鮮味的味覺協同作用 難以形容的神奇滋味

　　什麼是鮮味？大哉問。若說「甜酸苦鹹」，大概都能瞬間理解是怎麼樣的味道，至於辣是痛覺，頭上冒汗、坐立難安、伸出舌頭猛找水喝的灼熱感，大概是共同經驗。鮮味相對不好描述，所幸早在1908 年，日本化學家池田菊苗教授就為我們找到了答案。

　　《鮮味的秘密》提到：「儘管『umai』（旨い）這個字已經在日本流傳上百年，用來表示美味的概念，但是人們真正開始意識到這個字，卻多虧一個人的努力。教授發現日式高湯的美味味道是由麩胺酸鈉所形成的，他是第一位以科學方式調查該味道的人，並提出現今用來稱呼這種味道的詞：鮮味。」

　　 謎樣的鮮味陸續被後繼者實驗解析出來，「肌苷酸鹽主要存在於肉類；鳥苷酸鹽存在於植物和真菌；而腺苷酸鹽則存在於魚類和甲殼類。」真相大白，更有趣的是，透過料理烹煮，鮮味之間還能交叉相乘，產生「1+1=8」的味覺協同作用。

不只產於海鮮當中 日常野草也頗有鮮味

　　路邊、田地經常可見的魚腥草，是傳統青草茶的素材之一，一般曬乾後使用，仍帶草味，蘇立中分享：「台灣茶的製茶方式，萎凋靜置後，再以50 度低溫烘乾，會出現很好的『白花香』。」或是「後段轉120 度高溫，增加火味，以熱水沖泡會有『炭焙烏龍』的感覺，鮮味就出來了。」

　　再看月桃，除了大家熟悉的香氣之外，Wes 發現「油萃出的香鮮，能輕鬆配搭辛香食材與同樣鮮美的乾貨，製醬保存」，他為此設計了一道全植的「月桃花XO 醬」，利用月桃花苞帶有薑味的馨香，搭配鮮菇的鮮甜，入油慢煨成褐黃色。三玉號也創作出「野植高湯包」，集合構樹葉、海茄苳葉、魚腥草、月桃果、糙米、刺蔥籽等野草的鮮與香，湯色澄透，口感輕盈富草香，讓湯品有「新鮮」變化。