鮮蝦的營養
蝦的性質溫熱，營養成分包含：蛋白質、微生素A、微生素B群、鈣、鐵、磷、鋅。而蝦中含有一種牛磺酸 (taurine) 的物質，不僅能夠降低膽固醇、保護肝臟的健康，亦可保護心血管系統、防止動脈硬化、防止體脂肪氧化、提神、降低重金屬等環境汙染物對身體肝、腎及腦神經之傷害。
蝦仁，意指剝去殼的蝦，以富有彈性且多汁者為佳，可運用在許多料理中增添口感。
蝦仁的處理過程
蝦仁主要為將中低價位的原料蝦，浸泡亞硫酸鹽冰水後，以低溫方式進行加工。經過去頭剝殼及去砂腸等步驟後進行選別，接著清洗、以氯水殺菌後浸泡於重合磷酸鹽冰水，最後個別快速冷凍（individual quid freezing; IQF）後包裝凍藏出貨。
剝殼與去砂腸作業以人工為主，因此常發生肉質腐敗或沙門氏菌污染之品質衛生問題，使用亞硫酸鹽能夠防止蝦體變黑，但須注意二氧化硫殘留過高之問題。蝦仁在冷凍前常以氯水殺菌及浸泡重合磷酸鹽以增加光澤與保水性。個別快速冷凍後常施以包冰，即將凍結後的蝦仁浸於重合磷酸鹽冰水或噴冷水，使魚蝦體外包一層冰後再予以冷凍貯藏，包冰重量以製品2~3％為佳，目的在防止油脂氧化及避免水分蒸發。
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