提到乳酪，您會想到什麼？對於烘焙業來說，利用乳酪來增添變化是常見的手法，而對於餐飲業來說，乳酪亦是增添風味的重要功臣。不論擔任主角或配角，乳酪似乎是個頗受歡迎的角色。不過，如此美味的乳酪，您對它了解有多少呢？
乳酪的天然與加工
乳酪的種類成千上百，其分類也沒有統一的規範，通常會因其原料、質地、特性與製作或加工方法而有所不同，簡而言之可分為天然乳酪及加工乳酪兩大類。天然乳酪指的是以新鮮生乳為原料，添加乳酸菌發酵，加入凝乳酶使其凝固，排出乳清保留凝乳固形物，加鹽、塑形、熟成或不熟成，進而成為天然乳酪，成品如大型超市或百貨美食區的乳酪專櫃中形狀不一的乳酪。加工乳酪則是以一種或兩種以上的天然乳酪粉碎混合為原料，重新加熱融合後，添加乳化劑、植物油、水、食品添加物(如風味添加物、食用色素或防腐劑)等，再重新冷卻、凝結而成所謂的加工乳酪，或者又被稱為人工合成起司，成品如一般的薄片起司或乳酪醬。購買時若原料註明為牛奶或羊奶等，大多為天然乳酪；若原料註明為乾酪，多半為加工乳酪。
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天然乳酪
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加工乳酪
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原料
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新鮮生乳、乳酸菌、鹽、凝乳
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一種或兩種以上的天然乳酪
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添加物
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無
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乳化劑、植物油、水、食品添加物(如營養添加劑、著色劑或防腐劑)
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保存
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較短(會因熟成程度而不同)
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較長
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