橄欖油耐不耐高溫？很難用Yes或 No回答，前提應該說比較的「對象」是什麼？所以需要先對油的性質簡略說明。
橄欖油之製造與分級
橄欖油是從橄欖樹之橄欖果而來，屬植物油的一種。地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球生產的橄欖油中，以西班牙、義大利以及希臘最為集中，在南美洲像智利的某些區域，由於氣候近似地中海，因此近年也開始廣植橄欖樹生產橄欖油。
一般橄欖油可粗分兩種：初榨與精煉(製)。橄欖果實經採收、清洗、壓榨，再以離心方式將油、水分開，可得到初榨橄欖油；初榨橄欖油又因第一道冷壓或第二道冷壓而有特級初榨橄欖油（Extra Virgin）與橄欖原油（Virgin）之分；第一道冷壓甚至也有出產酸度更低、品質更好的低酸度特級初榨橄欖油（Low Acid Extra Virgin）。精煉油則是橄欖果經高溫蒸餾、或壓榨後果肉以有機溶劑萃取，經脫酸、脫色、脫臭等步驟而得。
橄欖油的組成與作用
油脂主要由甘油與脂肪酸經酯化而成，脂肪酸可分為飽和脂肪酸(沒有雙鍵)與不飽和脂肪酸(沒有雙鍵)；不飽和脂肪酸又可分單元(一個雙鍵)與多元(兩個雙鍵或更多)不飽和脂肪酸。油脂中不飽和雙鍵含量愈多愈不安定，愈容易氧化。橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，此外，初榨橄欖油未經過化學處理，保留了有許多天然橄欖多酚類抗氧化物，也富含一些維生素和其他天然成分。
橄欖油富含單元不飽和脂肪酸(MUFA)，其在預防冠狀動脈心臟疾病上大多有正面的肯定，有研究顯示， MUFA除了可以降低血脂濃度外，更可減少LDL-C(壞的膽固醇)的氧化，在延緩動脈硬化進行上扮演重要的角色。若減少飲食中總脂肪的攝取量並增加MUFA的含量，可有效的降低罹患動脈粥狀硬化的危險。
「脂肪酸」大關係
坊間常聽說，冷壓橄欖油只能涼拌，不適合煎、炒、炸等加熱烹調。其實是以訛傳訛，我們應先瞭解「油」是否耐熱主要取決於油中的脂肪酸組成與酸價。如下表所示，誘導期是指脂肪酸在金屬催化或光、熱作用下，引發烷基自由基所需的時間，誘導期愈短表示油脂愈不安定，當然就愈容易氧化。而不飽和脂肪酸中，雙鍵增多，氧化速率加快。在室溫下，多元不飽和脂肪酸的相對氧化速率約為單元不飽和脂肪酸的10倍以上。植物油中橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，而像大豆油、玉米油、葵花油、芥花油等都富含多元不飽和脂肪酸。由此可知，比起其它常用的植物油，橄欖油相對安定多了。
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