從禁食肉類到和牛培育 嚴謹飼養優質高價牛肉

　　過去日本因農耕、宗教等原因，長達千年期間禁食肉類，不過在江戶時期，曾有以味噌醃黃牛肉做為保健藥品的紀錄。明治時期推廣西化，認為鼓勵攝取以肉類為主的西式飲食更能培養強健體格，讓日本蛻變為先進國家，天皇因此頒布「肉食再開宣言」。解禁初期仍遭強烈抗拒，為了推廣過去禁食的牛肉，出現使用味噌、醬油、砂糖等日式調味料，加入日式食材烹煮的牛鍋（燉煮式，盛行於關東）及鋤燒（壽喜燒，煎煮式，盛行於關西），使人較易於接受肉類食材。

　　同時，日本也開始引進外國牛種，與本土牛雜交培育成肉量更多的四種日本和牛（黑毛、褐毛、短角、無角）。經由嚴謹的飼養方法產出高油花、低熔點、入口即化的優質高價牛肉，絕大部分（包含前述三大和牛）都屬於黑毛和牛種。因品質受到肯定，其他國家也有養殖，如市面上常見的澳洲和牛。

牧場培育發展會席餐廳經營 實踐從產地到餐桌

　　近江是日本地名的古稱，大致等於現今的滋賀縣，境內有日本第一大湖琵琶湖。「大吉牧場」創業於1896 年，初期只有四頭牛，現任社長永谷武久是第四代，已增加為八百頭牛以上，並擴展相關產業如肉舖（鮮肉、調理包等）、百貨超市肉品專櫃、燒肉店及高級會席料理餐廳。

　　近年來因日本的經濟發展呈現弱勢，生產成本高的和牛銷量不若以往，加上日圓貶值有利於出口，售出高價部位到國外。永谷社長認為正確的分割技術才能取出和牛的高級部位，也有意將和牛切割技術介紹來台灣。除了菲力、肋眼及沙朗三大高級部位外，還能切出許多稀有部位。剩餘的邊角碎肉會再製成牛肉咖哩、牛肉湯、拌飯料等平價調理食品。高價肉品的正確烹飪方式相當重要，和牛行銷活動通常會示範不同部位的建議烹調方式，並提供試吃。