頭足類分類概況
頭足類是軟體動物門中最進化的一群，具有相當發達的頭部與足部，因此被稱為頭足綱。在海洋中除了魚類之外，頭足類也是另一種重要的蛋白質來源。頭足綱的足部長出的位置，其實是真正的頭部，而平常我們吃到最多肉，看起來像是「頭」的部位，實際上是他們的軀幹，他們具有顯著的外套膜。這類動物亦有發達的眼球、腦部、及神經系統，可說是軟體動物門中最聰明的一群。
頭足類他們的種類繁多、資源數量龐大、生命週期短且生長迅速，而且許多種類十分美味，因此，常成為海產餐廳的主角，在一般的家常料理中也看得到他們的蹤跡。我們日常食用的頭足類，一般可分為：鎖管 (小管、小卷)、透抽、魷魚、軟絲、花枝 (烏賊、墨魚) 及章魚等六類，分類的特徵及利用方式整理如下表所示。
常見頭足類分類特徵及利用概況
|
種類
|
分類特徵
|
加工利用
|
|
鎖管
(小管、小卷)
|
體型較小，眼睛有透明眼膜覆蓋，身體呈現圓錐形，鰭通常呈心型。
|
生鮮食材或煮熟後加鹽醃置保存，適合當作下酒菜。
|
|
透抽
(劍尖槍魷魚、真鎖管)
|
外套膜較為細長，身體後半段有一對長菱形的鰭，在水裡呈現透明狀，離開水面外表呈現漂亮的淡粉紅色。
|
為美味海鮮，常做為生鮮食材。
|
|
魷魚
|
眼睛沒有眼膜覆蓋，口部周圍具有10隻附肢，其中8隻為腕，另2隻為具有伸縮性的觸腕，觸腕沒有收納袋，不能縮回。身體內有一狹長的透明角質內殼。魷魚的身體比較肥大，尾巴的地方有三角形的鰭。
|
產量最多，為遠洋漁業捕撈後加工為乾製品或冷凍製品。
|
|
軟絲
(萊氏擬烏賊)
|
外套膜體型為橢圓形，鰭將近包被外套全緣，鰭後端相連接，跟花枝不同的是無白色硬殼。
|
為美味海鮮，常做為生鮮食材。有蓄養池的海海產店，常見蓄養活體。
|
|
花枝
(烏賊、墨魚)
|
口部周圍具有10隻附肢，但在左右腕間各有一收納袋，可以把觸腕縮進袋內。外套膜體型為橢圓形，鰭將近包被外套全緣，鰭後端未相接，體內有白色硬殼。
|
生鮮食材或加工為花枝頑。
|
|
章魚
(石居、Taco)
|
一般日文俗稱Taco，最為大家所熟悉的就是具有8腕足，故又被稱作「八爪魚」。章魚大多是底棲的種類，以爬行為主，較少游泳。
|
生鮮食材，採購時，如果腕足吸盤仍具吸力，代表新鮮漁獲物。也有被加工製為乾製品。
|
台灣頭足類的生產概況
根據行政院農業委員會漁業署2012年漁業統計年報資料，台灣地區頭足類總生產量為106,619公噸，產值為37億4,875萬元。其中以魷魚生產量最多，為98,138公噸，約佔台灣地區頭足類總生產量的92.04%，產值為26億8,055萬元；其次為鎖管，產量為7,443公噸，約佔總量的6.98%，產值為9億4,330萬元；而其他尚包括花枝及章魚等。
本文只擷取文章部分內容，若要閱讀全文請訂閱《料理．台灣》雜誌