幾個月前朋友告訴我．被媒體封為江振誠與陳嵐舒的下一個接班人之一，The First主廚何師傅要離職了，臉書瘋傳快去訂位否則吃不到的消息，甚至有部落客寫下松菸誠品終究只要一家簡餐廳的嘲諷文，不少正義之士為年輕主廚打抱不平。
最近幾年我對年輕的西餐師傅不太感興趣，更挑白的說，因為踩過幾次地雷，不想再做白老鼠，尤其是對一些號稱在米其林等知名餐廳實習或工作（不知做多久），畢業於法國藍帶等技職學院（不知讀多久），竟能自封為「大廚們」的年輕師傅完全失去了追逐的熱情，最少要等上一年半載，店若不倒才能吸引我的注意，不過何順凱在的The First我吃過。
更早幾個月前的某天中午，朋友邀我一起到松菸誠品品嘗何師傅的套餐（也只有套餐），他津津樂道何師傅強調的台灣精神，我腦海中只記得磨成粉末的烏魚子、一坨具有象徵意義的菜炸，還有那塊吸飽了油的麵線煎，盤子裡所有主食材我全不記得，但對跑龍套的邊邊角角非常清楚，老實也不客氣地說，這是被比賽所洗腦，表現愛台灣卻喪失主體性的新西餐，也是目前西餐界的一種新流派。
難道沒有新開張的西餐廳吸引我的注意？答案當然有，一家是我去過很多次，每次都很開心的中山意舍酒店ACHOI，另一家是很難訂到位子，只去一次便很驚豔的RAW，兩家分別邀請擁有米其林餐廳實戰經驗的林明健與江振誠當顧問，並讓年輕師傅擔任主廚，不強調個人而是主打團隊。
同樣在食材、口味主張在地性，卻以不同的手法經營獨特風格小酒館，ACHOI是飯店附設餐廳，空間小座位多，走溫馨小品路線，RAW位於獨棟大樓挑高樓層，造船廠切割巨木，拼組出森林的深邃氣息。
自在用餐，隨興點菜，是ACHOI的特色，菜色不多，每份供2至3人食用，所以有人去一次點三道菜，但連續去吃好幾次，至於RAW是單一套餐，一季換一次，目前是第三套，客人反應比前一套好。
林明健來自香港，出自世界名廚Jean-George Vongerichten的團隊，幾年前初次來台客座，發現他對料理細節有問必答，不因為來短期客座而有所保留，不藏私、不做作、不擺架子。20幾歲放棄大學走入廚房的他，算是起步相當晚，能讓世界名廚一眼看中的理由是：「在廚房裡無論做什麼都是小跑步，事情一做完立刻要求新工作，即使工作天天重覆也要想辦法比昨天更進步。」他的崛起令我印象深刻。
與國賓飯店集團合作的林明健，除了周一公休，幾乎每天都待在ACHOI的開放式廚房裡，設有十個座位的吧台區是饕客指定熱區，因為坐在這裡可以看見帥帥的林明健拎著玉米筍開心扭動屁股，也可以看他在你面前拿著生雞排抓把醃料，不久之後變出你點的炸雞涼麵，甚至偷窺他做菜的秘密武器，用西餐抹刀直接把海膽切成方正塊狀，取刨刀削檸檬皮也削山葵和胡桃，甚至抄起塑膠湯匙的圓屁股塗抹美乃滋，中西混用態度隨興，演繹自由自在的跨界台灣料理。
雞排涼麵貌不驚奇，但炸雞排隱藏林明健的特調醃料，外裹脆漿利用氮瓶打發，肉軟皮脆，麵條不但手工製作，還使用義大利00級的麵粉，咬起來非常彈牙，芝麻醬帶酸味，搭配芽菜更顯清爽，滋味更上好多層樓。
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