用現代技法 述說華人記憶中的味道

　　Circum- 主廚羅偉誠Leo 為蟹宴慢熬蟹高湯開場，螃蟹的甜美再融入醇厚雞高湯，一道「黏黐黐（liâm-thi-thi）」，將香箱蟹，也就是松葉蟹的雌蟹，細緻蟹膏全化在溫潤米湯。端上桌，乍看陌生，一入喉，似曾相識，浮現澳門經典的水蟹粥。

　　再一道「飄洋萬里」，酥炸鱈場蟹餅，搭配廣東陳村粉，口感薄、爽、滑、軟，介於粄條和粵式腸粉的米食，港式咖哩分子泡泡相佐，讓咖哩辛香辣很輕盈。「華人飲食可大可小，熟悉的醬油、南北乾貨、蔥薑蒜離開舒適圈，或許不被外人懂，但換個說法，用現代法式技法說菜，入口的第一印象，你中有我，說不上來的似曾相識。」主廚Leo如是說。

似曾相識的味覺記憶 於法式餐桌重現

　　說到似曾相識，Leo 之所以偏執華人飲食風味，或許是DNA，血液裡流淌這滋味，喜歡吧！他是外省第三代，家裡的家常菜，從來都和同學家不太一樣。印象裡，家裡常有一道乾蒲瓜、小魚、豆豉、辣椒炒的小菜，只是姥姥過世後再也沒吃過。因為喜歡，這單純的理由，Leo 設計菜單很常出現燒牛肉、燒酒雞這類以酒、豆醬為主的菜餚。

　　欲以現代法式技法詮釋華人Fine dining，Leo 從改變料理元素開始。捨去西餐常見的百里香、迷迭香等新鮮香草，要敘述華人飲食，必須是蔥薑蒜、南北乾貨、醬油，就連釀造醋也有6、7 種。Leo 對於華人飲食想像，是走進中式餐廳包廂，席間有小黃瓜、花生小菜迎賓。Circum- 設計七巧板，讓佐餐小菜可以一直在餐桌上慢慢享用，陪伴客人度過完整的餐期。