味只是淡味」
筆者：2017年「茶禪華」開業時，您為何選在了南麻布？
川田智也：我在西麻布工作過很長時間，店址選在南麻布完全是機緣，而且正好是在遠離車站，地處幽靜的住宅區。其實以前我就一直認為，若是開店，應選擇在沒有東京都市喧嘩的地方。現在這個店，原址是德國大使的官邸，是在此基礎上做的改建，內部裝潢是絲綢之路的風格。在我個人崇尚的世界觀中，絲綢之路頗為重要，因為現在收藏於奈良正倉院的各種歐亞大陸的珍奇異寶，都是經絲綢之路傳入日本的。我個人認為，中國料理的烹飪技巧孕育於中國文化，作為日本人的我，也希望通過在原有的中國料理上，拓展出自己的獨創性，所以以傳統的絲綢之路為主，同時增添現代化因素，設計裝修出如今的「茶禪華」。
這一點與日本從古至今常言的「和魂漢才」是一致的（透過中國文化的學習，了解其本質和差異，而後創造日本獨有的文化）。
若以料理來進行說明的話，我個人認為是將中國的烹飪技術與日本的食材、日本人的精神，或者說是與日本料理的精粹相結合，形成演變與革新，這就是我的目標。類似於紅和藍融合後變成紫色。也可以說這不是融合，而是以「並存、共鳴、和諧」，形成與台灣料理的共通之處吧。
筆者：另外，您還頗為珍視《菜根譚》的名言：「真味只是淡味」，對吧？
川田智也：是的， 告訴我這句話的還是我在「龍吟」時的同事。其實，有相當多的日本料理人很看重這句話。說到「淡味」料理，本店最初的套餐宴，名為「青山綠水」。我是根據參考台北貓空（地名）的「茶油麵線」製作的。用的是奈良極細的細麵，湯汁是以日本玉露茶和四川青山綠水茶烹製而成，並配以清淡的雞高湯，撒少許鹽，再在用攪拌器攪拌過的“青山綠水”中，滴上兩滴靜岡的茶油（從茶籽中查出的油），就是照片中的品相。看上去雖然非常簡單，卻異常清香，它是「茶禪華」融合中國、日本、台灣為一體的一款代表佳餚。湯盞則用的是有龍紋的江西景德鎮馬上杯，我對中國料理的情有獨鍾也展現於此。從最初的「淡味」，到後來推出的重口菜品，充分展現了「淡味」與「濃味」的特色。
筆者：我以前也品嘗過套餐宴，記得當時的愉悅不只是因為菜餚的美味，還有器皿的精美，以及對下一道菜餚的期待。品嘗佳餚時的美味記憶，以及過後的回想，都令人想再度享受口福之悅。
清淡干鮑（茶禪華提供）「茶禪華」店名的由來
筆者：「茶禪華」店裡配菜的茶，品種也非常豐富，您能簡單介紹一下什麽是餐茶配和其特點嗎？（Tea Pairing）
川田智也：簡單的說就是料理和茶的組合。料理和與之相宜的茶也能產生共鳴，相得益彰。比如，鰹魚和海帶就是絕配。我覺得料理和茶，就好像親子關係一般，自然而然的互依互靠，相輔相成。2013年在北海道函館召開的「世界料理學會」上，「龍吟」向全球發表了《使用日本料理進行餐茶配的可能性》，眾所周知，引起了極大反響。
本店約有十種涼茶，五十種熱茶，都是只用一種茶葉泡製。另有一種混合茶，是用滇紅配以玫瑰花和數種花草香料，烹製出來的花茶。通常我都會和茶師一起考慮決定每日從中選用什麽茶適合接待顧客。
茶和禪，最初都是從中國傳到日本的，之後在日本再度升華並被得以極致。我就是想將其以一種可視的形態在我的料理中展現出來，所以取店名為「茶禪華」。
日本首家中華料理 榮獲米其林三星
筆者：「茶禪華」餐廳於2017年開業，當年就被評為米其林二星級餐廳，之後在2020年秋季，又一舉成為日本首家中華料理三星級餐廳。在接到佳訊時，您當時是什麽心情呢？
川田智也：首先是「震驚」。自我感覺水準在逐步上升的時候，接到了榮獲米其林三星級餐廳的通知，自然是十分高興的。由於新冠疫情，儘管連續一個月停業，但員工們也都每天聚集到「茶禪華」的廚房裏，一起深入的、徹底的探討所有菜色。因此才剛一恢複營業，顧客就給予了「菜餚的精度又上了一個層次」的好評，使我和員工們都覺得通過停業期間的切磋，確實提高了水準，士氣高漲的時候，又被評為米其林三星級，使我們的努力和精進有了回報，大家都由衷感到喜悅！
筆者：亞太餐廳50排行榜中，貴店排行第11名，川田主廚對中華料理的行業期待和責任感也更加高漲了吧！您對培養接班人是如何考慮的？
川田智也：自己首先是要製作出好的料理，這一點自不必說。古人常云：「留人為上，留錢為下。」我個人也覺得培養徒弟是很重要的一件事情。封建思想中的師徒關係，如“偷師學藝”等方法，以及不過細指導，給徒弟留有自己琢磨、發揮創造的空間，也並無道理。不過，數據化、文字化，並能夠系統地進行說明的現代化教學方法也是有必要的。
「茶禪華」則是，試創新菜時，一定是我和徒弟一起進行，徒弟將我的新款菜色數據化，並提供點子和意見。
通常，與自己有關的料理一定加倍珍惜！所以不管有什麽新款菜色等，都是店員們一起投票表決，多數讚同的新菜才會被採納，而且還要經過徹底討論，大家相互完全瞭解接納後，才會繼續開展下去。因而我們的團隊有共同的努力目標。
新冠疫情緩解後，我首先想去的是台灣。對我而言，台灣是我的第二故鄉。同時，也希望台灣的各位能光顧「茶禪華」，我很高興且希望能與各位在日本進行交流。面對面的交流才能有緊密的聯結，才會產生真正的友情！衷心期待著大家的光臨！
