不可或缺的料理精髓

　　水產乾貨向為南北什貨之重要品目，是許多料理不可或缺的食材，如蝦乾爆香後即可用於煮湯、炒菜或當下酒菜，櫻花蝦米糕或蝦米炒飯常是老饕們指名的餐點；魷魚乾浸泡復水後可供各種調理，如魷魚羹、魷魚螺肉蒜、客家小炒等皆令人口齒夾香、回味無窮，而添加魷魚的油飯更是香味十足。

製造方法與產品種類

　　水產乾製品是原料經脫水乾燥、燻煙、鹽漬等加工過程，以防止微生物作用，能延長保存期限之製品，依其處理方式之不同可概分為：

(1)素乾品：原料未經加熱或調味而直接乾燥製成，如魷魚乾、風鰻、魚翅、魚皮、扁魚乾、紫菜乾、乾海帶等。某些漁產品加工製成乾製品時，因產生風味氨基酸而較原料香氣濃郁、味道甘醇而更受歡迎，魷魚乾就是很典型的例子。魷魚乾加工過程是以日曬或冷風乾燥為之，不以熱風乾燥之原因，是為了防止因脫水及膠化致質感硬化，不容易復水利用，更重要的則是為了增加「發花」的效果，「發花」是魷魚肉因自體酵素作用產生氨基酸等呈味成分析出表面所呈現的白色粉末，高溫加熱破壞酵素活性就無「發花」效果。

(2)煮乾品：原料先用淡水或鹽水煮熟後再行乾燥而成，如鰮魚乾、鱙仔魚乾、蝦米、丁香魚乾、小卷乾等。蝦乾製品是將原料先用3~5%鹽水煮後再行熱風乾燥而成之製品，鹽水煮的目的在使產品容易脫水、增加保存期限與調味之用，因原料蝦常使用亞硫酸鹽防止蝦體變黑，須注意二氧化硫之殘留問題。

(3)鹽乾品：原料經前處理、鹽漬後再乾燥者，如烏魚子。烏魚開肚後取出卵巢洗淨後，經鹽漬脫水去腥，然後經過曝曬、蔭乾程序即可。烏魚子多採用真空包裝，目的在避免發黴變質與油脂氧化油燒現象。