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認識甜味劑
作者:蘇正德
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小時候家裡做店面生意,夏季最喜歡遠地的親朋好友造訪,爸媽會拎回冰涼的汽水請客人喝,那時一定賴在旁邊吵鬧,想盡辦法趕客人早點走,為的是喝上那一口冰涼甜蜜的剩餘汽水,如再舔上客人伴手禮─日製牛奶糖,那種甜美愉悅、幸福滿溢的感覺至今仍滲入心坎深處。

五十年代汽水、牛奶糖添加的天然甜味劑只有蔗糖一種,便宜的冰棒則添加人工甜味劑糖精。自日據時代起,台灣全力發展糖業,鼓勵種

甘蔗,設台糖株式會社(製糖工廠)搾取蔗糖,除直接外銷,也製成鳳梨、蘆筍罐頭外銷賺取巨額外滙,並奠立下台灣工業發展的基礎。

甜味劑可分成天然甜味劑及人工甜味劑。天然甜味劑再分為糖質甜味劑(如蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖、轉化糖、玉米糖漿等)及非糖質甜味劑(如甘草萃、甜菊萃、索馬甜等)。表一示出各種甜味劑的甜度比較概略值。

表一、各種甜味劑的甜度比較概略值(蔗糖甜度設為1)

中文名稱

英文名稱

相對甜度

一般的玉米糖漿

Regular Corn Syrup(C.S.)

0.30

半乳糖

Galactose

0.32

乳糖

Lactose

0.35

麥芽糖

Maltose

0.46

山梨醇

Sorbitol

0.50

以酵素轉化之玉米糖漿

Enzyme Converted C.S.

0.60

葡萄糖

Glucose

0.70

麥芽糖醇

Maltitol

0.75

蔗糖

Sucrose

1.00

木糖醇

Xylitol

1.00

果糖

Fructose

1.70

環己基(代)磺醯胺酸

Cyclamate

15-50

阿斯巴甜

Aspartame

150-250

醋磺內酯鉀

Acesulfame KACE-K

200

甜菊糖

Stevia

250-300

羅漢果

Luo Han Guo

266-344

糖精

Saccharine

240-500

蔗糖素

Sucralose

600

5-硝基-2-丙氧基苯胺

5-Nitro-2-propoxyaniline

4000

紐甜

Neotame

8000

 

糖質甜味劑

1.蔗糖

蔗糖俗稱砂糖,依原料種類之不同,可分為甘蔗糖:以甘蔗為原料所製造的砂糖;甜菜糖:以甜菜為原料所製造的砂糖,二種都是以含砂糖的榨汁液,經精製、濃縮、結晶的製品。砂糖依精製純度分成特砂、二砂、粗砂、細特砂、方糖、霜糖、晶冰糖、金冰糖等糖度約91-99.6%以上,依特性、成本分別用於罐頭、糕餅、甜點、咖啡、茶、果汁等飲料、烹調、餐桌用糖、中藥複方調味等。

2.葡萄糖

葡萄糖可分為葡萄糖,固體、粒狀、粉末、精製及結晶等葡萄糖,粉末葡萄糖直接攝取時,有清涼的感覺,葡萄糖溶液有清淡甜味;葡萄糖有和型的異構物,甜度比為,配成水溶液達成平衡後甜味較剛溶解時減少,溫度對甜味影響不大,但隨溫度上升甜度稍微減少。

玉米糖漿

玉米澱粉溶液利用液化、糖化、轉化等酵素多層次轉換,再分離精製含果糖42%-90%或麥芽糖80%以上的玉米糖漿、高果糖糖漿、麥芽糖糖漿等。

4.蜂蜜

紀元前2,500年古埃及已開始養蜂,視蜂蜜為不老長壽的營養劑,蜂蜜的風味和成分,依原料花的種類、產期、地域等各異,糖質80%佔固形物大部分,大多為葡萄糖和果糖,尚含少量有機酸和芳香成分,無機成分和維生素。

5.其他糖漿甜味劑

包括糖蜜(蔗糖製造時副產品)、楓糖,其含糖量分別為50、66%以上,可視為蔗糖衍生產品,較大的差異是呈現特殊的風味。


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