在你印象中，法國菜的形象還是濃郁得化不開的重奶油，或是放不少牛油，香氣充塞在刀叉餐盤間，甚至在餐室中繚繞不散？
你可能要慢慢適應法國菜的新趨勢了。
「Light」是法國菜的未來趨勢
台北文華東方酒店Café Un Deux Trois主廚Florence Dalia在五樓餐廳臨窗的華麗包廂中，迎著窗外春光，拿著叉子翻著盤中色彩繽紛的青豆、紅蘿蔔、白蘿蔔丁解釋道：法國菜未來的趨勢是「更light」。
三月底，來台灣半年多的Dalia為我們介紹她為Café Un Deux Trois設計的新菜單。前菜是蔬菜魔鬼蛋。白煮蛋將蛋黃取出與香料混和後，以擠管擠進半顆成形蛋白中的魔鬼蛋，口感綿密一如預期。倒是一旁的蔬菜捲相當吸引人的好奇心。細長條，宛如越式或泰式春捲的蔬菜捲，「餅皮」薄如蟬翼，裡面青的是四季豆仁、紅的是紅蘿蔔丁、白的是白蘿蔔丁。刀叉觸及蔬菜捲，感覺似乎與經驗中的「春捲」有點不同。嚐到嘴裡，才發現那薄得透明的「餅皮」，並非麵粉或米製成，而是下刀工片薄的白蘿蔔。
「春天就是要有乾淨、新鮮、清新的口感。」Dalia邊以叉子細細「分解」蔬菜捲中的食材邊解釋她設計新菜的理念。身材高挑，腦後俐落挽了個髻，讓Dalia面容顯得明亮，配上雪白的廚師袍，一如她對春天及新菜的形容：清新、乾淨。
蔬菜魔鬼蛋是法國人的家常菜，從小在廚房跟在母親身邊打轉的Dalia相當熟悉。但要如何在傳統家常菜中變出新花樣，考驗了廚師的功力。Dalia將蔬菜丁裹進白蘿蔔裡，是來台灣才有的創意，取的就是白蘿蔔的清爽與鮮甜。
Dalia說，法國並沒有白蘿蔔，比較類似的是蕪菁。為了更強調蔬菜捲的「新鮮與時蔬」，就將白蘿蔔這項元素加進這到法國傳統家常菜中。雖然來台才半年多，但Dalia已經觀察到台灣人的飲食重健康與養生，且很多人因為信仰而吃素，這又讓Dalia對法國傳統的蔬菜料理多了更多的想法與著墨，但Dalia強調，自己設計的法國菜還是會依循法國菜的套路，「不會踰矩太多」。
「不只台灣，現代人都很講究健康，已經成為全球飲食的主要趨勢。」不到四十歲，Dalia跑遍全世界；她說，傳統的法國料理會放比較多的奶油或牛油，口感較重，熱量也較高，然而在全球都重視飲食健康的趨勢下，法國菜會更清淡（light）。
不只蔬菜魔鬼蛋，Dalia新菜單上的火腿肉凍佐羅勒凍、香煎雞胸佐夏布利葡萄酒醬，吃得出來，都是以清爽為前提設計的菜色。
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