如果你是咖啡鑑賞家，可能聽說過麝香貓咖啡。它是以麝香貓進食、半消化後所排出的咖啡豆為原料沖煮出來的咖啡。因為麝香貓體內的消化酵素能改變咖啡豆的蛋白質結構，降低苦澀和酸味，使得咖啡更濃醇順口，因而成為全世界最珍貴的咖啡之一。但就「衛生」的角度，很多人不願意嘗試麝香貓咖啡。

　　現在有一個更 「乾淨」的選項：麴菌咖啡豆（Koji-Fermented Beans）。專售食用菌的日本企業?口松之助商店第七代Koichi Higuchi 發明了麴菌咖啡豆，想法來自他與咖啡愛好者的對話。麝香貓咖啡豆經過消化酵素作用而呈現獨特滋味，讓他想到麴菌含有30多種可以分解蛋白質、澱粉和脂肪的酵素，或許能夠像麝香貓的消化酵素一樣改變咖啡豆的風味。所以Higuchi展開實驗，在未經烘培的咖啡豆上種植麴菌，希望達到類似麝香貓消化系統的作用。

　　Higuchi選用印尼和墨西哥的豆子分別實驗。這兩個地區的咖啡豆在風味上並不特別凸出，因此能凸顯麴菌對咖啡豆的影響。

　　咖啡豆經過幾天發酵，Higuchi發現，咖啡豆中的氨基酸增加了三倍；此外，與一般的咖啡豆相比，麴菌發酵的咖啡豆表面所含有的油脂減少很多，顯示麴菌改變咖啡豆的組成。

　　Higuchi將麴菌咖啡豆分別淺焙和深焙。相較原本的咖啡豆，深焙的味道更溫和，而淺焙則有清新的酸度。此外，麴菌咖啡不會引起胃部不適的灼熱感。

　　美國紐約Joe Coffee Company烘豆經理Amaris Gutierrez-Ray和培訓經理Christopher Malarick品嘗了麴菌咖啡和未經發酵的咖啡後表示，麴菌把印尼咖啡豆中不討喜的金屬味轉化成帶有芝麻或燒烤的風味，而墨西哥豆子粗糙、生硬的口感，則轉為圓潤、滑順。「麴菌似乎可以讓咖啡豆更香甜、柔滑，這是在沒有麴菌作用的咖啡豆上看不到的特質。」

　　麴菌在日本傳統食物中占有一席之地，舉凡醬油、味噌到清酒，都能看到麴菌的蹤跡，麴菌發酵的潛力也將為咖啡市場帶來更多可能。