慢食協會發跡於1980年代義大利的勞工界，現有10萬名分佈在150 個不同國家的會員。總部設在大城 Turin 以南50公里處的 Bra，編制150至170位支薪員工（包括主席與副主席），約有三萬名駐點在義大利各地城鄉的志工，當中涵蓋分會 (condotta，國外稱 conviviam) 成員。它的運作既是非營利機構（基金會、大學），也是民營企業（出版社、博覽會）。

        筆者參考經濟人類學者 Valeria Siniscalchi 的〈慢對抗快—慢食運動裡的經濟和環保〉 (Slow versus Fast. Economie et écologie dans le mouvement Slow Food) 以及〈餐盤裡的政治—參與意大利慢食運動的餐館和餐廳老闆〉(La politique dans l’assiette. Restaurants et restaurateurs dans le mouvement Slow Food en Italie) 兩篇著作，介紹一項臺灣產、官、學界對於慢食協會較少關注的議題：跟餐飲業界來往的實況。

 

工運界老饕的遐想

        以 Carlo Petrini 為首的創會元老以男性居多，他們是反抗法西斯主義剝奪勞工休憩知名的「義大利文化娛樂協會」（Associazione Ricreativa e Culturale Italiana）的成員，也是活躍於義大利西北方 Piémont 地區工運界（省會 Turin 是飛雅特汽車製造廠群）與共產黨政界的左翼知識份子。這些人欣賞美酒佳餚的用餐喜樂，在1986年成立 Arcigola Slow Food 協會，不認為高級料理專屬菁英社群，初衷是推動與型塑美食為大眾資產。

        Arcigola 意謂提升餐食質感，他們自我期許不是當時眼中習慣粗食、劣食的社運夥伴；Slow Food ㄧ詞提倡居家餐桌上的和緩共享，意在區別公領域談判桌上的緊張敵對。但是，當地濃厚政爭氣氛讓這些人顯得格外孤立邊緣。協會在1980年代末決定轉型，簡稱 Slow Food，主張抵制速食及工業化生產的食物，藉此連縱義大利境內弱勢小農、呼應海外興起的公平貿易食品運動。1989年12月21日，協會適逢冠名「國際」，運作拉美與西北歐國家藝文與餐飲界名流在巴黎喜歌劇院 (Théâtre national de l’Opéra-Comique) 簽署朗讀由左翼偏共產黨的《示威報》（Il Manisfeto) 在1987年刊出的〈慢食宣言—推動飲食樂趣權利〉(Manifesto dello Slow Food. Movimento per il diritto al piacere)。這篇以「慢、樂趣、共享」為主軸的宣詞，借鑒反諷詩人馬里內蒂 (Filippo Tommaso Marinetti, 1876-1944) 對快速、科技和暴力狂熱的〈未來主義宣言〉 (Manifeste du Futurisme) : 緩慢、手工、和諧。掌聲過後，慢食協會的拓展藍圖為何？ 

 

餐飲指南鋪路

        在義大利境內，會員們不躁進規劃集會遊行，而是積極探訪鄉間農夫與餐館尋求合作，持續綜合飲食評論、特產廣告和理念宣傳的演講。尤其是餐館，它既是慢食協會的著力點，也是實驗所：餐飲活動提供品嚐食物滋味與瞭解食物來源的空間和機會，聚集引介來自不同社群的支持者，凝聚支援式微傳統食物與其製造技藝的共識。

          會內出版社 Slow Food Editore 發售的《義大利小餐館指南》(Osteria d’Italia)，人稱「義式飲食準則手冊」（Sussidiario del mangiarbere all’italiana )。 指南由協會總部統ㄧ策畫編輯，先由各地會員建議遴選，或由餐廳自我推薦，再由分會負責人測試和檢驗。獲選條件不絕對，但有三項原則：

 簡易的店家經營

 菜餚以在地食材為主

 低於35歐元的套餐（此上限意在區隔俗稱 stellati 的米其林星級餐廳)

 

        Osteria 本指郊外路旁小酌小吃的地方、供餐的小旅館，都市開發後沒落消失。這個字隨著這本餐飲指南的傳播變得普遍，意涵也更加豐富，不少有規模的餐館紛紛冠用。根據 2002年出版的《慢食詞典》(Il Dizionario di Slow Food) ，Osteria 被定義是「不裝模作樣的接待，提供價格合理、簡僕餐點、好酒、傳統料理的地方」。想深究的讀者，可參閱南歐文明史學者 Alberto Capatti  寫的《新式小餐館 — 一個20世紀義大利史》(L’Osteria nuova. Una storia italiana des XX secolo)。