蛋是家家必備的食材,即使是外食族,家中也會常備幾個雞蛋,做簡單的煎蛋、水煮蛋或在泡麵、濃湯中打個蛋花。雞蛋有豐富的蛋白質,所含必需胺基酸質、量俱全,很適合人體利用;蛋也含有豐富的卵磷脂,其中的膽素可合成神經傳導物質,也可協助肝臟釋出脂肪。雞蛋對吃蛋素或蛋奶素的人而言更是維生素D與維生素B12的重要來源,這兩個營養素,不容易從其他植物性食物裡攝取到足量。
一般家庭所用的都是帶殼的鮮蛋,可冷藏保存四週。除了帶殼鮮蛋外,還有一種已經打好的蛋,稱為液體蛋,通常有全液體蛋、液體蛋白和液體蛋黃三種產品。液體蛋在一般家庭使用率並不高,雖然很少接觸,但是根據台北市食材登錄平台及團膳系統資料表示,其實液體蛋產品早已出現在我們的飲食中,例如台北市與新北市學校午餐供應的炒蛋和蛋炒飯,就有使用液體蛋。除了團膳業,烘焙產品如餅乾、蛋糕、麵包、甜麵糰等,加工食品如魚板等水產煉製品、美乃滋、香腸、火腿及麵條等也會用到液體蛋。
液體蛋的營養成分和鮮蛋差不多,液體蛋的殺菌採低溫短時間滅菌法,依產品種類加熱到攝氏60至65度,約3至5分鐘,在此加熱溫度與時間,對營養素的影響並不大,就蛋白質、維生素、礦物質與葉黃素類而言,殺菌全液體蛋的營養成分與鮮蛋並無太大差異。國外學者G.W. Froning和V.A. Vaclavik 及E.W. Christian在其研究中都曾指出,液體蛋白或液體蛋黃產品在殺菌時,有時為了品質安定與殺菌效果會添加過氧化氫、鋁鹽、鹽或糖等,這些添加物則可預期會改變液體蛋白與液體蛋黃的營養成分。
鮮蛋與殺菌全液體蛋的營養成分比較
營養成分
(50克)1
|
鮮蛋
(約1個蛋)
|
殺菌全液體蛋
|
熱量(大卡)
|
71.5
|
77
|
蛋白質(克)
|
6.25
|
6
|
維生素 B2(毫克)
|
0.228
|
0.261
|
維生素B12(微克)
|
0.445
|
0.58
|
維生素 A(微克RE)
|
270
|
244
|
維生素D(微克)
|
1
|
1
|
膽素(毫克)
|
125
|
125.5
|
葉黃素類
(微克/100克蛋黃)2
|
2473
|
2483
|
資料來源:1. USDA 2. Schlich et. Al. (2010) J. Agric. Food Chem. 58:1726–1731.
本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌