提起法國料理，一般人總有高級精緻、價格昂貴不太平易近人的印象。台灣最早接觸法國飲食，應該是日據時期官方舉辦的正式餐宴菜餚。早於明治維新時，日本皇宮正式宴會已改用法國料理。1980年代後才漸漸有法籍主廚來台工作，培養本地法國料理廚師。之後赴法學習廚藝者日益增加，目前已有不少人回台開業或在法國餐廳任職。也有企業家與米其林三星主廚合作，引進其經營團隊及理念，希望能提供更接近法國的用餐場所。目前在台灣的法國菜從家常料理到高貴珍饈等有多樣性選擇。
醬汁為法國菜的基本精神
晶華集團行政總主廚伯恩納諾爾（Bernard Noël）早於1989年即來台工作兩年。當時在名廚杜宏（Roland Durand）引介下在來來飯店（今喜來登）安東廳擔任主廚。之後回法國經營自己的餐廳，2004年受邀回到安東廳掌廚，2008年迄今於晶華任職。入行約四十年、資歷極為豐富的伯恩納諾爾主廚是台灣的法國料理發展最佳見證人之一。
主廚的廚藝理念與傳統法國料理精神不謀而合。他認為法國菜極為重視基底醬汁（fond de cuisine），如用心熬製的犢牛醬汁（fond de veau）、魚類高湯（fumet de poisson）等，視其為菜餚美味的基礎，製作過程極為費工費時。還有食材之間滋味平衡調和，嚐起來好吃後，才有必要講究排盤裝飾。即使是所謂的新式料理，也相當講究基底醬汁，但可調整配方降低熱量、使口味更清爽更符合當今健康觀念。菜餚應該反映當地風土文化特色，所以他做菜時極少使用法國沒有的食材，也相當反對某些不知所云的融合料理，認為那可能會模糊飲食文化的多樣性。關於近來極受矚目的「全球五十家最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）評比，主廚含蓄表示名單上有些入選者並未達到標準。至於為何有許多公認的法國好餐廳都缺席，或許評比最初只是想與米其林指南做出區隔。
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