一、 與彰化飲食結緣
1996年，我從服務屆滿二十五年的輔大退休，獲聘彰師大國文系，這次職場的轉換，空間的易移，不僅影響個人在民俗研究的視野，也開始思考人文資源的挖掘與積累……等問題。在八卦山下，教學、研究之餘，我跨出學院，踏查民俗，深入彰化人文內涵，構思彰化學的範疇。
1999年，彰化縣文化局依據藝文資源蒐集計畫，委託我進行為期一年的彰化縣飲食文化調查研究。「久仰教授投入臺灣飲食田調，報章雜誌經常報導您的發現，期盼能為農業縣調查飲食文化，我們誠懇地邀請您。」承辦小姐在電話中以誠摯的語氣表述，最後一句：.「是雕塑家郭清治特別推薦的。」讓我當下無法拒絕。
這個計畫的終極目標是，調查縣轄二十六個鄉鎮市的飲食文化，詮釋其深層意義，提供產業文化新視野，以作為觀光、休閒、鄉土教材，以及施政之參考。
接者設計若干面向，把民俗小吃分為畜肉、禽肉、海鮮、米麵、素食、糕餅、飲料與醬料等八大類，以作為田調的基礎，同時對四位國文所研究生進行踏查訓練，我們尋訪廚師建立譜系，拜訪仕紳耆老口述傳統菜餚食譜，並逐戶探聽大家族的私房菜。一年四季十二月，我們踏查二十六個鄉鎮市，訪問二百三十多個飲食點，整理出三十五萬字的《彰化縣飲食文化》，為彰化飲食地圖顯影，也建構了彰化的飲食文化。從飲食點數據的排序：鹿港鎮五十二、彰化市四十五、員林鎮二十二，可以看出其飲食生態。我們發現在八類小吃裡，以畜肉類占最多，其中又以豬肉為大宗，形式包括：肉圓、涼圓、爌肉飯、魯肉飯、排骨飯、肉包、肉乾、肉羹、肉圓仔湯與貢丸等。其次是米麵類，米麵有粿與米糕，麵類則以大麵條搭配蛤蜊高湯為主，俗稱摵仔麵。至於海鮮與糕餅兩類，名聞遐邇，前者以蚵仔最為著名，蚵嗲、蚵仔仁、蚵仔煎、蚵仔炸、醃漬蚵仔與蚵仔麵線，琳瑯滿目；後者則形式多樣，遵古法製，與生命禮俗、歲時節慶關係密切，是臺灣糕餅發展史上不容忽視的一頁。
我把調查資料一一回饋民俗小吃業者，從此建立純正又有人情味的關係，例如，鹿港玉珍齋、彰化泉焢肉飯、車路口肉羮、西門(萬芳)肉圓仔湯、陳稜路貓鼠麵、孔門路黑肉麵……，他們都是傳承數代，堅持古早味，為彰化縣飲食文化寫下多采多姿的史頁，這裡特以孔門路黑肉麵為例，探索其獨特味道的底蘊。
二、胡家黑肉麵的發跡史
黑肉麵的創始人是胡火雞（1922～2003），彰化人，家貧，未能就學。少年刻苦耐勞，因個子瘦瘦黑黑，綽號黑肉。日治時代，他經營古物（破銅、舊錫、酒矸、簿仔紙等的回收），但生意不順。為了養家，一九四六年，黑肉賣起摵仔麵，人稱黑肉麵。
開始是在彰化太平街的夜市設攤，後來改到民生路天公壇營業。二、三年後，又移到孔廟前的違章建築，營業了二十三年。1974年，政府取締違章建築，黑肉麵祇好搬到銀宮戲院隔壁營業。1981年，改到孔門路「孔廟」前的現址，幾經擴充，成為兩家店面三層樓的規模。
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