台菜普及化 走出新道路

　　白色菱格裝潢包覆的空間，啜飲著特調的經典水果茶，思考一下這晚要吃什麼？感受一分新鮮感和寫意，琳瑯滿目的菜單，可以好好享受，一個人點一塊東坡肉、配虎皮刈飽，再點個鳯梨蝦球，全新式台菜令人驚喜！也可能驚訝！一切都在衝擊著大家的眼睛、舌頭丶味覺！

　　在百貨業練得企業丶品牌經營的専業功夫後，一直想自己創業的林奕寬，在長輩賞識和大學同學支持下創業，過去掌握百貨潮流、及品牌經營能力要大展身手，但拗不過股東以二比一的票數決定投入餐飲行業，四年前開始投入自己完全沒有操盤經驗的餐飲業，一切從零開始。

　　「無限大」。在選定餐飲為創業目標後，立刻設定了願景：要把台菜普及化，國際化，最終要創立一個世界知名的台菜品牌。他希望台菜以不丟棄傳統，以創新包圍傳統的觀念走出新台菜之路。

持續研發與創新  菜餚道道有特色

　　在叄和院，新台菜簡單的說就是台灣人愛吃的菜，台灣歷經葡萄牙丶荷蘭丶日本殖民地、及1949年國民政府撤退來台，都帶來了不同飮食文化和影響。現在最明顯的是中國各省的美食在台灣都有留下種子，川菜、粵菜、北京菜丶眷村菜，不但南北合以及台菜及酒家菜等八大菜系都匯聚一起，加上日本料理的影響，台灣人的美食是豐富繁多的，如何有系統提升普給，並推廣到世界各地，是林奕寬的目標。

　　有了融合全台美食的目標，便開始蒐集資料，組織試吃團隊，花了二年時間，投入學習各方面的餐飲相關知識，食材、主廚丶管理、服務･･從試吃開始，他二年內吃了六百家餐廳，每家都做足功課，累積了各種餐飲業的知識，林奕寬說：六百家餐廳中，其中三分之一的店，各有可以學習地方，在不同的店可以學到東西不同，慢慢形塑了各個項目的標準，累積成經營寶典。

　　經過専業主廚加上科學的分析後，擬出三百道台灣菜。而且把菜的好吃度排名，再不斷的試吃，迫使廚師不斷提升每道菜的做法，也不斷改變了菜單內容。原本試做成的三百道菜，最後篩選剩下九十道，過去二年營業期間有四份之一菜色被更換掉。不斷調整丶研發、創新，對叄和院而言是基本的要求。

　　林奕寬掌舵，希望主廚必須要有打破舊思維的態度。配合叄和院經營品牌美食的目標，市埸的客層是哪些，目標客層喜歡什麼東西？我們主廚和團隊要做出符合這些客人喜歡的餐飲菜色，完全是品牌導向、市場導向。不是過去主廚開菜單得到老闆同意，哪開店就賣這些東西的老方式經營。叄和院的主廚必須熟悉多種菜系，再融合貫通創出符合大眾口味的潮流菜，才符合叄和院創業需求。