現代法式料理之父奧古斯都‧艾斯考菲爾(Georges Auguste Escoffier，1846-1935)在倫敦Savoy Hotel擔任主廚時，發現許多廚師只專注於自身工作，不重視分工合作，甚至常重複做工，造成行事效率低弱。因此他建立廚房配置制度，稱作kitchen brigade(法文為The Brigade de Cuisine)，將廚師依責任大小與工作內容分為主廚、副主廚、二廚等職務，藉此提升作業效率，如此一來，他底下近六十名的員工才能在忙碌的餐期，快速有效地出餐。

主廚為廚房團隊中的統領者，主導餐廳大小事，在推廣餐廳時，主廚總是被選為第一優先的露出者，但其實主廚的背後總有一位副主廚在默默的支持與協助，如果將廚房比喻為扇子，主廚為「扇軸」，是管理整個廚房的核心，而副主廚就像一條「扇繩」將扇面緊密連在一起，名號雖不如主廚響亮，但他是廚房裡不可或缺的角色。

台北花園酒店大飯店Hanazono日本料理副主廚，楊天恩師傅，選擇走上廚師一途，只因從小愛跟在母親旁做菜。他雖然年輕，但在餐飲界已邁入第十二個年頭，從開平餐飲學校畢業後，歷經國內外餐廳的洗禮，從八王子新懷石料理、六福皇宮領班到華航諾富特大飯店實習副主廚，也曾前往法國里昂「Yoshi」餐廳擔任板前長，最後跟著前輩到台北花園酒店大飯店。在擔任副主廚前，楊師傅從總領班做起，他表示，廚房領班是升為副主廚的前哨站，不像一廚、二廚只須堅守自己的工作崗位，領班已需負責某一特定區塊，並開始接觸管理事務。

 從料理到管理 樣樣都要會

從總領班升為副主廚後，楊師傅認為，副主廚最重要的任務就是協助主廚，尤其是主廚不在時，副主廚更須擔起統領廚房的重責大任，因此主廚主掌的大小事，副主廚都應了解透徹，才能同時扮演輔助以及主導的角色。以設計菜單來說，主廚是最終決定者，但副主廚與整個團隊都是菜單發想的一員，提供新的想法與主廚討論更是副主廚的職責所在。生為Y世代的他，網路資訊接收快，常有新想法，楊師傅就提到，他從客人在吃火鍋時，最後利用火鍋湯底煮粥所獲得的新點子，發想了現在Hanazono日本料理菜單中的「鵝肝味噌燉飯」，製作義式燉飯時卻以日本「味噌」來調味，西式料理融入日式元素口味意外合拍。

除了設計菜單，主廚與副主廚背負著餐廳利潤的壓力，控制成本達到最大效益是他們的工作之一，一個手握鍋鏟的廚師，如何拿起紙筆對數字斤斤計較，是楊師傅升上管理層後面臨最大的挑戰。楊師傅表示，食材根據季節會有價格上的差異，須時時跟主廚討論，並與廠商談價格，必要時還要另覓新廠商。提高利潤的方法之一就是有效利用食材，主廚與副主廚須對食材有一定的了解，思考如何將食材價值發揮到最大，例如日本料理常進貨大量魚類來製作生魚片，楊師傅為了將一整隻魚使用到淋漓盡致，甚至利用魚頭設計一道單點菜餚，在設計菜餚時下功夫，就可避免浪費、節省成本。

 而一間餐廳最重要的事情，莫過於端到客人前的菜餚是最理想的狀態，因此在出菜前，控管菜餚品質是主廚的一大工作，尤其日本料理更應注意食材是否新鮮、擺盤是否正確，在試菜時就必須將菜餚設定好。如遇主廚休息，副主廚就必須一一檢查每道菜餚，是否符合主廚當初的設定，直到滿意才讓外場人員端至客人的餐桌上。

「溝通」是維持廚房和諧的不二法門

除了廚房的基本事務，副主廚還須扮演「橋梁」的角色，將主廚與下面的領班、一廚、二廚、三廚連結在一起，尤其廚房是一個重視團隊合作的場所，維持廚房內的和諧是副主廚的職責所在。擁有同理心是楊師傅與廚房夥伴相處的不二法門，與員工共事從不冷眼旁觀，一同做事一起打拼，他常勉勵他們：「公司的利潤就是自己的福利」，帶起員工的向心力。他曾看到有很多廚房總是有小團體存在，他希望自己所帶領的是一個團結的工作團隊，彼此不分你我，為了達成這個目標，他常花心力與同事溝通，有工作上的狀況，就互相討論解決的辦法，對楊師傅而言，每個人都能齊心協力就是他心目中理想的廚房。